Brax on Food

På White Guide-galan delades det ut ett gäng priser till Sveriges bästa krogar men då stod jag och minglade för fullt, så jag fick läsa på om vinnarna när jag kom hem istället.

Årets Bästa restaurang – Totalupplevelse: Operakällaren, Stockholm
Hit går man för att äta Daniel Roos fantastiska desserter.

Årets Bästa restaurang – Matupplevelse: PM & Vänner, Växjö
David och jag har lovat varandra att vi ska hit i år.

White Guide Global Gastronomy Award 2010: René Redzepi, Noma, Köpenhamn
Mmm.. det är fint att vara där.

Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning: Mathias Dahlgren
Är det därför han inte som vanligt tog hem storslam i alla kategorier?

Årets Rising Star: Titti Qvarnström, Bloom in the Park

Årets Hjärtekrog: Kometen, Göteborg
När jag var 17 år sågade jag Kometen i en recension i Tidningen Arbetet. Det är inte ett av mina stoltaste yrkesögonblick.

Årets Stjärnskott: Den Småländska Kolonin, Jönköping

Årets Serviceupplevelse: Oaxen Krog, Hölö
Oh ja, här känner jag mig alltid hemma.

Årets Miljö & Stämningsupplevelse: Familjen, Göteborg
Hit har jag också lovat att gå i år.

Årets Värt en resa: Fäviken Magasinet, Åre

Årets Vinupplevelse: Pontus!, Stockholm
Dessutom ypperliga på te.

Årets Ekokrog: Salt & Brygga, Malmö
En av mina favoriter i Malmö

Sitter och ammar mig igenom ett trendseminarium. Sonen Benjamin är en utmärkt och diskret följeslagare på säväl branschfester som högmässor med tillhörande kyrkkaffe. Undra hur länge det håller i sig?

Vad lär jag mig av Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg?
Under 2000-talet börjar vi lägga allt mer pengar på krogen. Engelsmännen bränner mest i Europa på sina pubbesök, men Sverige har nu gått om Frankrike i uteätarbudget. Det finns alltså allt mer pengar att tjäna för krögaren.

Vi går mot enklare varianter av finrestauranger. Från vardagsrumsinredda restauranger à la Helsingborg till vardagsmatsal à la Djuret. Men vad kommer härnäst? Här tror man på lönnkrogar - matlagning på hög nivå hemma hos någon. “Vem vill inte äta mat hemma hos Dag Hermelin” som Lars Peder uttryckte det.  Leta efter dem på bloggar och Facebook. Eller bli bjuden på en mattemafest hemma hos mig.

Och så utropades stadens (landets?) två trendfabriker:

• Lux (Lux, B.A.R.)
• F12-fabriken (F12, Grill, Kungsholmen etc.)

De plockar upp saker snabbast och omsätter det i nya restaurangkoncept.
Vad mer är stort? Jo pappa, nu börjar det bli trendigt med spöfångad fisk på finkrogarna. Kanske borde du satsa på att bli leverantör? Och inte nog med det. Det finns mer i skog och mark man kan leverera till kockarna. De serverar nämligen gärna
fattiga billiga råvaror med glamorösa följeslagare. Kärleksfullt tillagade rotfrukter eller lavar toppade med kaviar. Jag som varit på Noma och ätit isländsk mossa och vet att den kan vara glamorös även utan kaviarkompisar.

Fast kockarna fixar det där med leveransen ganska bra själva när de börjar odlar sina egna grönsaker brevid sin restaurang. Och orkar de inte gräva där de står ser de åtminstone till att råvarorna blir allt mer lokala - fisk från en särskild vik eller örter från en närliggande äng.

