Sökresultat för: oaxen

blir äldre på Oaxen

I maj månad besökte jag nyöppnade Oaxen Slip och Oaxen Krog inte mindre än fyra gånger. Det var en väldigt trevlig månad. Vid ett av tillfällena firade jag min födelsedag med en brunch. Är man tillräckligt många får man ockupera ett av de stora borden med biofåtöljer runt om.

IMG_5082 1Perfekt service i minsta detalj. Driftansvarig Maria Edblad Rogell hade personligen varit ute och inhandlat barnstol till Juno, eftersom de beställda (designade) barnstolarna inte hade levererats i tid. IMG_5086
De små tårtorna på menyn gjorde sig utmärkta som födelsedagstårtor.

IMG_5088
Sonen tröttnade efter ett tag och retirerade till Slipens soffhörna.
IMG_5094 1Dag med familj var också med.

Oaxennytt

20130112-090203.jpg

Läser DI Weekends krogguide 2013 med sonen på lördagsmorgonen.
– Kniv och gaffel.
– Bra!
– Flaskor.
– Precis, italienska vinföaskor.
– Blommor.
– Ja, Gastrologiks krabbrätt ser ut som blommor.

Sen tappar han intresset och återgår till att bygga tårtor i duplo. Därmed går han miste om Göran Jonssons utmärkta artikel om framtidens Oaxen vid Nya Djurgårdsvarvet. Men om han någon gång frågar mig om Oaxen (han var trots allt där när den låg på ön Oaxen) så kan jag numera berätta att krogen även i fortsättningen kommer att heta Oaxen Krog, med tillägger & Sliperi. Sliperidelen är bistro med 70 platser inne och 60 ute. OCH brunch på helgerna. Hurra! Fine diningdelen får 30 sitplatser. De kommer troligtvis köpa grönsaker från Rosendals Trädgård, även om de gärna vill odla allting själva på sikt.
Jag vet numera också vilka stolar den framtida restaurangen kommer ha, men vill sonen veta det får han faktiskt läsa artikeln själv.

Oaxens julbord, fast hemma hos oss

Jag fick julmat i år igen. Och inte på lokal, utan hemma. Och gott var det. Vi började nämligen en traditionen förra året. Att göra vårt eget julbord på Oaxentema. Matbegåvade människor bjuds in och avtvingas löfte att hålla sig till Oaxens recept.

surlax

;

sillsallad

Den här modesta bunken innehåller en sillsallad med syrade rödbetor och syrade gurkor och Åkerö äpplen. Den var magisk. Receptet finns i en bok nära dig.

;

korv julmust

Nej, så här många sorts julmust serverades det aldrig på Oaxen, men någon bonus ska man väl ha av att arrangera julbordet själv.

gravlax gaster dag bord

Surlax och sursej förekommer på Oaxens julbord. Dag gjorde en egen variant där laxen snabbsurades och hade kvar sin feta trevliga konsistens.

agg

De här väldigt vackra kräftäggen höll vi på att glömma bort. De var undanstoppade i kylskåpet och där hade de förblivit om jag inte hade plötsligt hade blivit sugen på ännu mer julmust. Äggulan är uppblandad med grädde, majonnäs och finhackade kräftstjärtar.

Nå, höll vi oss till recepten? En bekännelse per person avslöjade att ingen lyckats hålla sig helt till recepten. #yrkesskada

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Oaxens julbord, fast hemma hos oss Postad i dryck Taggad , ,

oaxen hos Braxen

Eftersom jag bloggat oregelbundet (milt uttryckt) det senaste året kommer det att krävas några kommaikapp-inlägg. Som det här som egentligen borde publicerats för exakt ett år sedan.


Oaxens julbordsbok2010 åt vi vårt sista julbordOaxen.
Inspirerade av att Magnus och Agneta tänkte öppna en delikatessaffär på Södermalm bestämde vi oss för att i år (läs 2011) återskapa Oaxens julbord hemma med hjälp av en Oaxenknytis. Gästerna fick laga sill, sylta, knäck eller surlax ur Oaxens julbordsbok och ta med sig till vårt hem. Alice lånade gärna ut sitt ex av kokboken, bara man gav tusan i att sätta fettfläckar i den. Den late eller tidspressade köpte sig fri hos Eks Kött vid Mariatorget.


oaxen_dryck

Dryck: det här med att exakt följa Oaxens julbordsutbud spårar ut redan på ruta två. Oaxen brukar bara ha en sorts julmust, vi hade minst tre sorter. Men annars betedde vi oss: Per handlade julöl av Oaxens husmärke, det blandades mumma och Göran triumferade med en flaska Oaxens julsnaps som numera är utgången från Systembolagets sortiment.

oaxen_agg

Sill och strömming: i kokboken Oaxen julbord finns det 20 olika repept på sill och strömming.  Sill med havtorn, dill, pepparrot och långpeppar eller citrus etc. Strömming som är örtgravad, nypon- och svartpeppargravad, havande strömmingslåda etc. Jag var sillansvarig och gjorde bland annat den fantastiska havtornssillen. Eftersom jag även är en tidseffektiv person köpte jag minst en sort färdig för Oaxens skafferi.

oaxen_gast

Jag älskar att bo i en lägenhet där köket är det största rummet. Då kan man vara runt 16 personer runt bordet.

oaxen_korv

Kallskuret: korvar är en av Eks Kötts paradgrenar. Vi hade ett behagligt överflöd av kallskuret.
img_4243

Vid det här laget hade en viss mättnadskänsla infunnit sig.

oaxen_pastej

Småvarmt: – Jag gör grishuvud, lovade Dag.

