Jag fick maränger till frukost på jobbet. På eftermiddagen vankades handslagen chokladglass med hela nötter i. Jag vet inte riktigt vad handslagen glass innebär, men det var ohyggligt sött och gott. Krossade man lite av frukostmarängerna över glassen blev det en marängsviss. Plötsligt kände jag mig genialisk, och kanske lite sockerhög.
Foto på Fredrik från: www.langbrovardshus.se
Kocken Fredrik Eriksson har bloggat sedan han började planera Långbro värdshus. I början var det riktigt sött med beskivningar av renoveringens våndor och annonser om degblandare. Nu kommer inläggen glest och liknar mer ett nyhetsbrev för restaurangen. Fredrik, ge mig mer inblickar bakom kulisserna, snälla!
Foto: Per-Erik Berglund
SJ har börjat satsa mer på sin mat ombord. Jag läste om det redan i höstas, men trodde inte riktigt på pressmedelandet. Tidigare Årets kock Fredrik Eriksson och Andreas Hedlund skulle anlitas, maten skulle passa människan med ont om tid (och gott om pengar?).
I torsdags åkte jag ner till Göteborg med SJ. Och wow, de hade lyckats. Den annars så ynkliga restaurangvagnen bestod av ganska trevliga röda skinnsoffor. Men mest var jag imponerad av matutbudet. Varmrätterna i mikrosäkralådor var hyfsat prissatta (60 kr) och innehöll saker jag kunde tänka miga att äta. Mitt val föll på spenat- och färskostfylld cannelloni med köttfärslimpa och tomatsås. En märklig kombo, men jag antog att det var den rätt som passade bäst för mikron. 3 minuter, lite salt och ett paket ketchup (!) senare hade jag en riktigt ätbar rätt framför mig. Just nu sitter jag på ett försenat tåg upp till Stockholm igen. Fundrar på att köpa en skinksmörgås med Gruyère och dijoncrème.
– Mat är en så pass viktig del i människors liv att vi kände oss tvungna att återta kontrollen över vad vi serverar ombord, sa Jan Olsson chef för SJs affärsutveckling i ett pressmedelande i höstas.
Kockkonsulterna har berättat för honom att det är hälsa och det genuina som är matens buzzwords för vintern 05/06 och därför kommer SJ att servera en moderna variant av husmanskost. Och som sagt, visst är jag nöjd. Men jag saknar fortfarande orientexpressens restaurangvagnar på intercitytågen mellan Stockholm och Göteborg. Rejäl husmankost, linnedukar och sköna stolar. Det var det bästa SJ någonsin gjort, och var inte det utlagt på ett extert företag?
Foto: Ã…sa Dahlgren
Nu har jag också trillat dit. I mitt skafferi står en påse manitoba cream, kungen av brödbakningsmjöl. Jag kan bara skylla på Esperanto, efter mitt besök där kan jag inte sluta drömma om deras manitoba-baguetter. Och jag känner mig så ohyggligt grabbig, för i min värld är det bara killar som är bakmonster. Som gullar med sin surdeg, köper specialmjöler och pratar jäskorgar på fikarasterna.
Manitoba Cream är ett väldigt proteinstinnt mjöl. Det kräver rejäl bearbetning i en degblandare för att bli bra och ger då en fast deg med långa glutentrådar och ett obeskrivligt mumsigt bröd. I Stockholm har jag hittat det på Cajsa Warg och på Brunkebergsbageriet. Dessutom finns det hos Martin Olsson om du får lov att handla där.
För några år sedan var det Göteborg som hämtade hem de flesta vinsterna när man tävlade i mat. Kanske blev vi pösiga, nöjda med det vi hade uppnått, gränsande till lata. Och se hur det gick. Notera gärna hur jag ogenerat säger vi, om mig och de vinnande kockarna. Som om vore vi ett team.
Jag är väldigt glad över att Peter Skogström vann tävlingen årets kock, tror till och med att jag höll på honom.
Men egentligen blir man inte årets kock, man föräras en mejerimedalj i guld. På något sätt låter inte det lika glammigt. Men så är det svensk mjölk som står bakom tävlingen.
Och vad lagade Peter? Ja, eftersom jag inte var där (grumble) så får jag nöja mig med att saxa ur pressmeddelandet:
I moment ett: soppa med råvaror från havet gjorde han en skummig soppa på dill med kolja, pilgrimsmousseline och citronglaserade rotisar
Och i moment två: en modern nordisk söndagsmiddag lagades en pepparstekt högrev från Blentarp, galette på gulbeta och präst serverad med syrlig potatispuré, picklade rotfrukter och chutney på paradisäpple. Oj det var långt! Men tydligen var det inte lika krångligt som det låter eftersom juryn tyckte: Modigt och genialiskt! Mjuka, långa smaker och enastående teknik. En glad och vacker söndagsmiddag med perfekt hanterade råvaror.
