mat jag hatar

Det finns en massa anledningar till att jag borde tycka om all mat. Som matskribent ska jag ständigt vara nyfiken, redo att prova nya smaker. Som kock ska jag redan ha provat det mesta. Men kanske främst för att jag tittar snett på människor som använder ordet mat och äckligt i samma mening.
Trots det finns det saker jag bara inte äter. Kalles kaviar, nästan alla chipssorter (framför allt sour cream) är två utmärkta exempel. För att vara ärlig är jag ganska usel på att sätta i mig några sorts snacks. Godis har jag däremot inga problem med. Jag tycker inte om rå purjolök, de vita kanterna på mögelost eller lammfärs som smakar kofta. Minimajs är det absolut värsta jag vet (någon borde berätta för kockarna på Patricia att pyttemajs inte har något att göra i vegetariska fajitas).

ostskalkar aka minnen från Champagne II

Oh, hurra! Det är inte bara jag som skär bort kanterna på min ost. Även herr W finner kanterna för beska och lämnar en hög på sin tallrik. Och vem kan argumentera med denne stjärnbelönade man?

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för ostskalkar aka minnen frÃ¥n Champagne II Postad i bekännelser Taggad

dagens frågor

A: Ulf Wagner, krögare på enstjärnan Basement i Göteborg, hur ofta byter ni ut porslinet på krogen?
U: Oftare än vad som är ekonomiskt och mer sällan än kockarna vill. Var fjärde månad byter vi ut ett av våra porslinsuppsättning på 36 delar. Sen beror det också på hur fort porslinet går sönder. Det kan gå fort.

A: Varför ser vi inte doggybags i form av aluminiumsvanar på finare restauranger i Sverige?
U: Det är aldrig någon som ber om doggybags på Basement, vi har ganska små portioner.
A: Men om blir väldigt mätt då?
U: Vi har helt enkelt inte den kulturen i Sverige.

Uppmaning: kan inte ni fråga kockar ni springer på hur vanligt det är med doggybags, framför allt tjusiga varianter med just svanar eller andra djur gjorda av resterna och aluminiumfolié i fin harmoni.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för dagens frÃ¥gor Postad i restaurang

tvångsmässig hälsokost

Nu finns det ett namn på min oro. En amerikansk läkare, Steven Bratman, har myntat begreppet för ett tvångsmässigt hälsokostande, Ortorexia nervosa. Han iaktog människor som på ett överdrivet sätt försökte äta hälsosamt. Många gick ner i vikt, trots att de inte försökte banta, utan bara må bättre. De fick i sig för lite energi av sin hälsosamma mat. Många kombinerade sin kost med tvångsmässig träning och Bratman anser att likheten med anorexia nervosa är stor.

Ortorexia nervosa är ingen vedertagen diagnos i läkarvärlden, men att läsa om den påminner mig om hur viktigt det är att variera sin kost och att sprida budskapet: lite av allt är ett utmärkt sätt att äta.

minnen från Champagne I

Matsalen från 1802 tillhör Moëts represenationslokaler och ligger i Reims, Champagne. På väggarna finns guld, på tallrikarna finns guld, på borden står blommor i märkliga vaser och därtill kan jag sitta och titta på mig själv i de många speglarna. Det var en minnesvärd måltid.
Bredvid mig sitter U. Han river sin kuvertbröd i tu, doppar näsan i det och utbrister ett mmm. De tommar tallrikarna framför oss lyfts bort och ersätts med djupa skÃ¥lar fyllda med pilgrimsmusslor och kaviar frÃ¥n Bordeaux, Caviar d’Aquitaine. I Frankrike tycks det lika oanständigt att visa bordsduken naken utan tallrik, som det i viktorianska England var att visa upp pianoben utan kjolar. Och därför har servitörerna lärt sig detta dubbelgrepp som aldrig lämnar bordsduken utan tallrik. Om förrätten kan jag bara säga Ã¥h, Ã¥h och tillägga att jag drack Dom Pérignon 98 ur Magnumflaska till.

Till huvudrätten serverades en Moët Millésime Vintage 98 rosé i Magnumflaska. Jag känner mig för dåligt påläst för att veta om man färgat in Champagnen med saft av blå druvor (för det får man faktiskt göra i just Champagne). Vinlusen, tack för ditt inlägg i kommentarerna. Vi åt kött till, kan det ha varit lamm. Min bild av salladen är betydligt klarare. Beska blad av endive och frissé med en syrlig dressig.
– Syran i dressing drar ner chardonnaysyran i vinet och tar fram sötman och smakerna från de röda druvorna, förklarade U pedagogiskt och jag antecknade flitigt. Samma vin fick vara kvar i glaset när det var dags för ostar och nästa vinsanning.
– Man kan inte annat än underkänna kombinationen rödvin och ost.

Måltiden avslutades med en ananasparfait och ett sött litet vin som heter Moët Nectar Imperial Sec och vi började diskutera huruvida Frankrike är den sortens land där det är hövligt att lämna lite kvar på tallriken, eller tallriken borde barskrapas. Min välfyllda mage lutade åt det första alternativet och jag valde att lyssna på henne.

