Brax on Food

Klart man väljer kläder utifrån mathögtid när tillfälle ges. Framför allt är det Lindex vi svenskar har att tacka. De har under 2010 gett oss kanelbullepyjamasen, prinsesstårtebodyn och semmeltröjan.

Visst borde de fortsätta!

Jag önskar mig:

• en surströmmingströja med röda surströmmingsburkar á la popkonst snarare än gråskimrande filéer.
• en ägg- och sillpyjamas (lite som Buffys yummy sushi pyjamas)
• en med knallröda insjökräftor och dillkronor (tack för tipset Erik)
• en primörpyjamas med sparris, späda morötter och rara små ärtor. Men vänta lite, en sån har han ju redan. Den är från Småfolk.

Har stannat hemma och vabbat i dag.
En ganska väl vald dag eftersom köket är fyllt av glammiga inköp från helgens besök i Köpenhamn.
(den här listan går också att se som utmärkta tips inför ditt eget kommande besök till Köpenhamn)

Som kaffebönorna från The Coffe Collective.
Eller det oerhört smakrika surdegsbrödet från Claus Meyers nyöppnade bageri på St Kongensgade 46.
Eller Høost från mejeriet Naturmælk. Överlag har jag ätit fantastiska danska ostar från mindre tillverkare. Det kommer en genomgång av dem inom kort. Och en post om restaurangen Radio.

Nu ska jag iväg till Skafferiet och lyssna på en debatt om varför det är så få kvinnliga kockar i tävlingar och expertpaneler.

Jag trodde inhemsk smörbrist var något som blott drabbade unionen Sverige-Norge, men nu tycks även danskt smör vara bristvara med tanke på att jag serverades ett nya zeeländskt till min lunch på café Bopa i Köpenhamn.

Jag har hamnat på Restaurangvärldens sprillans nya lista över de 50 mäktigaste i Mat-Sverige. Mellan doldisen Ulla Sjöstrand som bestämmer vem som får laga maten Steffo äter  TV4:s morgonsoffa och Pella Bosta som levererar några av Sveriges snyggaste grönsaker genom Grönsakshallen Sorunda. Plats 42, ett utmärkt tal. Delbart med såväl sex som sju, två, tre, fjorton. Ja, ni fattar.

Alla förslag på galna utspel för att klättra till topp 15 inför nästa år mottages tacksamt. Siktar dock inte på att gå om chefen Helena Jonsson (plats 12), dels för att det vore ohövligt, men främst för att det är omöjligt.

Utöver en ohemul mängd tryckta kokböcker, varav jag använder beklämmande få, så har jag även en helt egen receptbok. Fylld med lösblad och handskrivna recept. Fick den av Kristina Elofsson en gång för länge sedan tillsammans med ett recept på gräddtårta med israeliska silverkulor och färdiga sockerkaksbottnar.

Nu är det inte just det receptet jag tänkte dela med mig av idag, men väl ett annat tårtrecept. Ett recept? På Brax on Food? Vad tusan! Så brukar det inte se ut. Och ordet “lågkolhydrat”.

Jo, allt började med att jag gick förbi hälsokostaffären i Hornstull, upptäckte att de hade utförsäljning på sin ekojulmust och att de sålde mandelmjöl, ekologiskt till på köpet. Tyvärr hade någon klåpare skrivit “ideal för lågkolhydratskost” på förpackningen, när vi alla vet att mandelmjöl är till för den som vill baka småkakor, men inte äger en mandelkvarn. Eller så tar man i från tårna och bakar en helt tårta.

När jag läste till restaurangkonditor i Göteborg på sent 90-tal lärde jag känna Rolf Axel Bellman. Under samma period förälskade jag mig i Jan Hedhs händer genom att titta på för många instruktionsfilmer där han blåste sockersvanar och göt chokladpraliner. Bellman såg senare till att skaffa mig jobb som kock på restaurang Jord och lärde mig dricka galopp efter avslutat arbetspass. Utöver att vara överkompetent bartender på Jord såg han också till att lägga beslag på den fantastiska arbetsuppgiften att göra krogens alla desserter, som den sötbeska rönnbärsparfaiten.