Jo, det finns faktiskt med i kokboken på sidan 187.

– Och något som fallit bort från bokens sidor, grönsaker. I Magnus anda – hoppas jag – knypplar jag alltså ihop en rätt på kål och en på rotsaker. Jag försöker göra dekonstruerad rotsakslåda och kortkokt kål-kollektion.

oaxen_tv

Barn: Det finns gränser hur länge man vill vara intryckt i en kökssoffa ätandes lax och köttbullar. Efter en stund flydde de ut till vardagsrummet och satte sig på soffbordet. Kanske dök de upp igen någon gång mot slutet när saltkolorna och kardemummakolorna dukades fram. Men något kaffe ville de inte ha.

oaxen_lapar

Det var makalöst gott. Faten rensades. Allt som fanns kvar nästa morgon var lapparna.

En sista måltid på Oaxen

En sista måltid på Oaxen dagen efter att restaurangen stängt. Inbjudna stamgäster från hela världen, nån superkänd kock som aldrig fått tummen ur att komma hit innan och ett gäng murvlar. Själv väljer jag att räkna mig till den första kategorin.

Samtliga klockslag i den här bloggposten är en uppskattning och kan råka vara en ren och skär lögn.

17.10 Står och väntade vid färjan till Oaxen.  Näst först i bilkön står DNs bil, därnäst några öbor, sen Mat&Vänner/White Guide etc. Nomas René Redzepi går förbi rökandes en cigg.

17.20 Vad tusan! René blir just upplockad av en liten motorbåt. Och jag som tänkt prata med honom på färjan över.

img_4057

18.05 Över på ön. Magnus och Agneta med personal har dukat upp nere vid Pumpen. Nyrökta räkor, så rökiga att de nästan motsvarar ett cigarettbloss per räkor. Små rara korvar, pilgrimsmusslor, Grüner Veltliner, havs, nej Östersjöluft, kvällsljus.

rene

18.43 Magnus och René pratar om vad jag misstänker är teknik. Får något senare bekräftat av @ aka Per-Anders Jorgensen att det mycket riktigt rör sig om (den säkert hemmagjorda) grillen  när han twittrar ”the two fathers of foraging discussing bbq”.

18.55 Nu bär det av till disponentsvillan för middag. På väg in fiskar vi upp vår egen abborre med hov ur en stor balja. Den återfinns senare på tallriken i form av en tartar. Bara på #Oaxen!

film

19.12 Nersjunken i en korgfåtölj på övervåningen är det strax filmtajm. Hittar fyra gäster som faktiskt flygit hit. De brittiska skattejuristerna som vid sitt bröllop haft restaurangnamn på borden i lokalen. Själva satt de vid Oaxen. Paret från Hong Kong som jag tror är delskyldiga till att Oaxen brukar dyka upp bland världens 50 bästa restauranger enligt S.Pellegrino. Synnerligen trevliga alla fyra. Tyvärr hamnar vi inte vid samma bord.

Schyss! Nu börjar filmen, ett smakprov på en framtida dokumentär, där vi fick lära oss att…

img_4059

… Magnus själv gjort bestickhållarna av lokalt virke.

img_4060

19.32 Vad var det här nu då? Det finns ju inte med på menyn. En amis med rödbetor. Tusan! Jag minns den som snygg och god, men det kan ju knappast kallas beskrivande. Beklagar.

img_4061

19.59 Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragonpuré samt fruset rödbetsvatten och hyvlad hasselnöt.
Strålande god makrill, nästan julbordsvibbar. Och hyvlad hasselnöt borde man äta oftare.

img_4062

20.22 Kummin- och dillfröristad renstek med kärnmjölkscurd, sås på Gotlandstryffel, eneträdsirap och sirapsbröd.

img_4063

20.53 Strömming och hummer med ”Oaxenkapris” i brynt smör samt groddad mandel, persiljerotspuré och kumminkryddat ströbröd.

Jag får nästan alltid strömming på Oaxen, och vilken strömming! Tricket enligt Magnus är att inte rensa bort inälvor och ben förrän strax före servering. Får den att kännas rå, men ändå tillagad och smaka massor.

img_4064

21.20 Ljummen spindelkrabba med spettskål, romanesco och kålrabbi värmd i tallsmör och gäddrom i smörad yoghurtvassle.

En av mina favoriträtter under kvällen och samtalet glider sakta in på fiskpinnar.