Och så är vi tillbaka till naturliga smaker. Mindre textura och mer äkta och ekologiska råvaror. Även om laboratorietrenden inte syns på bordet finns det ändå mycket teknik i köken med perfekta stegrande ugnstperaturer och torktekniker. Grönsakerna, får till min stora glädje, ta allt mer plats på finkrogarna. Ser fram emot när det sprider sig till hela landet så att varje tallrik fylls med mer grönsaker än kött. Vore inte det fint?
Råvarorna från havet ska vara av utmärkt kvalité och gärna råa. Köttet ska vara välmarmorerat och av yppersta kvalité om man inte fortsätter på nose to tail-trenden där man tar tillvara på hela djuret. Ja, det var väl vad jag hann med att skriva och tänka medan jag ammande.

Vill du veta mer om White Guide-galan. Då klickar du dig bara vidare till Lisa och läser vad hon tycker.

Foto: Paulina Westerlind

Sonen är lite som sina föräldrar, lång och smal. Barnmorskan föreslår att jag ska äta kokosfett för att han ska lägga på sig lite hull. Min första tanke är det där otäcka isterliknande fettet man använder till ischoklad. Aldrig!

Efter lite surfande på nätet inser jag att det är trendigt att äta kokosolja. Tydligen ska det gå åt mer energi att förbränna än det tillför kroppen och därmed ge viktminskning, så folk klickar i en matsked i sitt te! Men hur ska det leda till viktuppgång för den ammande sonen?

Ju mer jag läser om ämnet ju mer förvirrad blir jag. Fredrik Paulun rekommenderar dessutom kokosfettet som finns i den vanliga kyldisken, här behövs tydligen inget snobberi med kallpressade fetter. Slutsatsen blir nog att jag håller mig till smör och en och annan kokostopp och räknar med att sonen klarar att hålla sig på viktkurvan ändå.

Insåg att förra posten innehöll bilder på kakor utan att ni fick något recept, och precis så brukar det vara på Brax on Food. Privat är jag inte receptskrivartypen (får jag betalt däremot…), men idag gör jag ett undantag.

Min syrra gillar havrekakor och när hon nyss fyllde år kändes det som ett utmärkt val att baka till hennes kakbuffé (och till Benjamins stundande dop). Jag utgick från ett befintligt recept men för att få kakorna sega bytte jag ut del av sockret mot sirap. Och för att de skulle bli extra goda minskade jag sockermängden och ökade på med russin. Och då dubblade jag receptet så klart!

Syrrans havrekakor med russin
125 små kakor

250 g ekologiskt smör
4 dl ekologiskt vetemjöl
1 tsk bakpulver
6 dl ekologiska havregryn
½ dl ekologiskt socker
2 dl ljus sirap
4 dl ekologiska russin

1. Låt smöret blir rumsvarmt.
2. Blanda först mjölet med bakpulvret.Rör sedan ihop samtliga ingredienser.
3. Ställ smeten i kylen en timme tills den stelnar något.
4. Sätt ugnen på 175 grader. Rulla smeten till små bollar, stora som enkronor. Fördela dem i jämna rader på bakplåtsförsedda plåtar. Tänk på att kakorna flyter ut i ugnen.
5. Grädda  i mitten av ugnen i 8-10 minuter.

Just nu står jag och fryser in småkakor. Det ska slutligen bli cirka sju sorter som vi ska äta efter Benjamins dop. Först dop, sedan linssoppa och slutligen tårta. Jag började baka dopkakor redan i december och har fryst ner dem löpande. Det brukar bli godast så. Jag kallar det för farmorsmetoden.

Både mormor och farmor bakade en massa småkakor. Det som skiljde dem åt var hur de förvarade dem. Jag blev påmind om det i veckan när jag tittade in i farmors skafferi. Trots att hon dog för flera år sedan stod fortfarande burkarna som hon brukade frysa in kakor i kvar. Det känns fint. Hennes kakfat var fyllda med gaffelkakor och korintkakor och sockerringar och alla var frusna för att precis hinna tina när te och kaffe var upphällt.