Själv stod jag och svettades över stora fondkok och friterade matbananer (ja, vi ägnade oss åt cross kitchen) på kvällarna och läste på journalisthögskolan på dagarna. Det är lika bra att erkänna, Bellman var skickligare, eller åtminstone noggrannare, när det gällde bakning, eller faktiskt det mesta så rollerna var rätt väl fördelade. Hans bidrag till min receptbok är en glutenfri tårta vid namn Zuleika.

Zuleikatårta (glutenfri)

Mandelkaka
3 äggvitor
100 g sötmandelmjöl
1 dl socker

Smörkräm
3 äggulor
0,75 dl socker
2 dl vispgrädde
50 g smör

Dekoration
Rostad flagad mandel

Mandelkaka
1) Vispa äggvitorna i en perfekt diskad bunke med perfekt diskade vispar tills du kan vända på bunken utan att innehållet trillar ut. Kom igen, håll den över huvudet, du vågar!
2) Rör försiktigt ner mjöl av mald sötmandel och socker med en slickepott. Häll ner smeten i en smord, bröad form med löstagbar botten, diameter 24cm. Grädda i 30 min i 175° ugnsvärme långt ner i ugnen.
Smörkräm
3) Rör ihop äggulor, socker och grädde i en kastrull med bred bas. Låt blandningen koka upp, men vispa konstant.  Sjud (ingen mer kokning) tills blandningen tjocknat och vispa hela tiden. Det tar 5-10 minuter, hav tålamod.
4) Kyl ner blandningen genom att ställa kastrullen i ett vattenbad. Klicka i smöret i små bitar när blandningen hunnit svalna lite och fortsätt vispa tills det blivit en slät kräm. Låt krämen stelna i kylskåpet.
Tårtbygge
5) Lossa kakan från formen, skär kakan till två lager och sätt undre delen på det högsta tårtfat med tillhörande tårtfatspapper du har.  Bred ut smörkrämen på tårtan, lägg på nästa tårtlager och så ett nytt varv med smörkrämen.
6) Strö över rostad flaggad mandel över tårtan. Servera till alla stackare som inte kan äta gluten, men var beredd på att även andra kan snika åt sig en bit.

Och inte bara för att de producerar den godaste morotsjuicen jag hittat sen jag flyttade från Skåne.

Gör en stor mängd mat. Den ska räcka till trepersonsfamiljen och ett vingeologsproffs till gäst (det blir mjölk i glasen i kväll).

Dessutom ska det räcka till morgondagens klubbmöte. Klubbens enda syfte, för mig, är att minska snittkostnaden för mina luncher så att jag med gott samvete kan äta 140-kronors luncher på stan med regelbunden basis. Men eftersom jag inte har karaktär nog att regelbundet göra matlåda för en, så ser jag till att bilda matlådeklubbar, aka matlag.

Så här fungerar det:
En person lagar mat till samtliga i klubben. Nästa gång är det nästas tur att laga mat till alla. Matklubben behöver inte bedrivas på bestämda dagar, utan påverkas av när deltagarna kan.

Det började när jag jobbade på Tasteline. Delade man mat där fick man prova allt från kurdisk lammfärspizza till tacopaj (båda rätterna var lika oväntade för mina smaklökar). Nu när jag jobbar på LRF består matlådeklubben för närvarande av två personer. Ambitiösa veckor lyckas vi båda ta med oss matlåda för två varsin gång i veckan. Övriga dagar äter jag utmärkt mat (lagad på nästan uteslutande svenska råvaror) från LRFs lunchrestaurang Treklövern. Fast då och då smiter jag iväg till Jin & Peeters eller Fazers.

P.S. Vingeologen aka hydrogeologen fick bubbelvatten och delade med sig upplevelsen att dricka ett vin från 1896 som dessutom inte dog efter fem minuters kontakt med syre. D.S.

Begåvad illustratör: Martin Rebas

Tidigare julhälsningar:
2010 och 2009 gjorde Johanna Kindvall kortet
2008 gjorde Martin Rebas kortet
2007 gjorde Amanda kortet
2006 gjorde Aase Torstensen ett pysselkort
2005 gjorde Johanna Kindvall kortet
2004 gjorde Emilia Sällryd kortet
2003 + 2002 + 2001 gjorde Martin Rebas korten och det gjorde han långt innan dess också, men de har jag inte digitalt.