Vid det här laget har jag hunnit ut och rökt ett varv. Om jag nu rökte. Jag nöjer mig med att stå och hänga bland rökarna. För det är alltid där det händer. Kan ha råkat säga till René att jag skulle bli stammis på Noma så fort svenska kronan stod högre än den danska. Men minnet börjar bli lite suddigt. Minns dock att R sa att jag var den första som sagt att Noma var dyrt. Oklart om det är vare sig sant eller bra.

img_4066

21.49 Slånlav, svampkräm och äggula med stenbitsrom och fältmalörtsaska.

Jo, Magnus har varit över på Mörkö och plockat lavar. Lite osäkert om man får lov att göra så, men å andra sidan krävs det nästan lavar i en rätt som innehåller fältmalörtsaska ;) Det är överraskande gott.

img_4067

22.05 Stekt blodpudding och sidfläsk glaserat med Blaxtalönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön och Oaxen kallrökt oxköttskorv.

Twittar: Nyss ätit blodpudding och sidfläsk och sköljts ner med bordeaux -96.
Inga retweets på den. Inga retweets på hela kvällen faktiskt. Var jag inte rolig nog, eller twittrar jag bara alltför oregelbundet?
img_4068

Nu kommer vi till kapitlet mat lagad med lera. Magnus kommer in och förklarar hur han bakar in löken i papper (?) som han täcker med blålera från Mörkö, varpå greve Carl Bonde, närboende stamgäst undrar
– Är det du eller vildsvinen som gräver upp mina åkrar?

img_4069

Prassel, prassel, prassel.

img_4071

22.31 Lerbakad lök. Oj så gott!

img_4072

Som ett kinderägg: Björknäver med biff men utan leksak.

img_4074

22.54 Hängbakad biff bakad i björknäver med rostad jordärtskocka och kompott på torkade körsbär kryddad med gotländska enbär och rökt oxmärg.
Om vi ska tro DNs reportage om middagen, och det ska vi för jag var en av källorna, så bytte Magnus ut de torkade köpekörsbären mot vilda bär från ön. Vilket inte blev optimalt till vinet, om vi ska lita på Agneta Green, vilket jag alltid gör, särskilt i vinsammanhang. Dock måste jag erkänna att jag inte märkte någon obalans i syran i rätt respektive vin. Fast då var jag å andra sidan inne på mitt nionde (lilla) glas.

img_4075

Ah, grishuvud. Marinerar grishuvudet i tre dagar och ugnsbakar det på låg värme i 48 timmar

img_4076

23.27 Confiterat grishuvud med senapskålsister i rödvinssky, kolad morot och ölinlagd rödlök.

Här har jag börjat brista lite i min uppmärksamhet och hinner inte fotografera innan rätten är halväten. Man skulle nästan kunna tro att jag är utsvulten, men det stämmer inte riktigt.

img_4077

23.55 Varm granbarksost från Jürss mejeri med granbarksmulor och körvelkryddad hjortronkompott samt syrlig semitorkad morot.

Smält ost!

img_4079

00.10 Karamelliserad varm palsternacka med mandelmjölksskum, krokantsmulor, kärnmjölksorbet och salt lönnsirap.

Oh, jag gillar Oaxens desserter. Jag vet att man ska uppskatta de fantastiska fiskarna, men jag är väldigt svag för idén att karamellisera en palsternacka.

Hm, går inte sista färjan snart?

img_4080

00.25 Brioche indränkt i Oaxen Honungsbäsk med höstfrukter, jordgubbsmaräng och vaniljmousse samt gräddfilsgrantié.

Hela personalen dyker plötsligt upp. För att servera alla 40 gästerna samtidigt har man kallat in samtlig personal som jobbat i sommar. Jag räknar till 17 personer. Börjar sakta inse att detta verkligen är en sista måltid och känner mig nostalgisk (och lite sömnig).

Hardcore-gästerna sover över och fortsätter säkert att festa långt in på natten. Själv packar jag ihop mig tillsammans med DNs utsända i en liten eka och blir körd över av en kock, vars namn jag en gång mindes. Sista färjan har nämligen mycket riktigt gott. Vi åt tydligen långsammare än planerat.

Håller konfektasken hårt i handen. Hävdar att jag tar med den hem till maken, men vet innerst inne att jag tänker äta varenda liten bit själv.

Egentligen åker jag i alla dessa år åkt till Oaxen för godisets skull, men det skulle jag aldrig erkänna. Och så tycker jag att Agneta och Magnus ska öppna en konfektyraffär vid Hornstull istället för en chark vid Mariatorget. Eller kanske både och åtminstone.

Lovar ni att tänka på saken?

Stort tack för en fantastisk måltid. Tack för att jag blev inbjuden. Och vilka fantastiska stamgäster ni skaffat er med åren.

