Taggad: Årets kock

Fast för Fastén från Frantzén

Filip Fastén är Årets Kock 2014!
Han är trevlig att intervjua, kommer med oneliners och kunde bära upp en rävboa på Restauranggalan. Grattis alla matjournalister. Det här kommer bli ett fantastiskt år!

20140207-182923.jpg
Utmärkt foto av Mikael Mölstad,

kockbranschen behöver kvinnliga förebilder

Räkna kvinnor på Årets kock

Jag har roat mig med att räkna kvinnor igen. Första gången jag gjorde det offentligt var på Årets Kock 2011, eller snarare 2008. Jag spår att mansdominanser bland de tävlande kommer hålla i sig ett bra tag, men undrar om inte jurysammansättningen har chans att utvecklas snabbare.

Bakgrund
Ungefär lika många män som kvinnor utbildar sig till kockar. Efter några år i yrket är det långt fler män än kvinnor kvar i restaurangköken. Kvinnorna går direkt till storköken eller kommer dit efter några år. Skälen kan vara såväl tradition, som att få jobba dagtid eller den sexistiska stämning som råder i många restaurangkök. Resultatet blir att få kvinnor stannar kvar tillräckligt länge för att bli riktigt skickliga kockar och i sin tur driva egna finkrogar.

Problem
Med få kvinnliga toppkockar finns det få förebilder för kvinnor som vill satsa på sin kockkarriär.

Lösning
Lyft fram framgångsrika kvinnliga kockar så ofta som möjligt.

Bonus
Arbetsplatser med relativt jämn könsfördelning brukar ha bättre arbetsklimat än arbetsplatser som är könsmässigt helt homogena.

Exemplet Årets Kock

Eftersom finalen i tävlingen Årets Kock går av stapeln i morgon tar vi dem som exempel. Årets Kock har gjort punktinsatser för att få fler kvinnliga tävlande. Det går sådär. Själv tror jag på fler kvinnliga förebilder, bland annat i juryn för Årets Kock.

Så ser juryn ut
I år är i snitt 10,5 % av kockarna i juryn* kvinnor. Jag tycker att det borde vara mer. 2013 var snittet 10 % och 2012 21 %. Och detta vore naturligtvis inte Brax on food-aktigt om jag inte tagit tillfället i akt att göra en översikt över de senaste åren. Håll till godo, här är andelen kvinnor i juryn:

JURY 1 JURY 2 Metodjury
År  Kockar  Gästdomare*  Kockar  Gästdomare*
2014  11 %  67 %  11 %  0 %  33 %
2013  20 %  50 %  0 %  67 % 33 %
2012  22 %  0 %  20 %  100 %  33 %
2011  20 %  0 %  11 %  100 %  0 %
2010 13 %  100 %  25 %  50 %  0 %
2009  13 %  100 %  25 %  0 %  0 %
2008  13 % 100 %  13 %  100 %  0 %
2007  14 %  50 %  14 %  50 % 0 %

*Juryn är indelad i två grupper som bedömer en av de båda tävlingsuppgifterna var. Juryn består av såväl kockar som ”gästdomare”.  Gästdomarnas poäng räknas inte.  Om poäng av gästdomare som är kockar räknas eller ej får jag olika besked. Jag återkommer när jag vet mer. Det finns även en metodjury som tittar på de tävlandes mise en place, hygien och handlag i tävlingsköken.

Externa jurymedlemmar sammanslagit från jurygrupp 1 och 2 (där tveksamheter råder om deras poäng räknas eller ej)
2014 Eva Östling Ollén, Margot Janse
2013 Eva Östling Ollén, Elena ArzakHelena Jonsson
2012 Lotta Lundgren
2011 Ewa Björling
2010 Elin Peters, Camilla Läckberg, Helena Donar
2009 Mia Gahne
2008 Camilla Thulin, Lina Wallentinsson, Magdalena Gerger, Maud Olofsson
2007 Alexandra Charles, Kattis Ahlström

Tittar man på juryn i semifinalen är sedan tre år en kvinna, Karin Fransson, med. I uttagningsjuryn, alltså de som läser igenom samtliga inkomna tävlingsrecept, finns en större andel kvinnor:

