Taggad: fisk

tar matseden dit jag kommer

Just nu är vi på semester på Kanarieön Teneriffa. Jag har aldrig stått ut med konceptet All inclusive, däremot gillar jag när någon annan gör min frukost. Alltså bor vi i ett lägenhetshotell, köpt till frukostbuffé och har fyllt kylen med mat från den lokala stormarknaden.

Fiskdisk i mataffär på Teneriffa
Fiskdisk i mataffär på Teneriffa

Det blir extra roligt att handla när en vanliga, om än stor, mataffär har en sån här fiskdisk. Jag måste erkänna att jag inte gick in diskussioner om huruvida det fanns rödlistade fiskar i disken eller inte. Jag köpte bara stora mängder bläckfisk och tog hem och stekte i vitlök och smör. Barnen Brax älskar bläckfisk i alla former.

Skärmdump från Peekaboo Barn
Skärmdump från Peekaboo Barn

Sen var det dags för ost. Jag ville köpa färsk getost, men vad heter get på spanska? Hm, om jag ändrar appen Peekaboo Barn till spanska och öppnar och stänger stalldörren några gånger borde det dyka upp en get… la cabra. Tack för det!

Spansk snabbmat
Spansk snabbmat

Jag har inget intresse av att stå i timmar och laga mat när jag har en veckas semester. Särskilt inte när köket är bara är 1,3 meter långt, bara har två spisplattor och ingen ugn. Men Pimientos de Padrones, färdigköpt gazpacho, gårdagens baguette stekt i olja, smör och vitlök, samt lägga några lokala öl på kylning kan jag alltid fixa.

den svåra konsten att förstå Årets Kock

leovinnare
Ibland får jag frågor om vad matord betyder. Vissa frågor är enkla, som florentine, det betyder att rätten innehåller spenat. Med tanke på hur mycket jag gillar spenat är det en bra sak att hålla reda på. Andra gånger går jag bet. Som nu vid seminfinalen i Årets Kock i Jönköping. Där vann Leo Frodell med rätten hel bakad odlad piggvar med knaprigt skinn och meunierstekt slag.
Juryns motiverade sig bland annat med att Leo hade “stor respekt för huvudråvaran” vilket väl är något av det finaste man kan säga.

Men hur har han lagat den egentligen? Meunierstekt? Meunier, är inte det sånt man gör champagne på? Enligt andra har det att göra med brynt smör, citron och persilja. Det låter rimligare. Och ännu rimligare om man stavar det meunière. Då börjar det faktiskt trilla ner en polett från mina 5 universitetspoäng på ämnet fisk (lugn, jag har fler i andra ämnen också. Som vin och bröd och journalistik).

Så, då var det löst. Bäst att gå och lägga sig så jag orkar med Sista chansen av Årets Kock imorgon. Den är på Världskulturmuseet i Göteborg och ser bland annat väldigt mycket fram emot potatisprovningen, utöver att få reda på vilka unga herrar som tar sig vidare till finalen.

En sista måltid på Oaxen

En sista måltid på Oaxen dagen efter att restaurangen stängt. Inbjudna stamgäster från hela världen, nån superkänd kock som aldrig fått tummen ur att komma hit innan och ett gäng murvlar. Själv väljer jag att räkna mig till den första kategorin.

Samtliga klockslag i den här bloggposten är en uppskattning och kan råka vara en ren och skär lögn.

17.10 Står och väntade vid färjan till Oaxen.  Näst först i bilkön står DNs bil, därnäst några öbor, sen Mat&Vänner/White Guide etc. Nomas René Redzepi går förbi rökandes en cigg.

17.20 Vad tusan! René blir just upplockad av en liten motorbåt. Och jag som tänkt prata med honom på färjan över.

img_4057

18.05 Över på ön. Magnus och Agneta med personal har dukat upp nere vid Pumpen. Nyrökta räkor, så rökiga att de nästan motsvarar ett cigarettbloss per räkor. Små rara korvar, pilgrimsmusslor, Grüner Veltliner, havs, nej Östersjöluft, kvällsljus.

rene

18.43 Magnus och René pratar om vad jag misstänker är teknik. Får något senare bekräftat av @ aka Per-Anders Jorgensen att det mycket riktigt rör sig om (den säkert hemmagjorda) grillen  när han twittrar ”the two fathers of foraging discussing bbq”.