Fick besök av mamma, pappa och svärmor under en och samma helg. Det riktigt ropade ”julbord på stan”. Jag bokade bord på Gondolen, och förklarade att mina släktingar nästan aaaldrig är i Stockholm, så ett bord med utsikt skulle sitta fint, vilket hörsammades. Tack Gondolen.

I det här läget vill säkert min pappa inflika att han spenderade en stor del av 50-talet i Stockholm, men då såg väl inte Stockholm ut så här, med möjligt undantag för Slussen.

Med tanke på titeln trodde kanske att detta skulle bli en bloggpost om vikten att äta julbordet i olika turer:

1. sillen och ägg
2. laxen och fiskpaté
3. kallskuret
4. småvarmt
5. (här kan man klämma in en lutfisk för att orka)
6. ostar
7. desserter

Låt mig understryka, julbord är inte en ursäkt att skapa surf ‘n’turf-kompositioner på tallriken. Däremot kan det vara motiverat att dricksa diskaren med tanke på hur många tallrikar du tänker smutsa ner under måltiden.

Det här är en post om hur mycket desserter som får plats på en tallrik.

Imponerande mängder

Strukturerat, men mycket

Barnanpassat

Måttfult

Jag ska inte hänga ut exakt vems tallrik som är vems inom familjen. Kanske bara berätta att den som tog mest åt upp, medan den som tog minst inte lyckades tömma sitt fat. Allt handlar om julbordsteknik. Jag har mycket kvar att lära.

Kött är hett just nu. Det märker jag mer än någonsin sen jag började jobba på LRF. I söndags publicerade LRFs förbundsordförande Helena Jonsson en debattartikel i SvD om Köttfri Måndag. I måndags var temat på Skafferiet, en gastonomisk debatt på Berns, kött. I panel satt bland annat representanter för Svenskt Kött och Köttfri Måndag. I dag tisdag handlade Morgonpasset i P3 om kött och bönders villkor.

I sociala medier pågår debatten för fullt. Kött berör verkligen många, oavsett vilken åsikt de har.

4 lästips om kött:

1. Sök på twitter på #skafferiet, kött, #prataomkött, #köttfrimåndag
2. Läs kommentarerna till LRFs debattartikel och repliken. Det är 289 respektive 87 kommentarer i dagsläget.
3. Gå in på Köttfri Måndags Facebookgrupp. Enligt Jonas Paulsson arbetar 9 personer med att hålla den uppdaterad om allt som skrivs om Köttfri Måndag. De är ett föredöme bland Facebookgrupper i sin aktualitet och uppdateringstakt.
4. Läs bloggar som Elsas Hälsa, Karins miljöblogg, Jens Holm, vad som helst, absolutagronom, djurens rätt eller bloggar här, här, här, här eller här.

P.S. Tänker du ge dig in i debatten så kom ihåg att hövlighet och tydlighet är två bra ledord D.S.

Noterar att årets adventskalendrar finns ute i handeln. Men vill jag ha en kalender fylld med knaprigt lego när jag kan få en med choklad?

Men vilken är årets godaste kalender egentligen?

Nyss hemkommen efter dekadent middag på Zink Grill,  en av Stockholms få bra söndagsöppna restauranger. Slösurfar och kollar upp restaurangens vinstmarginal på www.121.nu (ja, jag är yrkesskadad).

Antog att de skulle göra rejäl vinst med tanke på att det ofta är fullsatt och varmrätterna med tillbehör klättrar otäckt nära 400 kronorssträcket, men se de tycks gå back. Fast det blir det kanske ändring på nu när det blir fler delägare. Delägare som, enligt artikeln, dessutom gillar att centralisera inköp och få ned kostnaderna. Och på sikt ska det bli ett krogimperium kring Stureplan. Frågan är bara var böckerna kommer in, för kvällens intressantaste lärdom är att bolaget Zink AB har som ändamål att “bedriva litteraturrecensioner och restaurangverksamhet samt därmed förenlig verksamhet.” Minsann .