År Andel kvinnor
2014 19 % Karin Fransson, Malin Söderström, Elisabeth Johansson,
Alexandra Zazzi, Cajsa Johansson
2013 15 % Karin Fransson, Malin Söderström, Ulrika Bengtsson
2012 29 % Karin Fransson, Malin Söderström, Ulrika Bengtsson,
Elisabeth Johansson,  Elin Runudde

 

Hallå där Fredrik Eriksson

Jag ringde upp juryns ordförande Fredrik Eriksson och frågade hur han och hans kollegor tänker när de väljer jury. Han berättar att det är ett angenämt uppdrag eftersom det finns så många oerhört skickliga kockar. Hans vision är att sätta samman en blandad jury. I vårt samtal återvänder han ofta till finalisternas önskningar.
– De tävlande vill ha en namnkunnig jury.
– De vill ha superproffsen, som är deras förebilder, som sina jurymedlemmar.

Utnyttjar inte maktposition
Jag tycker att det finns ett problem med att inte se det ur en vidare synvikel. Juryn i Årets Kock har både en praktisk och en symbolisk betydelse. Årets kock utnyttjar inte den maktposition de har för att öka jämlikheten i branschen. De vill hellre reflektera branschen än att ta chansen att påverka den.

Få kvinnor håller rätt nivå
Jag frågade Fredrik om det är det svårt att hitta kvinnor som vill vara med? Fredrik är medveten om att tävlingen fått kritik för att det sitter få kvinnor i juryn. Enligt honom ligger inte problemet i att kvinnorna inte vill sitta i juryn (och det kan jag bekräfta efter ha ringt runt till kvinnor som gärna skulle vilja vara med) utan att de inte håller rätt nivå. Fredrik vill hitta jurymedlemmar som driver topprestaurangerna eller som har internationell tävlingserfarenhet och konstaterar.
– Det är ont om otroligt skickliga kvinnliga kockar. Därför finns det få att fråga som håller rätt nivå.
– Det är få kvinnor i Sverige som driver krogar av hög klass, det är egentligen bara Karin Fransson.
Däremot har han hopp för framtiden.
–Det finns extremt mycket duktiga tjejer, men de är inte där än.
Sen hamnar vi i en diskussion om hur häftigt det skulle vara om två kvinnor öppnade en restaurang som liknar Lilla Ego och hur begåvad kocken Frida Ronge är.

Andra saker jag funderat på (men inte frågat om)

Kan det vara så att en mansdominerad jury har en preferens för manliga mat? Skulle fler kvinnor i juryn leda till fler kvinnor i final? Eller är manlig mat normen som alla lärt sig uppskatta? Och skulle ett tävlingsuppdrag som sträckte sig över både förrätt, varmrätt och dessert göra att fler kvinnor gick till final? Jag har nämligen sett en del Årets kockar laga dessert och det har inte varit deras starka sida (med några undantag naturligtvis).

Alice bubblare bland nya jurymedlemmar

Carina Brydling, som Oaxens Magnus Ek gärna vill se i juryn
Frida Ronge, som White Guide utsedde till Rising Star 2013
Titti Qvarnström, som White Guide utsedde till Rising Star 2010
Anna Johansson, köksmästare på Sture, som tog sig till final i Årets Kock första gången hon tävlade 2009
Och så vill jag gärna se Elisabeth Johansson i juryn mer regelbundet. Hon är långt mer än en konditor och har ett oerhört utvecklat smaksinne.Och om någon är bra på sensorik är det Lisa Förare Winbladh. Men henne är ju kockarna rädda för ;)

Hjälp mig gärna att komplettera listan genom att skriva i kommentarsfältet.

 

Saker jag gillar

Att fem av kockarna i köket på Oaxen är kvinnor.
Eve Only: nätverket för kvinnliga ledarprofiler inom besöksnäringen
Att Pontus Frithof har fått enorm medieuppmärksamhet av att han coachar fem kvinnor att tävla i Årets kock.

Läs mer:
Fokus: Den osynliga kocken
DN: Ursäkta, var är köksbrudarna?
In the kitchen: Var göms alla kvinnliga kockar
Husmor Lisa: Kvinna och Kock – Är det så svårt?

Och Lisas välformulerade blogginlägg hon skrev efter Årets Kock 2014 där hon modigt går ut och säger att hon skulle sitta juryn om hon blir tillfrågad.