Braxen på Oaxen

Det har varit en rolig vecka.

Det började egentligen ytterligare någon vecka tidigare, på Årets Kockgalan. Malin Andersson, chefredaktör för Sveriges nu bästa mattidning (enligt mig) Mat&Vänner berättade att hon hade en Plan. Planen berörde mig och Oaxen sa hon och såg hemlighetfull ut. Jag övervägde om jag kunde kittla det ur henne, men la snabbt ner den idén.

bild-1

Nå, några dagar senare fick jag erbjudandet att skriva en artikel för Mat&Vänner om Oaxens sista sommar. Dagarna innan jag skulle åka till Oaxen kom snön. Mycket snö. Bilen snöade in totalt, och det hade inte blivit något alls om jag inte haft vänner med bil i varmgarage. Tack Karin och Peter!

Väl på Oaxen blev jag mött av Magnus Ek med en bodumbryggare i ena näven och kanelbullar i andra. Han hade eldat på deras flodbåt Prince Van Orangiën, aka Prinsen, och vi satte oss i värmen i salongen.

Ombord på Prinsen

Det är en väldigt trevlig känsla att sitta med sitt favoritkrögarpar och ställa alla de frågor som man gått och funderat på. När vet man att man är färdig med en krog? Är det sant att Carl Jan tar över Oaxen? Ska ni ha bartömning? Kommer ni verkligen få två stjärnor på studs när ni flyttar in till stan? Och vart ska ni flytta egentligen?

Nästsista frågan bemöttes av ett ödmjukt skruvande från Magnus som citerade Mathias Dahlgren om att stjärnor är något man förtjänar, inte något man får. Agneta Green sa mer frankt att det var inte säkert att vi lyckas charma de där Michelingubbarna. Men förstår de sig på originalitet, för det är det det kommer att vara, så kan det bli något.

Jag gillar att höra Magnus och Agneta avsluta varandras meningar. De känns verkligen som ett team. Enda dilemmat är vem jag ska tillskriva de olika citaten.

Sista frågan vägrade de vänligt men bestämt att svara på just då. De låg fortfarande i förhandling och ville vänta tills allt var klart. Så jag väntade… och väntade…

Men så idag plingade det till i telefonen. Maken skickade vidare ett twitter från Lisa Förare Winbladh som odramatiskt avslöjade att Oaxen skulle återuppstå vid Djurgårdsvarvet. Jag smsade Agneta för att se om det var en läcka eller om de gått ut med uppgiften.

En stund senare smsade jag Göran Jonsson på DI som själv hoppades scoopa adressen för att berätta att nyheten hittat ut i etern. Sen råkade jag ha en lunchdate med honom en kort stund senare, men det var bara ett sammanträffande. Vi lunchade på Råkultur och åt bland annat deras pilgrimsmussla med varm tryffelsoya (ett av skäl till att det varit en bra vecka) och det här.

Göran publicerar en artikel i morgondagens DI (110218) om Oaxens flytt. Mat&Vänner kommer ut först 7/3 så jag kunde omöjligtvis vara först hur jag än gjorde. Däremot kommer den innehålla en ypperlig intervju av mig om Oaxen i dag, i sommar och i stan.

P.S. Jag var tvungen att ringa Lisa och fråga hur hon lyckats avslöja det vi andra jag gått bet på. Svaret var en klassiker: Det var hennes mamma som visste och det ens mamma vet måste vara så välkänt att det inte rör sig om ett avslöjande. D.S.

Här hittar du många fler blogginlägg om Oaxen.

mot Oaxen genom snön

img_1503

Fem personer trängs i en Renault Clio: Taffel-Lisa, Lisas assistent Lotta, maken David, sonen B och jag.

Vi är på väg till vårt livs sista julbord på Oaxen, som stänger/byter ägare nästa år. I bilen framför sitter matkaravan-Dag, Eva, SvD-Per och Cook by Stealth-Agnes. Vi har bokat en åtta och ett halv grishuvud. Jag kommer dricka utmärkt julmust och hemstuffade korvar.

img_3435

Och så över sundet med färjan så är vi snart framme.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för mot Oaxen genom snön Postad i restaurang Taggad

mot Oaxen

Sitter på Södertälje Syd och väntar på att bli upplockad för vidare färd mot Mörkö och Oaxen. Har lyckats med konststycket att inte föda på X2000 från Göteborg och nu ska jag bara hinna med ett julbord också. Får jag bara äta Magnus hemlagade korvar och salta kola så får det ske när som helst efter det.
Bläddrar i Amelia Jul och noterar att de rekommenderar julmust för att städa toaletten med. Borde jag känna mig förolämpad å alla musters vägnar?

matminnen från Oaxen

Idag sitter jag fast på kurs hela dagen och skulle det bli någon dötid tänker jag drömma mig tillbaka till mitt Oaxenbesök. Bäst att ta en liten repetition så jag inte börjar dagdrömma om fel amuse boucher!
Texten är skriven i all hast och kommer säkert kompletteras med mer målande språk senare.