En sista måltid på Oaxen dagen efter att restaurangen stängt. Inbjudna stamgäster från hela världen, nån superkänd kock som aldrig fått tummen ur att komma hit innan och ett gäng murvlar. Själv väljer jag att räkna mig till den första kategorin.

Samtliga klockslag i den här bloggposten är en uppskattning och kan råka vara en ren och skär lögn.

17.10 Står och väntade vid färjan till Oaxen.  Näst först i bilkön står DNs bil, därnäst några öbor, sen Mat&Vänner/White Guide etc. Nomas René Redzepi går förbi rökandes en cigg.

17.20 Vad tusan! René blir just upplockad av en liten motorbåt. Och jag som tänkt prata med honom på färjan över.

18.05 Över på ön. Magnus och Agneta med personal har dukat upp nere vid Pumpen. Nyrökta räkor, så rökiga att de nästan motsvarar ett cigarettbloss per räkor. Små rara korvar, pilgrimsmusslor, Grüner Veltliner, havs, nej Östersjöluft, kvällsljus.

18.43 Magnus och René pratar om vad jag misstänker är teknik. Får något senare bekräftat av @pa_jorgensen aka Per-Anders Jorgensen att det mycket riktigt rör sig om (den säkert hemmagjorda) grillen  när han twittrar “the two fathers of foraging discussing bbq”.

18.55 Nu bär det av till disponentsvillan för middag. På väg in fiskar vi upp vår egen abborre med hov ur en stor balja. Den återfinns senare på tallriken i form av en tartar. Bara på #Oaxen!

19.12 Nersjunken i en korgfåtölj på övervåningen är det strax filmtajm. Hittar fyra gäster som faktiskt flygit hit. De brittiska skattejuristerna som vid sitt bröllop haft restaurangnamn på borden i lokalen. Själva satt de vid Oaxen. Paret från Hong Kong som jag tror är delskyldiga till att Oaxen brukar dyka upp bland världens 50 bästa restauranger enligt S.Pellegrino. Synnerligen trevliga alla fyra. Tyvärr hamnar vi inte vid samma bord.

Schyss! Nu börjar filmen, ett smakprov på en framtida dokumentär, där vi fick lära oss att…

… Magnus själv gjort bestickhållarna av lokalt virke.

19.32 Vad var det här nu då? Det finns ju inte med på menyn. En amis med rödbetor. Tusan! Jag minns den som snygg och god, men det kan ju knappast kallas beskrivande. Beklagar.

19.59 Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragonpuré samt fruset rödbetsvatten och hyvlad hasselnöt.
Strålande god makrill, nästan julbordsvibbar. Och hyvlad hasselnöt borde man äta oftare.

20.22 Kummin- och dillfröristad renstek med kärnmjölkscurd, sås på Gotlandstryffel, eneträdsirap och sirapsbröd.

20.53 Strömming och hummer med “Oaxenkapris” i brynt smör samt groddad mandel, persiljerotspuré och kumminkryddat ströbröd.

Jag får nästan alltid strömming på Oaxen, och vilken strömming! Tricket enligt Magnus är att inte rensa bort inälvor och ben förrän strax före servering. Får den att kännas rå, men ändå tillagad och smaka massor.

21.20 Ljummen spindelkrabba med spettskål, romanesco och kålrabbi värmd i tallsmör och gäddrom i smörad yoghurtvassle.

En av mina favoriträtter under kvällen och samtalet glider sakta in på fiskpinnar.

Vid det här laget har jag hunnit ut och rökt ett varv. Om jag nu rökte. Jag nöjer mig med att stå och hänga bland rökarna. För det är alltid där det händer. Kan ha råkat säga till René att jag skulle bli stammis på Noma så fort svenska kronan stod högre än den danska. Men minnet börjar bli lite suddigt. Minns dock att R sa att jag var den första som sagt att Noma var dyrt. Oklart om det är vare sig sant eller bra.

21.49 Slånlav, svampkräm och äggula med stenbitsrom och fältmalörtsaska.

Jo, Magnus har varit över på Mörkö och plockat lavar. Lite osäkert om man får lov att göra så, men å andra sidan krävs det nästan lavar i en rätt som innehåller fältmalörtsaska ;) Det är överraskande gott.