Männen i semifinalen

Bakad-rotselleri-från-Halland-av-Markus-Westh-The-Flying-Elk-Stockholm
Bakad rotselleri från Halland av Markus Westh, The Flying Elk, Stockholm. Tävlingens snyggaste rätt enligt mig. Och jag är alltid väldigt svag för kockar som tar grönsaker och rotfrukter på allvar.

Idag släpptes namnen på hälften av killarna (ja, jag börjar tappa hoppet att någon tjej gått vidare i år) som gått till semifinal i Linköping i Årets Kock 2014. Tre av deras tävlingsrätter finns som bilder på bloggen.

  • Richard Poland, Restaurang Himlen, Stockholm
  • Markus Westh, The Flying Elk, Stockholm
  • Daniel Engellau, Aveqia, Stockholm
  • Robert Hedman, Görvälns Slott, Stockholm
  • Robin Engdahl, Riddersviks Gård, Sockholm
  • Kalle Eriksson, Sigtunahöjden hotell & konferens, Sigtuna
  • Viktor Lejon, Operakällaren AB, Stockholm
  • Erik Boll, Fredsgatan 12, Stockholm
  • Filip Fastén, Restaurang Frantzén, Stockholm
  • Patrik Jonsson, Hufvudsta Gård Mat och Möten
  • Anders Dahl, Hufvudsta Gård Mat och Möten
  • Leo Frodell, Brag & Frodell Mat
Häst med kål lök av Filip Fastén, Restaurang Frantzén, Stockholm
Häst med kål lök av Filip Fastén, Restaurang Frantzén, Stockholm. Klart man ska laga häst 2013. Hejja Filip för att du vågar välja köttet som varit mest uthängt i media i år. Också en väldigt snygg presentation.

5 av 27 kan bli fler

Gårdagens tema på bloggen var kanal 5s oförmåga att hitta kvinnor. Årets Kock har varit betydligt bättre på det. Inte i form av vinnare, Kristina Pettersson är den enda kvinna som vunnit under tävlingens 30-åriga historia. Men jag tror att för att kunna premiera kvinnor och kvinnors kokkonst måste det också finnas kvinnor i juryn. Här är årets uttagningsjury som valt ut de tolv kockarnas anonymiserade bidrag. Jag fetar kvinnorna för tydlighets skull:

Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus, Stockholm, Karin Fransson, Hotell Borgholm, Öland, Håkan Thörnström, Thörnströms kök, Göteborg, Jonas Dahlbom, Dahlbom på torget, Åre, Stefano Catenacci, Operakällaren, Stockholm, Markus Aujalay, Winterviken, Stockholm, Anders Vendel, Vendel Restauranger, Malmö, Magnus Ek, Oaxen, Stockholm, Alexandra Zazzi, Food adventures Sweden AB, Göteborg, Elisabeth Johansson, Mediamat, Stockholm, Henrik Norström, Lux Restauranger, Stockholm, Stefan Karlsson, Fond, Göteborg, Malin Söderström, Restaurang Hjerta, Stockholm, Magnus Lindström, Swedish Taste, Göteborg, Melker Andersson, Grupp F12, Stockholm, Björn Frantzén, Restaurant Frantzén, Stockholm, Sayan Isakssson, Esperanto, Stockholm, Karl Ljung, Stureplansgruppen, Stockholm, Andreas Hedlund, Stadshusrestauranger, Stockholm, Pontus Fritihiof, Pontus!, Stockholm, Cajsa Johansson, Cajsas kök, Uppsala, Paul Svensson, Paul Svensson Mat, Stockholm, Jonas Lundgren, Restaurant Jonas, Stockholm, Niklas Ekstedt, Ekstedts, Stockholm, Anders Dahlbom, Eat & Grow, Göteborg, Stefan Eriksson, Råvaran, Stockholm, Tom Sjöstedt, Lilla Ego, Stockholm.

Det finns kvinnor i juryn, men de kan säkert bli fler för varje år tills de utgör ungefär hälften.