18.55 Nu bär det av till disponentsvillan för middag. På väg in fiskar vi upp vår egen abborre med hov ur en stor balja. Den återfinns senare på tallriken i form av en tartar. Bara på #Oaxen!

film

19.12 Nersjunken i en korgfåtölj på övervåningen är det strax filmtajm. Hittar fyra gäster som faktiskt flygit hit. De brittiska skattejuristerna som vid sitt bröllop haft restaurangnamn på borden i lokalen. Själva satt de vid Oaxen. Paret från Hong Kong som jag tror är delskyldiga till att Oaxen brukar dyka upp bland världens 50 bästa restauranger enligt S.Pellegrino. Synnerligen trevliga alla fyra. Tyvärr hamnar vi inte vid samma bord.

Schyss! Nu börjar filmen, ett smakprov på en framtida dokumentär, där vi fick lära oss att…

img_4059

… Magnus själv gjort bestickhållarna av lokalt virke.

img_4060

19.32 Vad var det här nu då? Det finns ju inte med på menyn. En amis med rödbetor. Tusan! Jag minns den som snygg och god, men det kan ju knappast kallas beskrivande. Beklagar.

img_4061

19.59 Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragonpuré samt fruset rödbetsvatten och hyvlad hasselnöt.
Strålande god makrill, nästan julbordsvibbar. Och hyvlad hasselnöt borde man äta oftare.

img_4062

20.22 Kummin- och dillfröristad renstek med kärnmjölkscurd, sås på Gotlandstryffel, eneträdsirap och sirapsbröd.

img_4063

20.53 Strömming och hummer med ”Oaxenkapris” i brynt smör samt groddad mandel, persiljerotspuré och kumminkryddat ströbröd.

Jag får nästan alltid strömming på Oaxen, och vilken strömming! Tricket enligt Magnus är att inte rensa bort inälvor och ben förrän strax före servering. Får den att kännas rå, men ändå tillagad och smaka massor.

img_4064

21.20 Ljummen spindelkrabba med spettskål, romanesco och kålrabbi värmd i tallsmör och gäddrom i smörad yoghurtvassle.

En av mina favoriträtter under kvällen och samtalet glider sakta in på fiskpinnar.

Vid det här laget har jag hunnit ut och rökt ett varv. Om jag nu rökte. Jag nöjer mig med att stå och hänga bland rökarna. För det är alltid där det händer. Kan ha råkat säga till René att jag skulle bli stammis på Noma så fort svenska kronan stod högre än den danska. Men minnet börjar bli lite suddigt. Minns dock att R sa att jag var den första som sagt att Noma var dyrt. Oklart om det är vare sig sant eller bra.

img_4066

21.49 Slånlav, svampkräm och äggula med stenbitsrom och fältmalörtsaska.

Jo, Magnus har varit över på Mörkö och plockat lavar. Lite osäkert om man får lov att göra så, men å andra sidan krävs det nästan lavar i en rätt som innehåller fältmalörtsaska ;) Det är överraskande gott.

img_4067

22.05 Stekt blodpudding och sidfläsk glaserat med Blaxtalönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön och Oaxen kallrökt oxköttskorv.

Twittar: Nyss ätit blodpudding och sidfläsk och sköljts ner med bordeaux -96.
Inga retweets på den. Inga retweets på hela kvällen faktiskt. Var jag inte rolig nog, eller twittrar jag bara alltför oregelbundet?
img_4068

Nu kommer vi till kapitlet mat lagad med lera. Magnus kommer in och förklarar hur han bakar in löken i papper (?) som han täcker med blålera från Mörkö, varpå greve Carl Bonde, närboende stamgäst undrar
– Är det du eller vildsvinen som gräver upp mina åkrar?

img_4069

Prassel, prassel, prassel.

img_4071

22.31 Lerbakad lök. Oj så gott!

img_4072

Som ett kinderägg: Björknäver med biff men utan leksak.

img_4074

22.54 Hängbakad biff bakad i björknäver med rostad jordärtskocka och kompott på torkade körsbär kryddad med gotländska enbär och rökt oxmärg.
Om vi ska tro DNs reportage om middagen, och det ska vi för jag var en av källorna, så bytte Magnus ut de torkade köpekörsbären mot vilda bär från ön. Vilket inte blev optimalt till vinet, om vi ska lita på Agneta Green, vilket jag alltid gör, särskilt i vinsammanhang. Dock måste jag erkänna att jag inte märkte någon obalans i syran i rätt respektive vin. Fast då var jag å andra sidan inne på mitt nionde (lilla) glas.

img_4075

Ah, grishuvud. Marinerar grishuvudet i tre dagar och ugnsbakar det på låg värme i 48 timmar

img_4076

23.27 Confiterat grishuvud med senapskålsister i rödvinssky, kolad morot och ölinlagd rödlök.

Här har jag börjat brista lite i min uppmärksamhet och hinner inte fotografera innan rätten är halväten. Man skulle nästan kunna tro att jag är utsvulten, men det stämmer inte riktigt.

img_4077

23.55 Varm granbarksost från Jürss mejeri med granbarksmulor och körvelkryddad hjortronkompott samt syrlig semitorkad morot.