22.05 Stekt blodpudding och sidfläsk glaserat med Blaxtalönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön och Oaxen kallrökt oxköttskorv.

Twittar: Nyss ätit blodpudding och sidfläsk och sköljts ner med bordeaux -96.
Inga retweets på den. Inga retweets på hela kvällen faktiskt. Var jag inte rolig nog, eller twittrar jag bara alltför oregelbundet?

Nu kommer vi till kapitlet mat lagad med lera. Magnus kommer in och förklarar hur han bakar in löken i papper (?) som han täcker med blålera från Mörkö, varpå greve Carl Bonde, närboende stamgäst undrar
- Är det du eller vildsvinen som gräver upp mina åkrar?

Prassel, prassel, prassel.

22.31 Lerbakad lök. Oj så gott!

Som ett kinderägg: Björknäver med biff men utan leksak.

22.54 Hängbakad biff bakad i björknäver med rostad jordärtskocka och kompott på torkade körsbär kryddad med gotländska enbär och rökt oxmärg.
Om vi ska tro DNs reportage om middagen, och det ska vi för jag var en av källorna, så bytte Magnus ut de torkade köpekörsbären mot vilda bär från ön. Vilket inte blev optimalt till vinet, om vi ska lita på Agneta Green, vilket jag alltid gör, särskilt i vinsammanhang. Dock måste jag erkänna att jag inte märkte någon obalans i syran i rätt respektive vin. Fast då var jag å andra sidan inne på mitt nionde (lilla) glas.

Ah, grishuvud. Marinerar grishuvudet i tre dagar och ugnsbakar det på låg värme i 48 timmar

23.27 Confiterat grishuvud med senapskålsister i rödvinssky, kolad morot och ölinlagd rödlök.

Här har jag börjat brista lite i min uppmärksamhet och hinner inte fotografera innan rätten är halväten. Man skulle nästan kunna tro att jag är utsvulten, men det stämmer inte riktigt.

23.55 Varm granbarksost från Jürss mejeri med granbarksmulor och körvelkryddad hjortronkompott samt syrlig semitorkad morot.

Smält ost!

00.10 Karamelliserad varm palsternacka med mandelmjölksskum, krokantsmulor, kärnmjölksorbet och salt lönnsirap.

Oh, jag gillar Oaxens desserter. Jag vet att man ska uppskatta de fantastiska fiskarna, men jag är väldigt svag för idén att karamellisera en palsternacka.

Hm, går inte sista färjan snart?

00.25 Brioche indränkt i Oaxen Honungsbäsk med höstfrukter, jordgubbsmaräng och vaniljmousse samt gräddfilsgrantié.

Hela personalen dyker plötsligt upp. För att servera alla 40 gästerna samtidigt har man kallat in samtlig personal som jobbat i sommar. Jag räknar till 17 personer. Börjar sakta inse att detta verkligen är en sista måltid och känner mig nostalgisk (och lite sömnig).

Hardcore-gästerna sover över och fortsätter säkert att festa långt in på natten. Själv packar jag ihop mig tillsammans med DNs utsända i en liten eka och blir körd över av en kock, vars namn jag en gång mindes. Sista färjan har nämligen mycket riktigt gott. Vi åt tydligen långsammare än planerat.

Håller konfektasken hårt i handen. Hävdar att jag tar med den hem till maken, men vet innerst inne att jag tänker äta varenda liten bit själv.

Egentligen åker jag i alla dessa år åkt till Oaxen för godisets skull, men det skulle jag aldrig erkänna. Och så tycker jag att Agneta och Magnus ska öppna en konfektyraffär vid Hornstull istället för en chark vid Mariatorget. Eller kanske både och åtminstone.

Lovar ni att tänka på saken?

Stort tack för en fantastisk måltid. Tack för att jag blev inbjuden. Och vilka fantastiska stamgäster ni skaffat er med åren.

Sorterade bland hushållets alla besticksuppsättningar och hittade tre olika sorters fiskbestick: rostfritt, nysilver och silver med familjemonogram. Och jag använder inga av dem! Dax för fiskmiddag hos familjen Brax. Ett riskfyllt uppdrag med tanke på att jag fortfarande inte fattar hur man får fatt i färsk fisk i den här stan.