Tur att J stod bredvid mig när jag skrev ner champagnerna, annars hade jag aldrig fått till stavningen.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för minnen frÃ¥n Champagne I Taggad

bondens julmarknad

Vandrade ner för en tom Katarina Bangata i lördags och konstaterade att hösten blivit vinter. Inte ett stånd fanns kvar från min älskade bondens marknad. Var skulle jag nu köpa onödiga mängder blommor, överprissatta KRAV-bullar och vackert gula vaxbönor? De två lussebullarna från 7-Eleven kunde inte riktigt fylla hålrummet.

Tur att man jobbar på en mattidning ihop med människor som talar onormalt mycket om mat. Över lunch lyckades jag snappa upp att bondens marknad även görs i julversion. Lördagarna 3:e, 10:e och 17:e december är det återigen fullt på Katarina Bangata. Även resten av Sverige drabbas: Motala, Västerås, Malmö och Östermalm. Nu vet jag var jag ska handla min julmat.

ek, ekigare, ekigast

En massa viner ekfatlagras. Varför är det så?
Dels för att sådana som jag, som började dricka vin mha Jacob Creeks Chardonnay och blivit beroende av vaniljsmörighet, ska bli nöjda. Men också för att kraftiga och sträva viner ska blir lite mjukare och fylligare.

Det finns tre sätt att få ektoner i vin:
1) lagra vinet i ett ekfat, ett nyttillvekat ger mer smak än ett begagnat
2) häll ner ekflisor i vinet (en nyavärlden grej)
3) använd druvor som ger en naturlig ekton. Jag minns inte vilka, men jag vet att jag har känt tydliga ektoner i stålfatslagrade viner.

Beroende på var eken växer ger den olika mycket eksmak. Här följer topplistan:
1) spansk
2) amerikansk
3) fransk
Bubblare: öststatsek

Oj, nu kom jag upp i varv och måste lägga till ytterligare ekfakta. Fransk ek är rackarns dyr. Ett enda fat (225 l)kostar upp mot 5000 kr. Tur att de återanvänds! Anledningen att de är så dyra är att man bara får ut två fat per träd eftersom fransk ek måste klyvas snarare än sågas. Läs mer hos pålästa Britt på hennes sida BKWine.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för ek, ekigare, ekigast Taggad

julvegetarianer

Vegetarianer har det svårt i juletider. Tänk bara på de 5,4 miljoner* liter glögg vi måste hälla i oss varje år. Vem har koll på om något av vinet är klarat med gelatin? Sen blir det inte bättre i ljuva studenttider heller. Punchen innehåller trots allt en skvätt vitt vin, och vem vet var det kommer i från.

Bilden kommer från Blossa Vinglögg tetra. Och enligt Ulf Sjödin på V&S så har inte vinerna man göra Blossa av blivit klarade med gelatin. Tur är väl det eftersom de har en absurt stor andel av glöggmarknaden.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för julvegetarianer Taggad ,

kloka vänner på J

VadÃ¥ ”röda bär”? Jordgubb? Vinbär? Hallon? Lingon? undrar Janne och han har en poäng. Vilket bär menar världens vinkännare egentligen. Själv tänker jag ofta pÃ¥ den tyska desserten Rote Grütze när nÃ¥gon säger röda bär. En syrlig frisk smak där vinbären skriker högst.

Jakob meddelade mig att han provar pepparkaksdeg idag. Hur då, frågar jag?
Dels hade han gjort en det från en gammal kokbok. Den har lite cognac sig och ska bakas imorgon. Deg nr 2 kommer från riddarbageriets kokbok och innehåller grädde, men ingen cognac, och ska bakas ut om 1-2 veckor. Jag hoppas på en gästbloggpost.

Och snart ska jag hem till Jens. Han har bjudit in till matnördsfest med temat surt, syrligt och syrat. Efter ett stunds panik och intensivt funderande kring citrusfrukter och vad jag kunde laga med dem öppnade jag kylskåpsdörren och konstaterade att jag ägde för många ägg. Så det blev en bohuslänsk ekologisk äggost syrad med filmjölk.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för kloka vänner pÃ¥ J Postad i baka Taggad

fundering

Finns det ett officiellt namn på den amerikanska varianten av vegetarianism som innefattar fisk och vitt kött som kalv och kyckling?

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för fundering Taggad

chokladterror eller how to become a chocolate nazi in five easy steps

Det är bara att acceptera. Choklad är det nya vinet. Allt fler, tom mina egna vänner, anordnar chokladprovningar.