Smält ost!

img_4079

00.10 Karamelliserad varm palsternacka med mandelmjölksskum, krokantsmulor, kärnmjölksorbet och salt lönnsirap.

Oh, jag gillar Oaxens desserter. Jag vet att man ska uppskatta de fantastiska fiskarna, men jag är väldigt svag för idén att karamellisera en palsternacka.

Hm, går inte sista färjan snart?

img_4080

00.25 Brioche indränkt i Oaxen Honungsbäsk med höstfrukter, jordgubbsmaräng och vaniljmousse samt gräddfilsgrantié.

Hela personalen dyker plötsligt upp. För att servera alla 40 gästerna samtidigt har man kallat in samtlig personal som jobbat i sommar. Jag räknar till 17 personer. Börjar sakta inse att detta verkligen är en sista måltid och känner mig nostalgisk (och lite sömnig).

Hardcore-gästerna sover över och fortsätter säkert att festa långt in på natten. Själv packar jag ihop mig tillsammans med DNs utsända i en liten eka och blir körd över av en kock, vars namn jag en gång mindes. Sista färjan har nämligen mycket riktigt gott. Vi åt tydligen långsammare än planerat.

Håller konfektasken hårt i handen. Hävdar att jag tar med den hem till maken, men vet innerst inne att jag tänker äta varenda liten bit själv.

Egentligen åker jag i alla dessa år åkt till Oaxen för godisets skull, men det skulle jag aldrig erkänna. Och så tycker jag att Agneta och Magnus ska öppna en konfektyraffär vid Hornstull istället för en chark vid Mariatorget. Eller kanske både och åtminstone.

Lovar ni att tänka på saken?

Stort tack för en fantastisk måltid. Tack för att jag blev inbjuden. Och vilka fantastiska stamgäster ni skaffat er med åren.

besticken ger middagstema

20110925-071923.jpg
Sorterade bland hushållets alla besticksuppsättningar och hittade tre olika sorters fiskbestick: rostfritt, nysilver och silver med familjemonogram. Och jag använder inga av dem! Dax för fiskmiddag hos familjen Brax. Ett riskfyllt uppdrag med tanke på att jag fortfarande inte fattar hur man får fatt i färsk fisk i den här stan.

octomom

Alice befinner sig på sin årliga resa till New York:

casamoro

I Phyllis kök finns en fantastisk spansk kokbok som heter Casa Moro, som innehåller en skaldjurssallad. På Fairways på Upper West Side finns ett utmärkt utbud livsmedel. Efter en tvåtimmsrsutflykt kom jag hem med baby squid, olämpliga jätteräkor ”whatdoyoumean North Sea prawns”, lila sparris, ett rejält knippe koriander, perfekt mogen avokado och minst två bilder till ett av höstens trendseminarier.

Jag har inte lagat bläckfisk sedan jag jobbade som kock i Melbourne 1998 och blev nästan omotiverat glad när jag insåg att de små blötdjuren redan var rensade. Sonen såg fascinerat på sugkopparna och jag tänkte vara en pedagogisk matmamma så jag skar av en tentakel som sonen kunde känna på. Slurp sa det, så var den nersvald och sonen ville ha fler. Nu!

Fort på med stekpannan, hög värme och minimalt med fett, några squids åt gången. Tentaklerna krullar sig i pannan som om de fortfarande levde och blir vackert rosa.

Serverar sonen fyra nystekta tentakler och hoppas att han gillar dem lika mycket som den råa. Det gör han och han vill ha mer. Efter hans åttonde portion började jag oroa mig över skaldjursdelen av skaldjurssalladen jag lovat att bjuda vår värdinna på.

På något sätt lyckas vi få honom att övergå till bröd och vi kan slutligen äta det här.

img_3930

Årets Werner

Jag älskar att bli bjuden på Restaurangvärldens utdelning av Årets Werner. Bland gästerna finns tidigare års pristagare från storköks- och restaurangvärlden, vilket gör gästmixen superintressant. Dessutom får man själv välja man ska sitta bredvid. Ni förstår!!!

Jag fångade in Johann Kjellberg och Maria Masoomi och drog dem till mitt bord. Johann är kostchef i Örgryte (okej stockholmare, det är alltså en finare del av Göteborg) som har så bra koll på budgeten att han har råd att bjuda alla åldring på oxfilé en dag så här i slutet av budgetåret.
Maria är en glamourös åsiktsmaskin som kokar både integration och hälsosam mat i sin gryta.