Smakretare med kräftor


Efter den kom en pytteportion kalvkind.

Spindelkrabbegröt i rödvin- och basilikaviérge med en karamelliserad emulsion på grisblod och skaldjurssmör samt kryddspäcksflarn och saltbakad rotselleri

Tredje amusen var en väldoftande pilgrimsmussla gömd i ett skum. Mia Gahne sticker ner näsan i skålen för att ge mig ett fototillfälle. Tack Mia!


Terrin på svensk anklever med kardemummasocker, enrisaprikoser och makadamianötter, serverad med äppel-ice wine, bläckfisksirap och apelsinbrioche

Enriset tänds på och en doft av majbrasa fyller min näsa.

Kanelstekt svenskt ankbröst serverad med lök bräserad i Sotholmens Stout samt kalvfotsbunden kalvbringa, Gotlandstryffelkräm och friterad palsternacka. Jörgen hyvlar på tryffel.


Kvällens snyggaste rätt har jag smakmässigt inte vett att uppskatta. Jag måste bli betydligt äldre än 32 för att lära mig att uppskatta starka ostar.
Getostmozzarella i brödkaramell med veteölsinkokta russin, svensk get- och komjölksost smaksatt med rostade örter i rågbröd samt kålrotsmarmelad

Vår smörkonsumtion var enorm. Smörsten efter smörsten bars in till bordet och vi skrapade dem ner till minsta smörhåla. Mejeriet ligger i Järna.

En liten predessert som gör att vi orkar med. Hyvlad is med smak av svarta vinbärsblad och citrus om jag inte missminner mig. Och så en halverad kanderad salt pinne. Det ni!

Temat på måltiden måste sägas vara eld. Här flamberas det för fullt med en Mia i förgrunden.

Mia och Åke leker flameringsdare.


Vaniljflamberade sensommaräpplen med gräddglass, smörkola och kakaosmulor samt druvor i äppelgelé, äppelchips och äppelmynta

På Oaxen är de bra på te. Det tackar vi särskilt för. Och så gör de på tok för många små kakor som i menyn går under den förringande beteckningen Sötsaker. Socker i trängsel vore mer passande.

Ni ser hur mycket det är! Naturligtvis fanns det ingen plats kvar i magen vid det laget. Det fick bli en doggy box.

mot Oaxen

Nu åker jag till Oaxen. Tåget går om 30 minuter och sen blir det lokalbuss i nästan två timmar. Hoppas systrarna Brydling och Jörgen jobbar idag. Imorgon berättar jag om hur det är att dricka te för 150 kronor koppen och fnissa av lycka när lyckade smakkompinationer träffar tungan.

Alice Oaxen-besök 2005

Grattis David!

stjärnregnet som kom av sig – Guide Michelin 2014

20140312-202911.jpg
Foto: Lena Ilkjaer

Det har tisslats och tasslats om stjärnor i veckor. Vilka nya ska få, vem får två och med tanke på att Guide Michelin ska hålla presskonferens i Stockholm så måste det vara ett tecken på att någon krog får tre stjärnor. Och skulle Upper House verkligen gå från noll till två stjärnor som de själva strävat efter?

Men så blev det inte. Stjärnregnet uteblev och hela matsverige pös ihop som en kollapsad sufflé.GM_chock

Det blev några nya stjärnor. Följande krogar belönades med en stjärna:

Sverige
Oaxen Krog, Stockholm
Operakällaren, Stockholm (förlorade stjärnan 2010)
Bhoga, Göteborg

Danmark
Clou, Köpenhamn
Marchal, Köpenhamn
Studio, Köpenhamn

Finland
Ask, Helsingfors
Chef & Sommelier, Helsingfors

Norge
Ylajali, Oslo
Fauna, Oslo

Är glaset halvfullt?

Det är ett fantastiskt nyhetsläge. Sverige har fått tre nya stjärnor samtidigt som de förlorat tre på nedlagda eller omgjorda krogar. Så beroende på om man känner att glaset är halvfullt eller halvtomt så kan man sätta rubriken Göteborg får ny stjärnkrog eller Göteborgs stjärnglans dalar eftersom de förlorat två  (Fond och Kock&Vin har lagt ner och återuppstått som enklare mer lättillgängligare krogar med lägre slutnota för gästen enligt den senaste fun diningtrenden) och bara vunnit en ny stjärna.  Göteborgs nya stjärnkrog är Bhoga. Av GPs uteätare belönad med fyra av fem fyrar. Grattis Niclas Yngvesson och Gustav Knutsson och all personal!

Dessutom kan Göteborg känna sig väldigt stolta eftersom de som enda stad som inte är huvudstad i Skandinavien (inklusive Finland) finns med i guiden. Malmös krogar är säkert synnerligen avundsjuka.