Mormor bakade också massa kakor, men de hamnade i ett stort kakskafferi. Hylla efter hylla på landet fylld med plastlådor med färgstarka 70-talstryck - orangea blommor, bruna bårder och sånt. Mycket mer lättåtkomligt för oss barnbarn, men ju äldre hon blev ju sämre blev kakomsättningen och en lätt härsken doft tog över skåpet. Oavsett så njöt jag av hennes sockerkaka på sur grädde, bondkakor med galet namn och underbara nötchokladrutor.

Foton: Alice Brax, Jurek Holzer och Åsa Dahlgren

Jag hjälpte Sveriges kakdrottning Mia Öhrn att flytta härom dagen och belönades genom att få snoka igenom roliga flyttlådor.

Kakfatstrenden sprider ut sig. Senaste hittade jag ett våningsfat hos min hudterapeut.

Lika bra att passa på att rekommendera henne. Yvonne som har Annakliniken är den trevligaste och mest prisvärda hudterapeut jag vet.

Underbara Pock har ett semlekort! Åttonde semlan är gratis och jag äter för glatta livet. Bokstavligt talat, det här med att amma får mig att tappa en massa kilon jag egentligen vill behålla.

Trots det är jag inte framme vid mål än, fotot togs för någon dryg vecka sedan och jag har hunnit med sex semlor, men nu får jag sätta fart och köpa de två sista. Fastan får helt enkelt bli lite kortare i år.

– Vi ska till Paris, vill du ha något speciellt, undrade Mia.
– Macarones, utbrast jag förtjust.

Några dagar senare kom hon hem med ett sexpack från Ladurée på Rue Bonaparte. Från höger: kola, citron, äpple, rosenblad, svarta vinbär (bäst) och lakrits.

Mias bild på dem blev så mycket bättre än min, alltså: Foto: Mia Öhrn.

Sonen har en body med ett tveksamt budskap:

I look like my mommy. I eat like my daddy.

Det omvända vore mycket trevligare. Daddy är ju vegetarian medan jag har, om jag får säga det själv, ypperliga smaklökar. Och visst vore det trevligt om sonen blev lika snygg som sin far!

Foto: Niklas Mattsson

Jag har aldrig förstått mig på det där med frasiga våfflor. Mina favoritvåfflor är rejält äggstinna, på gränsen till stabbiga, men med en viss fluffighet av hårdvispad äggvita. Bästa att skicka med ett recept för så här års behöver man grädda en våffla då och då för att överleva i kylan.

Fluffiga äggvåfflor

60 g (4 msk) smör
4 ägg
5 dl mjölk
5 dl vetemjöl

1. Smält smör och låt svalna något. Knäck äggen och dela vitor från gulor.
2. Vispa samman smör, äggulor, mjölk och mjöl.
3. Vispa vitorna till hårt skum med elvisp. Rör försiktigt ner dem i smeten. Luften i äggvitorna gör att du kan strunta i bakpulver och ändå få pösoga våfflor.
4. Låt smeten stå och svälla en stund innan gräddning. Grädda i ett antikt våffeljärn som ser ut som ett ufo och servera bumbs.

Överkurs: Gör steg 1 och 2. Sätt in smeten i kylen över natt och blanda ner hårdvispade äggvitor strax innan gräddning så får du extraspecialfina våfflor.

Och så var det dags för varmrätt på ren: filé, hjärta, lägg och färs.

“Brödställningen är gjord av torskskrov”

Foto: Magnus Skoglöf

Vem vinner? Jag skickar iväg frågan som SMS till de som orkar vara kvar i Globen. Själv har jag gett upp och tagit 4:an hem ihop med Benjamin. Nu ska det ammas (B) och sovas (A) så att jag orkar med kvällens festligheter.

Och så plingar det till i mobilen, Gustav Trägårdh vann, Daniel Räms kom tvåa och Magnus Persson trea. Stort grattis Gustav!