Prisutdelningen med tillhörande lunch ägde rum på Operakällaren med alla klassika tillbehör man önska sig.


Framförallt räkpyramiden. Den är magisk!


Och kronprinsessparets bröllopsdessert. Den Daniel Roos är gaaanska trött på att laga vid det här laget.

perfekt storlek

Den som vill kan beställa in en tallrik lutfisk under julbordet, en cirka femkronastor portion som känns helt lagom.

Den modige beställer även ett halvt grishuvud, långsamt bakt i 58 grader.

Alice äter årets julbord på Oaxen. Strålande!

End of the Line – the movie

fisk_4602
Foto från sajten End of the Line.
Mmm… så var en och en halv timme välgjord fiskdokumentär över. Mycket visste jag redan, som hur frusterande det var för 40 000 fiskare i New Foundland när de fick sluta fiska torsk över natt efter ett akut fiskestopp. De kunde inte längre försörja sina familjer eftersom de fiskat slut på torsken.

Samma försörjningsproblem har fiskarna i Senegal på Afrikas västkust. De har inte själva, med sina ganska primitiva fiskebåtar, fiskat ut haven. Däremot har deras ledare sålt ut fiskerättigheter till i-länder som skickar flytande fiskindustrier som fullkomligt suger upp all fisk från havet.

EU har fortfarande problem att begränsa fiskekvoterna eftersom fiskeindustrin är en stark maktfaktor som inte vill minska sina inkomster genom att fiska mindre.

Och odlad fisk är inte lösningen eftersom den föds upp på vild fisk. För varje kilo odlad lax går det åt fem kilo sill/sardiner/strömming/sil eller annan småfisk som blir till fiskmjöl. Och visst vore deg bättre om vi åt upp småfisken direkt istället, fast små fiskar har ju förstås små vassa ben.

Det smaskigaste i filmen enligt mig är att (enligt filmen) Mitsubishi köper upp 60% av världens fiskade blåfenade tonfisk. I dagsläget fryser de ner mycket av fisken och filmens teori är att de håller på tonfisken för att kunna sälja den till otroligt höga priser den dag den blåfenade tonfisken är utfiskad.

Vad ska man göra åt läget, enligt filmen?
1) Fråga alltid vad fisken kommer ifrån. Välj fisk utifrån WWFs rekommendationer eller MFS-märkta (även om de ofta kommer från motsatt sida världen)
2) Påverka politiker för att minska risken att haven blir utfiskade.
3) Stöd införandet av marina havsparker där fiskar kan reproducera i fred. I nuläget fiskas det i 99% av världens hav.

did I do bad?


Kanske tog jag kokbokstiteln för ordagrant? När jag var i Oslo i helgen lyckades jag dra i mig såväl gravad helgeflundra (magisk) som en redig bit torsk med skinn (flakey). Och det var så gott. Norrmännen har ett helt annat utbud av torsk på restaurangmenyn än vi svenskar med våra rödmarkeringar och fiskekvoter. Och jag har hejdlöst svårt att motstå vart tredje år när är på besök.
Just nu sitter jag på Cosmonova och ska se filmen ”End of the Line” om utfiskningen i världshaven och jag misstänker starkt att helgens norska utsvävningar kommer att lämna en sur eftersmak i munnen.
Och inget biogodis har jag med mig…

så värt en utflykt

Ingen ska säga att det är varmt att sitta på bryggan vid gamla pumphuset på Oaxen. Men maten är fantastisk och oförskämt prisvärt. Dagsrökta räkor med saltig aoli.

Strömming doppad i smet, som när den friterades puffade upp till perfekthet. Mustig fisksoppa med rejäla musslor och mjäll torsk. Vi frös och var lyckliga!

Bilder kanske dyker upp nästa vecka när semestern börjar och jag har tid att tömma kameran.

vilken fiskhandlare är bäst?


Det där funderar jag på nästan varje gång jag vandrar mellan de tre fiskhandlarna i Hötorgshallen. Jag jämför köer, utbud och priser och kliar mig i huvudet.
Tack vare Dags matkaravan vet jag nu lite mer.

Havs specialité är delikatesser, här köper du inlagd sill, gravad lax, bläckfisksallad och fiskspett.

FiskeLäget specialiserar sig på hela fiskar. Ju större fisken är dess mer smakar den och FiskeLäget är bra på att få tag på de största (och dyraste).

Melanders då? Utöver att byggt upp ett litet imperium i Stockholm tycks de vara bra på skaldjur, det är bara att fråga min chef som köper deras havskräftor varje vecka.

Jag erkänner gärna att detta är en förenkling av verkligheten, och jag vill gärna veta vilken av fiskaffärerna som är din favorit.