Nästa år tycker jag att han och hans fru Marie ska ställa upp igen och knipa första och andraplatsen.
Jag är lycklig som ett barn, eller lycklig som en matskribent som kommer få vertikalprova sitt favoritvin. Provning tycks ha blivit uppskjuten ett antal tillfällen och därför firas Chateau Musars 75 årsjubileum ett år för sent. Det blir en provning på Lebanon Meza Lounge och det bjuds på lammtestiklar, grodlår och andra saker jag blev beroende av under min Libanonsemester. Jag undrar så hur generösa de är med årgångarna. Hjälp mig att hålla tummarna för 93, 91, 87, 85, 83 och 72.
Nu har även jag varit på Esperanto, restaurangen inrymd i hälsotemplet Sollévi. Kändisfaktorn var skyhög. I det till kallkök ombyggda kapprummet trängdes både Daniel Höglander och Sayan Isaksson. Jag hade säkert lagt märke till högdjur även i matsalsdelen om jag bara kunnat slita blicken från kockarna. Maten är snygg, bra och rumstempererad. Och det är meningen. Varmköket ligger två våningar ner och ska de lyckas hålla ett hyfsat tempo på lunchen behöver de servera kall mat, förklarade servitören. Lite udda, men något jag accepterar för att maten är så rackarns god. Å andra sidan skulle jag kunna leva enbart av bröd och olivolja.
– Får jag bjuda på en manitoba-baguette?
Hade jag förstått vilken skatt servitören erbjöd hade jag huggit tre stycken direkt. Nu fick jag nöja mig med att äta upp Malins bröd när jag slukat mitt eget. Olivoljan jag doppade brödet i tillhörde också de bättre saker jag smakat, och finns att köpa för 250 kronor flaskan vid entrén.
240 kronor är mycket för en lunch, men det här är mycket mer än en lunch. Det här är en fantastisk femrättersmiddag som bara råkar utspela sig på dagtid och vara avklarad på en timme. Gå dit- Nu.
Kocklandslaget har en blogg med bara en post hittills. Från oktober. Å andra sidan har de massa spännnande nya medlemmar som jag knappt vet något om. Gå in under fliken om laget och kika.
Maud Olofsson och Tomas Tengby, när ska Årets kock inse att de behöver frk Brax i sin jury istället för människor som redan får för mycket medieuppmärksamhet. Men jag är inte bitter, på sin höjd lite avundsjuk på alla som fått en inbjudan, eftersom jag snällt får sitta kvar på redaktionen i Stockholm och fantisera om hur den stora middagen smakar. Så ringa in 1/2 i almanackan och tänk på vad ni också går miste om.
Ledorden för årets tävling är äkta råvaror, närproducerat och balans. Det samanfattar ganska väl det som ligger i matfokus förra året och i år. Titta på hela tävlingen 9/2 på TV4, men varför väntar man åtta dagar med att sända tävlingen? Det skulle aldrig duga när det gäller sport.
Foto: Ã…sa Dahlgren
Unga britter utger färdiglagad mat för att vara deras egenlagade, mest för att imponera. Aftonbladet ger notisen den braskande rubriken En av tre fuskar med middagen. Jag vet inte hur många svenskar som gör samma sak, men det skulle antagligen bli fler om Sverige hade lika snygg färdigmat som England. Det är klart man ska fuska och låtsas att man lagat maten själv. Det tänker jag absolut göra, men då kommer jag ta i och köpa efterrätt från Lux dessert och choklad på Lilla Essingen. Ni kommer bli så imponerade!
Jag tillbringar tisdagen och onsdagen i Norrtäljer i Therese Wikströms konditori En liten smula. Therese är värsta Mythbustern och har redan spräckt flera av mina illusioner. Att dubbla syltrecept är tydligen inte en av de sju dödssynderna, och att krama ur vattnet ur gelatinblad gör mer skada än nytta. Vattnet behövs för att gelatinet ska kunna smälta. I morgon kvälll vet jag säkert ännu mer, hoppas jag inte spricker.
Först öppnar The One i Förenade Arabemiraten, Bahrain, Jordanien, Kuwait och Qatar. Sedan i Stockholm. Är det någon som ser sambanden? Spontant låter det som listan av länder jag gärna vill besöka, fast då får jag ändå inte med Stockholm, Sweden.