1 av 8 är inte bra

Att sedan semifinaljuryn har fördelning bara en kvinna och sju män tycker jag är riktigt synd:

Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus, Älvsjö Stockholm (juryns ordförande), Karin Fransson, Hotell Borgholm, Borgholm Öland, Jonas Dahlbom, Dahlbom på torget, Åre, Magnus Ek, Oaxen, Stockholm, Anders Vendel, Vendel Restauranger, Malmö, Håkan Thörnström, Thörnströms Kök, Göteborg, Stefano Catenacci, Operakällaren, Stockholm, Markus Aujalay, Winterviken Stockholm, Fjällpuben Åre.

Ostronpocherad gös med alger av Erik Boll, Fredsgatan 12, Stockholm
Ostronpocherad gös med alger av Erik Boll, Fredsgatan 12, Stockholm
Vad befriande att Erik vågade gå bort från den cirkel som nästan alla kockar envisas med att lägga upp maten i just nu. Härligt sval färgskala. Det andas självförtroende.

Ni vet väl förresten att Pontus Frithiof tagit bristen på kvinnor som vinner i egna händer och bestämt sig för att coacha kvinnor till vinst i årets kock. Jag tycker att ni ska virvla in på Pontus! Matsal och berömma Pontus. Passa på att beställa en flaska Bollinger också. På onsdagar kostar de ynka 450 kronor.

sociala medieexperten om vikten av kockar som bloggar

I fredags gick finalen i Årets Kock. Det hade man lätta kunnat missa om man har den här bloggen som enda nyhetskälla, men det har  ni väl ändå så inte? Nå, jag blev intervjuad av Lisa Lönner Pulkkinen för Årets Kock-kanalen under LRFs förmingel till Årets Kocks galamiddag.

Jag sa saker som Det hjälper också att kockarna är på Twitter.
och
Twitter är ett så tacksamt sammanhang. Man kan ta en bild på maten och snabbt få ut någonting. Och se Kasta sig på maten medan den fortfarande är varm istället för att skriva något varmt. Så det är ett bra format.

Och två minuter in i filmen kommer något ni inte vill missa…

den svåra konsten att förstå Årets Kock

leovinnare
Ibland får jag frågor om vad matord betyder. Vissa frågor är enkla, som florentine, det betyder att rätten innehåller spenat. Med tanke på hur mycket jag gillar spenat är det en bra sak att hålla reda på. Andra gånger går jag bet. Som nu vid seminfinalen i Årets Kock i Jönköping. Där vann Leo Frodell med rätten hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och meunierstekt slag.
Juryns motiverade sig bland annat med att Leo hade “stor respekt för huvudråvaran” vilket väl är något av det finaste man kan säga.

Men hur har han lagat den egentligen? Meunierstekt? Meunier, är inte det sånt man gör champagne på? Enligt andra har det att göra med brynt smör, citron och persilja. Det låter rimligare. Och ännu rimligare om man stavar det meunière. Då börjar det faktiskt trilla ner en polett från mina 5 universitetspoäng på ämnet fisk (lugn, jag har fler i andra ämnen också. Som vin och bröd och journalistik).

Så, då var det löst. Bäst att gå och lägga sig så jag orkar med Sista chansen av Årets Kock imorgon. Den är på Världskulturmuseet i Göteborg och ser bland annat väldigt mycket fram emot potatisprovningen, utöver att få reda på vilka unga herrar som tar sig vidare till finalen.

en arbetsdag på Årets Kock 2013 i Uppsala

traktor

Jag har besökt tävlingen Årets Kock i många år, men bara någon enstaka semifinalen. Dessutom har jag alltid varit i där i min roll som journalist och nu var jag plötsligt arrangör. Eller twittrare på arbetstid, som det också kallas.

LRF kommer att vara presentatör för Årets Kocks delfinaler under tre år framöver. Det märkes redan innan man klev in på semifinalen i Uppsala. En stor (John Deere, antar jag) traktor stod parkerad vid entrén. Effektfullt och färgglatt!

Proffsminglare
Min uppdrag var att hålla igång rapporteringen om delfinalen i sociala medier. Retweeta, skriva egna tweets med bondeperspektiv (de som odlar maten kockarna lagar), svara på frågor på Twitter och FB och arrangera en tweetup. Det låter som ett ganska smutt uppdrag, men i själva verket var jag helt slut när jag kom hem. Bevis 1: jag glömde mina skor i Uppsala. Bevis 2: jag bloggar inte om tävlingen förrän ett drygt dygn senare.

utsikt

Med den här strålande utsikten arrangerade vi vårt tweetup. Cirka 15 twittrade minglade runt i en syrefylld och ljudfattig miljö, drickandes svensk mjölk, utländskt kaffe och bullar av svenska råvaror.