En slocknad stjärna tänds

Och Stockholm har elva stjärnor fördelade på nio restauranger. Att Oaxen äntligen fick en stjärna efter att ha flyttat in till stan var välförtjänt och väntat. [Hurra!] Att Operakällaren äntligen fick tillbaka sin tycker nog de allra flesta är på tiden.

Och så blev det några Bib Gourmand:

Sverige
Oaxen Slip, Stockholm

Danmark
Pluto, Köpenhamn
Rebel, Köpenhamn
Bro, Köpenhamn

Finland
Boulevard Social, Helsingfors
Emo, Helsingfors

Resten av Sverige då?

Men varför är inte Fäviken eller Daniel Berlin med på en enda lista, frågar vän av ordning. Guiden heter Guide Michelin Main Cities of Europe (vilket ju charmigt nog innefattar Göteborg). Från nästa år får Norden en egen sin egen guide av Guiden och då får även krogar utanför storstäderna besök av guidens inspektörer.

Så här sa Michael Ellis, global direktör på Guide Michelin, till ABC idag (översatt från engelska):

Våra inspektörer anser att den nordiska regionen är en av världens mest spännande, dynamiska och nyskapande gastroscener. Framtiden för Norden i allmänhet och Stockholm i synnerhet ser mycket ljus ut.

Den allmänna uppfattningen är att guiden sparar på sina stjärnor inför nästa års mer nischade guide och att det är då Frantzén får tre stjärnor, Esperanto och Oaxen får två, etc. Men…

GM_naiv

P.S. Maken hälsar: Stjärnor är så individuella. Borde vi inte ha en skandinavisk guide som befrämjar hela miljöer? Den skulle kunna heta ”Norrsken”. D.S.

kockbranschen behöver kvinnliga förebilder

Räkna kvinnor på Årets kock

Jag har roat mig med att räkna kvinnor igen. Första gången jag gjorde det offentligt var på Årets Kock 2011, eller snarare 2008. Jag spår att mansdominanser bland de tävlande kommer hålla i sig ett bra tag, men undrar om inte jurysammansättningen har chans att utvecklas snabbare.

Bakgrund
Ungefär lika många män som kvinnor utbildar sig till kockar. Efter några år i yrket är det långt fler män än kvinnor kvar i restaurangköken. Kvinnorna går direkt till storköken eller kommer dit efter några år. Skälen kan vara såväl tradition, som att få jobba dagtid eller den sexistiska stämning som råder i många restaurangkök. Resultatet blir att få kvinnor stannar kvar tillräckligt länge för att bli riktigt skickliga kockar och i sin tur driva egna finkrogar.

Problem
Med få kvinnliga toppkockar finns det få förebilder för kvinnor som vill satsa på sin kockkarriär.

Lösning
Lyft fram framgångsrika kvinnliga kockar så ofta som möjligt.

Bonus
Arbetsplatser med relativt jämn könsfördelning brukar ha bättre arbetsklimat än arbetsplatser som är könsmässigt helt homogena.

Exemplet Årets Kock

Eftersom finalen i tävlingen Årets Kock går av stapeln i morgon tar vi dem som exempel. Årets Kock har gjort punktinsatser för att få fler kvinnliga tävlande. Det går sådär. Själv tror jag på fler kvinnliga förebilder, bland annat i juryn för Årets Kock.

Så ser juryn ut
I år är i snitt 10,5 % av kockarna i juryn* kvinnor. Jag tycker att det borde vara mer. 2013 var snittet 10 % och 2012 21 %. Och detta vore naturligtvis inte Brax on food-aktigt om jag inte tagit tillfället i akt att göra en översikt över de senaste åren. Håll till godo, här är andelen kvinnor i juryn:

JURY 1 JURY 2 Metodjury
År  Kockar  Gästdomare*  Kockar  Gästdomare*
2014  11 %  67 %  11 %  0 %  33 %
2013  20 %  50 %  0 %  67 % 33 %
2012  22 %  0 %  20 %  100 %  33 %
2011  20 %  0 %  11 %  100 %  0 %
2010 13 %  100 %  25 %  50 %  0 %
2009  13 %  100 %  25 %  0 %  0 %
2008  13 % 100 %  13 %  100 %  0 %
2007  14 %  50 %  14 %  50 % 0 %

*Juryn är indelad i två grupper som bedömer en av de båda tävlingsuppgifterna var. Juryn består av såväl kockar som ”gästdomare”.  Gästdomarnas poäng räknas inte.  Om poäng av gästdomare som är kockar räknas eller ej får jag olika besked. Jag återkommer när jag vet mer. Det finns även en metodjury som tittar på de tävlandes mise en place, hygien och handlag i tävlingsköken.