Nåväl, nästa gång din vd tycker att det vore häftigt med en chokladaktivitet föreslår jag att du smäller henne på fingrarna så att hon inser att gocart är den enda personalaktiviteten värd namnet. Hur, frågar du kanske? Men hjälp av en buzzword-lista.

foton: Ã…sa Dahlgren
Utseende
En chokladbit ska vara blank. Har den en mjölkig hinna på sig är den felbehandlad. Underkänn!
Kan du däremot spegla dig i godbiten kan du använda dig av ord som: egotripp, briljant, sidenlen, glatt, polerad, skinande, blanksliten lädersula.
Och kom ihåg, en choklad är aldrig brun. Däremot kan den i sin färg påminna om blod, brunbränd hud, jord, läder, tjära, bränt, oljad teak men aldrig bajs.

Brytbarheten
När du bryter bra choklad låter det likadant som första tuggan på en Magnumglass. ”Knäck”. Det kräver att choklad inte är för varm, helst 17°. Allt över 20° är fel. Underkänn! Ju bättre musiköra ju bättre kan du skilja på ljuden olika choklader gör när du bryter den i tu. Annars får du chansa och använda dig av ord som : kvittrande, sprött, ljust, trallande, mörkt, dovt, tungt, joddlande, klumpigt, svagt eller skärande. Som att bita i ett äpple, men det får aldrig låta slappt.
foto: Lena Grön
Doft
Dofta nu på brottytan du nyss gjort. Här är det bara att gå lös på alla ord du lärt dig på vinprovningarna eller av att lusläsa systembolagskatalogen på fredagskön före en långhelg.

Börja med att säga att det luktar frukost för att sedan specificera dig till körsbärssylt, nutella, rostat bröd och te. Luktar det däremot ost är det tecken på en defekt. Underkänn!
Vill du vara mer traditionell kan du leta efter från de klassiska doftgrupperna som nämns på chokladsajten:
Blommiga: jasmin, viol, apelsinblom, mandelblom, torkade blad, tobak
Fruktiga: körsbärssylt, svarta vinbär, fikon, dadlar
Animaliska: svett, urin, solvarm hud, regnvåt hund, serrano
Rostade: aska, kaffe, grillat, lönnträ, rostat bröd, exotiskt trä
Kryddiga: vanilj, anis, kanel, pepparkakskryddor

Konsistensen
Äntligen får du stoppa chokladen i munnen. Är du en storkonsument av Fazer Blå eller Marabou mjölkchoklad, två ypperliga val, ska du tänka om när det gäller konsistens. Bra choklad ska vara hård men ändå bli helt flytande när den smälter i munnen. Smaka förtjust och utbrist: slät, mjuk, sidenlen, torr eller lite mer grimaserande: grov, knastrig, klistrig eller mjölig.

Smaken
Du kan hitta såväl söt, salt, beskt som surt i choklad. Kakaobönan smakar beskt och salt, med jäsning och tillverkning tillkommer syran och sötman. En bra choklad har en balans mellan de fyra grundsmakerna. Det är mycket tack vare näsan du hittar smakerna. Håller du för näsan när du äter choklad smakar den sorgligt likt kartong. Låt nu fantasin få fritt spelrum. Känner du en halv special i munnen så gör du. Känner du köttbullar med lingon i munnen så säg det. Eller omformulera det till en distinkt men rund animalisk ton med inslag av röda bär. Andra ord som kan användas är blöt mylla, syltat citronskal, läder, nybakat bröd, svart tryffel, gröna tomater, mandel, stenfrukt, ljunghonung, muskot, vilt eller metall. Att säga metall är alltid bra.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för chokladterror eller how to become a chocolate nazi in five easy steps Taggad ,

rösten

Hjälp! Jag tycker fortfarande att det är otäckt när rösten från någon av våra läsare plötsligt uppenbarar sig i högtalardelen av min telefonlur efter en knapp förvarning av en ettrig telefonsignal.

Vad ska jag servera till advent, frågar rösten. Något som passar till glögg. Går det bra med smörgåsar.

Jag drabbas av panik, klämmer luren mot örat och letar frenetiskt i högen av Allt om Mat-tidningar efter något exemplar med julomslag. Jag börjar mumla något om ost, men märker att det inte går hem. Rösten har börjat tala om pajer, våndan med gasspisar och långväga gäster. Jag hakar mig fast vid pajtemat, bläddrar i tidning, ser något grönt och utbrister grönkålspaj. Rösten nappar, verkar lycklig. Vi bollar julingredienser, äggstanningar, vegetariska bekanta och plötsligt är vi hemma. Menyn är klar och jag kan återvända till att redigera recept. Ordningen är återställd.

självinsikt

Jag har mycket enklare att skriva bak- och dessertrecept än huvudrättsrecept för att jag faktiskt följer recept när jag bakar. Lagar jag mat utgår jag ifrån innehållet i min kyl eller råvaran jag blixtförälskade mig i under matbutiksbesöket. Det kanske surrar ett recept i bakhuvudet, några strofer jag läst någon gång. Men att jag skulle följa numrerade instruktioner för att bli mätt? Aldrig!

det onda köket

Hela dagen idag (fredag) och hela dagen imorgon står jag i Allt om Mats monter på Det goda köket i Älvsjö. Iförd headset-mikrofon lagar jag mat, pratar mat och portionerar ut mat till den hungrande massan. Kom gärna förbi och säg hej!