– Ska vi twittra nu, frågade någon.
– Nej, det gör vi ju så mycket nere vid tävlingen, svarade jag.

Målet med en tweetup för mig är att få twittrare att träffas live och se hur de andra ser ut. Jag hade väldigt roligt när jag gick runt och fäste namnlappar av maskeringstejp på bröstet på gästerna. På min stod det @braxonfood @lrfsverige

På de andra stod det bland annat @Svensktkott @jojsis @frodingeostkaka @madlandley @scanab @glimtenigrytan @johanhedberg @husmorlisa @smaskens @lrfmalardalen @barasvenskmat @receptomaten @Nordefors @annablombergbeh @vicbatz @ElectroluxSE @CarolinCarlsson och @NPPreklam

Mötens brukar leda till samtal, vilket leder till idéer, vilket ofta leder till något bra för alla. Inklusive dem som betalar för bullarna. Och så vill jag att twittrarna ska känna att de är uppskattade och uppmärksammade av LRF. Tweetup = mingel.

fans
Autografjägare
Jag måste erkänna att jag var väldigt dålig på att följa själva tävlingen. På frågan om vem jag tror skulle vinna så svarade jag Daniel Räms, om enda skälet till det är att han tävlat såpass många gånger och placerat sig så bra att det kändes som en lågoddsare. Den enda bild jag tog av juryn eller kockarna var när tre barn klev upp på podiet och bad om autografer. Kan tänka mig att ”känd från tv-kockarna” lockade mest.

Dagen avslutades något förvirrande med att Paolo Roberto stod på scenen och pratade om italiensk mat mitt i allt det närproducerade. Sen gick tåget hem till Stockholm.

Läs (betydligt mer tävlingscentrerat) om semifinalen i Årets Kock i Uppsala:

Stefan på Kökstugg förklarar varför Daniel vann.
Ulrik på Glimten i Grytan var nöjd över att få prata med lokala producenter
Annika på Smaskens förklarar vad som händer med vinnaren och de andra semifinalisterna efter tävlingen
Madeleine på Landleys kök berättar med om vinnaren, Daniel Räms bakgrund.
Karoline på Vardag med Nordefors har fina bilder på vinnarens rätt

nu drar Årets Kock igång

Jag har en väldigt trevlig höst. Jag delar min tid mellan föräldraledighetens klädsorterande, lekparkshäng och långkok med deltidsarbete som helt och fullt ägnas åt Årets Kock.

Min arbetsgivare LRF (Lantbrukarnas Riksförbund, ja Sveriges bönder) har gått in som presentatör (läs sponsor) i Årets Kock. Jag har burit på en lidelsefull förälskelse för tävlingen sedan finalen 2006 (då ingen bjöd mig) och sett att bjuda in mig själv sedan dess.

Nu kommer jag själv stå där med namnskylt och jobba. Inte som kock. Men som LRFs twittrare och bloggare med uppdrag att lyfta fram bondens råvaror i kockarnas rätter. Ja, det är ett soft jobb, men någon måste göra det. Följ mig under semifinalen imorgon på @lrfsverige och på LRFs Facebook Och läs blogginlägg från LRFs officiella bloggare om Årets Kock Annika på bloggen med det geniala namnet Smaskens.

Kollade på Årets Kocks sida och kan avslöja att de tävlande i semifinalen i Uppsala är ganska likriktade och helt klart är svenska kockar.

uppsala

twittrat från Årets kock

(Tidsbrist! Hinner inte länka nu, det får bli något att skjuta på tills morgondagen)

För er som inte följde mig via twitter på @lrfsverige så får ni en sammanfattning av läget här:

Årets seminarium hade gårdstema och flörtade en smula med landets bönder.

Magnus från fantastiska (och upphausade)  restaurangen Fäviken berättade att (genom Taffellisas twitter) han är väldigt förtjust i purjolök som efter skörden grävs ner i lårar med sand och förvaras i nollgradigt under vintern. Dessutom tycker han att köttet från mjölkkor är fantastiskt eftersom det har så bra intramuskulärt fett. 