Externa jurymedlemmar sammanslagit från jurygrupp 1 och 2 (där tveksamheter råder om deras poäng räknas eller ej)
2014 Eva Östling Ollén, Margot Janse
2013 Eva Östling Ollén, Elena ArzakHelena Jonsson
2012 Lotta Lundgren
2011 Ewa Björling
2010 Elin Peters, Camilla Läckberg, Helena Donar
2009 Mia Gahne
2008 Camilla Thulin, Lina Wallentinsson, Magdalena Gerger, Maud Olofsson
2007 Alexandra Charles, Kattis Ahlström

Tittar man på juryn i semifinalen är sedan tre år en kvinna, Karin Fransson, med. I uttagningsjuryn, alltså de som läser igenom samtliga inkomna tävlingsrecept, finns en större andel kvinnor:

År Andel kvinnor
2014 19 % Karin Fransson, Malin Söderström, Elisabeth Johansson,
Alexandra Zazzi, Cajsa Johansson
2013 15 % Karin Fransson, Malin Söderström, Ulrika Bengtsson
2012 29 % Karin Fransson, Malin Söderström, Ulrika Bengtsson,
Elisabeth Johansson,  Elin Runudde

 

Hallå där Fredrik Eriksson

Jag ringde upp juryns ordförande Fredrik Eriksson och frågade hur han och hans kollegor tänker när de väljer jury. Han berättar att det är ett angenämt uppdrag eftersom det finns så många oerhört skickliga kockar. Hans vision är att sätta samman en blandad jury. I vårt samtal återvänder han ofta till finalisternas önskningar.
– De tävlande vill ha en namnkunnig jury.
– De vill ha superproffsen, som är deras förebilder, som sina jurymedlemmar.

Utnyttjar inte maktposition
Jag tycker att det finns ett problem med att inte se det ur en vidare synvikel. Juryn i Årets Kock har både en praktisk och en symbolisk betydelse. Årets kock utnyttjar inte den maktposition de har för att öka jämlikheten i branschen. De vill hellre reflektera branschen än att ta chansen att påverka den.

Få kvinnor håller rätt nivå
Jag frågade Fredrik om det är det svårt att hitta kvinnor som vill vara med? Fredrik är medveten om att tävlingen fått kritik för att det sitter få kvinnor i juryn. Enligt honom ligger inte problemet i att kvinnorna inte vill sitta i juryn (och det kan jag bekräfta efter ha ringt runt till kvinnor som gärna skulle vilja vara med) utan att de inte håller rätt nivå. Fredrik vill hitta jurymedlemmar som driver topprestaurangerna eller som har internationell tävlingserfarenhet och konstaterar.
– Det är ont om otroligt skickliga kvinnliga kockar. Därför finns det få att fråga som håller rätt nivå.
– Det är få kvinnor i Sverige som driver krogar av hög klass, det är egentligen bara Karin Fransson.
Däremot har han hopp för framtiden.
–Det finns extremt mycket duktiga tjejer, men de är inte där än.
Sen hamnar vi i en diskussion om hur häftigt det skulle vara om två kvinnor öppnade en restaurang som liknar Lilla Ego och hur begåvad kocken Frida Ronge är.

Andra saker jag funderat på (men inte frågat om)

Kan det vara så att en mansdominerad jury har en preferens för manliga mat? Skulle fler kvinnor i juryn leda till fler kvinnor i final? Eller är manlig mat normen som alla lärt sig uppskatta? Och skulle ett tävlingsuppdrag som sträckte sig över både förrätt, varmrätt och dessert göra att fler kvinnor gick till final? Jag har nämligen sett en del Årets kockar laga dessert och det har inte varit deras starka sida (med några undantag naturligtvis).

Alice bubblare bland nya jurymedlemmar

Carina Brydling, som Oaxens Magnus Ek gärna vill se i juryn
Frida Ronge, som White Guide utsedde till Rising Star 2013
Titti Qvarnström, som White Guide utsedde till Rising Star 2010
Anna Johansson, köksmästare på Sture, som tog sig till final i Årets Kock första gången hon tävlade 2009
Och så vill jag gärna se Elisabeth Johansson i juryn mer regelbundet. Hon är långt mer än en konditor och har ett oerhört utvecklat smaksinne.Och om någon är bra på sensorik är det Lisa Förare Winbladh. Men henne är ju kockarna rädda för ;)

Hjälp mig gärna att komplettera listan genom att skriva i kommentarsfältet.

 

Saker jag gillar

Att fem av kockarna i köket på Oaxen är kvinnor.
Eve Only: nätverket för kvinnliga ledarprofiler inom besöksnäringen
Att Pontus Frithof har fått enorm medieuppmärksamhet av att han coachar fem kvinnor att tävla i Årets kock.

Läs mer:
Fokus: Den osynliga kocken
DN: Ursäkta, var är köksbrudarna?
In the kitchen: Var göms alla kvinnliga kockar
Husmor Lisa: Kvinna och Kock – Är det så svårt?

Och Lisas välformulerade blogginlägg hon skrev efter Årets Kock 2014 där hon modigt går ut och säger att hon skulle sitta juryn om hon blir tillfrågad.

Kontaktannons V

IMG_3452
På Oaxens julbord får du inte missa grishuvudet.

Jag blir lite nostalgisk när jag skriver en femma i rubriken. Min första Oaxen-kontaktannons skrev jag 2005.

Nå, detta är ytterligare en kontaktannons. Ett ogenerat försök av mig att ragga upp just dig! Jag tänker mig att vi tillsammans bränner av en knapp tusenlapp var på ett julbord på Oaxen Slip. Låter det lockande? Kommentera eller maila mig.

Bakgrund: Första gången jag kände ett sug att besökte Oaxen hade jag inget självskrivit sällskap utan satte ute Kontaktannons I på bloggen. Vinlusen nappade och vi tog pendeln och bussen ut. Kontaktannons II gav mig en blind date med Pia Bendel. Året efter hade ryktet spridit sig och vi har var en hel lite grupp som åkte dit.

Året efter det kom kontaktannons III till med syfta att ragga upp någon till  julbordet, men den enda jag fick med mig var maken. 2009 var jag gravid och Oaxenbesöket fick bli en tvåstegsraket, Pumphuset på sommaren och julbordet i december.  Det krävdes viss planering för att jag skulle hinna äta julbord innan Benjamin föddes, men det gick. 2010 var det dags för Benjamins första Oaxenbesök. Och sommaren 2011 skrev jag kontaktannons IV.

Sen bestämde sig Agneta och Magnus, ägarna till Oaxen, för att flytta in restaurangen till stan. Medan vi väntade arrangerade jag ett eget julbord på Oaxentema, och året därpå ett julbord till. Men nu är Oaxens eget julbord igång igen, och för att göra en lång historia kort vill jag ha trevligt sällskap när jag går dit. Kravprofilen har inte ändrats mycket de senaste åtta åren. Ersätt bara hummern med sill.

När? En vardag i december. Det är redan väldigt bokat, men jag lovar och ringa och se när det går att få fatt i ett bord för fler än två.

Ha eller mista på menyn

ur Restaurangvärlden oktober 2007

När jag läser en meny finns det vissa ingredienser som får tankarna att gå i baklås, som gör att mitt matval blir självklart och högst begränsat. Lockande buzzwords som mig att beställa en rätt nästan oavsett. Spenat och potatis hos indiern, cashewnötter på thaihaket, färskpotatis, kantareller eller bacon på svenska menyer, guacamole  på mexikanska restauranger och anklever och trepes på franska. På dessertmenyn fastnar jag nästan generande ofta för vad som helst med choklad. Med tre undantag: sufflé, kombinationen hallon och lakrits eller den allt för bortglömda grand dessert. Varför är det så få restauranger som får för sig att  tränga ihop menyns samtliga desserter på en tallrik? Kanske beror det på att restaurangkonditor är ett utdöende yrke.

Man skulle kunna tro att min starka dragning till vissa ingredienser gör att jag lever ett enkelspårigt gränsande till torftigt restaurangliv. Men så är det inte och det har jag ett annat tvångsmässigt beteende att tacka för.

Jag har nämligen det smått självplågande draget att jag gärna beställer menyns mest oväntade rätter. Kombinationer som är för udda för att fungera på annat än pappret. Till att börja med gjorde jag det överallt, likt en mal dras till elden drogs jag att prova kockens gränser på minsta kvarterskrog tills jag efter ett antal bakslag lärde mig strategin: bara prova äventyrliga rätter på restauranger där jag tror att kockarna klarar uppgiften.  Efter det har jag med stor glädje. ibland trevsam förvåning eller dolda grimaser tuggat i mig lakritssås, glass på olivolja och salt, snigelgröt, karamelliserad emulsion på grisblod & skaldjurssmör  på ypperliga restauranger som Oaxens skärgårdskrog, Esperanto och The Fat Duck och många fler krogar som kombinerar kunskap och mod..

Ingredienser som får mig att vägra beställa en rätt då? Scampi så klart (jätteräka, tigerräka) Skövlade mangrovträsk och saltförgiftad åkermark kan få vem som helst att tappa aptiten. Gör som Scandic och ta bort dem helt och hållet från menyn.

hatkärlek till lördagsgodis

bild 3

Maken introducerade begreppet lördagsgodis för vår son. Först var jag inte helförtjust. Måste han verkligen introduceras till godis överhuvudtaget? Sen insåg jag den retoriska vinsten i att kunna säga att vi bara äter godis på lördagar. Sen insåg jag att för en treåring är popcorn godis.

bild 2

Och insisterar han på att äta godis godis så räcker det med en tablettask, eller kanske en halv tablett ask.

bild 1

Och introducerar man sedan begreppet köttgodis så kan han glatt dra i sig charkuterier från Oaxens Skafferi på Hornsgatan för 75 kronor. Och då känns plötsligt lördagsgodis som ett begrepp som även jag kan omfamna.