Tyvärr är kokött är för fett enligt EU-standard. Bönderna får inte betalt för detta, enligt Magnus från Fäviken, det finaste av nötkött. (via Annika på Smaskens)

Mjölkbonde Anette Gustavsson sa: att vara bonde är ett sätt att leva.

Under seminariet skedde en snabbomröstning om varför man väljer svenskt kött. Svenskt djurskydd är absolut viktigaste skälet.

Och så konstaterade den tyska talaren (vars namn jag glömt) att dioxinskandalen har lett till ett ökat behov att få insyn i hela matkedjan
När hälften av kockarna hade levererat första rätten kontaterade jag att portionsmängden lax varierar avsevärt. Juryn brukar premiera lagom +smak förstås.

Roligast var det när jag började räkna kvinnor och kom fram till: Tävlande: 0%, jury 20% konfrencier 0% assisterande severingspersonal 80%
Det twittret återpublicerades av 26 personer!

Och slutligen en bild på vinnaren Tomas Diedrichsen. Enligt Taffellisa gick hans 4 åriga dotter omkring och berättade att ”det där har min pappa lagat”.

tomas-diederichsen04

Foto: Magnus Skoglöf

Vinnaren i Årets kock 2011

En hel dags vandrande på Årets kock och jag känner mig mör i kroppen. Undra hur det känns för de kockar som stått och svettats i köket hela dagen?

Hurra! Tomas Diederichsen från Ulfsunda Slott i Bromma vann.

tomas

Mindre bra är att jag hela året försökt värva Tomas till vår vinprovargrupp. Nu lär han inte ha tid på hela året.

schemat för Årets kock

Gäsp! Man måste gå upp tidigt om man ska hinna följa alla kockar. Redan kl 8 drar Tomas igång. Och i år är det Tomas jag hejar på. Fast om han vinner kommer han garanterat inte hinna med att dricka vin med isterklustret i Hornstull så jag hejar bara lite lagom på honom.

Förra året hejade jag på Gustav Trägårdh och se hur det gick.

08.00 Tomas Diederichsen, Ulfsunda Slott, Bromma
08.15 Daniel Räms, Räms Mat & Gastronomi, Stockholm
08.30 Filip Fastén, Le Rouge, Stockholm
08.45 Jakob Lells, Skanörs Gästgifvaregård, Skanör
09.00 Robert Hedman, Hufvudsta Gård Mat & Möten, Solna
09.15 Klas Lindberg, Klas Lindberg Mat & Vin, Hägersten
Sista tallriken lämnas till juryn kl 14.15.

Årets Kock 2011 koras ca kl 16.00 och då kommer det att finnas en uppdatering på den här bloggen. Lovar!

Årets kock 2011

Ny dag ny mattävling. I dag spenderar jag hela dagen och del av natten i Globen. Årets kock går av stapeln och jag kommer att hänga vid tävlingsköken, lyssna på trendseminarier, nätverka och äta småkakor.

Mest rapporter kommer via twitter på @lrfsverige men en och annan bloggpostning kommer att dyka upp här.

årets kock: vem vinner?

Vem vinner? Jag skickar iväg frågan som SMS till de som orkar vara kvar i Globen. Själv har jag gett upp och tagit 4:an hem ihop med Benjamin. Nu ska det ammas (B) och sovas (A) så att jag orkar med kvällens festligheter.

Och så plingar det till i mobilen, Gustav Trägårdh vann, Daniel Räms kom tvåa och Magnus Persson trea. Stort grattis Gustav!

årets kock: små iaktagelser

Så vad händer?
Nja, jag har inte jättekoll. Benjamin (med en stor pressbrosch) och jag har glidit omkring och tjingsat på kockar och murvlar.

DNs Elin Peters premiärsitter i juryn för Årets kock. På hennes högra sida sitter ordförande Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus och så Camilla Läckberg efter det.

Gustav, den kock jag hejar på, ser coollugn ut. Jag får smyga fram till juryn senare och fråga hur det gått.

Och nu sitter jag och ammar mig igenom ett trendseminarium där åtminstone hälften av vad som sägs känns spännande. Särskilt New Yorkbon Zak Palaccio.