Förklaringen ligger i personen Thomas Lundgren. Han jobbade flera år för IKEA i Kuwait, men tvingades åka hem till Sverige under Kuwaitinvasionen. 1996 återvände han för att starta sin första restaurang/affär i Abu Dhabi. Sedan dess har det hunnit bli en kedja av inredningsbutiker/restauranger och senast tillskottet ligger vid Sverigehuset i Kungsträdgården, Stockholm.
Jag tog med mig två vänner dit en lördag i mitten av januari när livet var som fattigast för de stockholmare som gillar att bränna pengar runt löning. Det var tomt i restaurangen, så tomt att jag fick leta upp personalen för att berätta att vi hade kommit. Den ljuvligt maffigt dekorerade restaurangen tycktes inte riktigt trivas med sin ensamhet. Den kommer göra sig betydligt bättre så fort den är fylld med stimmande, färgstarka lyckliga människor.
Kökets idé lät intressant när jag läste pressreleasen: gästen väljer var sin huvudingrediens för dagen, uppger eventuella allergier eller sådant man inte gillar, och lämnar resten till kockarna! De mindre modiga kunde beställa vanliga á la carte-rätter. Vi var modig och beställde två rådjur och ett lamm. Tyvärr kände inte kocken för att visa framfötterna och leverera två varianter av rådjuret. Han kan inte precis haft så mycket annat att göra. Men det jag fick var bra behandlat kött, och jag kan fortfarande minnas smaken av vitpepparsåsen. Och ändå var inte det mitt största smakminne härifrån: det som riktigt bitit sig fast I gommen var en amuse, en stor och perfekt grillad pilgrimsmussla på en vattenmelon- och fetaostsallad. Nice! Och gratis.
Jag hade ringt i förväg och kollat upp priserna. 200 kronor för en huvudrätt lät helt okej I en stad där minsta kvarterskrog tar ut minst den summan för en kalvschnitzel med gorgonzolaost och ljumma äpplen. Det centrala läget, den häftiga inredningen och det vällagade och vackra maten gjorde att noten inte smärtade alls. Extra mycket så efter att restaurangen bjöd oss på ett förtjusande amerikanskt vin av porttyp till desserten.
Vi lämnade krogen för en vinglig färd mot Gondolen på Stockholms isiga trottoarer fast förvissade om att komma tillbaka och nyfikna på om framtida gäster kommer att a) förälskar sig I den tusen och en natt-svulstiga inredningen
b) köpa densamma i den till restaurangen tillhörande inredningsbutiken.
Dagens fråga:
Min dröm är att fånga essensen i den svenska matlagningen och blanda denna med det multikulturella köket. Tänk Ingrid Bergman möter Marco Polo, säger The One´s kökschef Robert Andersson. Vad menar karln?
Varje år ringer jag presscenter på Göteborg Film Festival (deras stavning, inte min) och frågar vilka av årets filmer som innehåller mat. Varje år låter de lite svagt förvånade men skickar mig en utmärkt lista någon dag senare. Förra året hittade jag ljuva filmer som Den sista måltiden och Gourmetklubben, samt den inte så minnesvärda Kocken.
 |
I år blev jag rekommenderad Border Café, där den iranska änkan Reyha driver ett litet café nära en gränsövergång. Hennes mat lockar till sig många kunder, vilket behövs när hela släkten motarbetar henne. Jämförs med Babettes gästabud. |
 |
Man push cart handlar om en pakistansk artist som degraderas till bagelförsäljare i sitt nya hemland USA. |
 |
Och dokumentären Farmer John om familjegårdarnas överlevnad i en jordbrukskultur där allt handlar om att rationalisera. |
Alice filmval: 430, 435, 459, 477, 490, 515, 547, 578, 591, 635, 637, 656
Det absolut bästa förslaget hittills kom från Mats. Sök jobb på the Fat Duck. Klart jag vill bli deras Junior Sous Chef in Pastry.
 |
 |
ur Bon Appétit nr 8 2003, matfoto: Rickard Forsberg
Karin bad om Braxenrecept. Utmärkt! Jag gjorde samma sak 2003 när jag jobbade på Bon Appétit. Redan då ansågs torsken hotad och vi gav oss ut på jakt efter alternativa fiskar. Jag passade på att fråga Mikael Björklund och han gav mig ett roligt recept på biffar gjorda på kokt braxen. Ganska het smak vill jag minnas. Receptet är i bästa Bon Appétit-stil, alltså ganska torftigt i beskrivningen och inte provlagat, så jag lovar inte att det fungerar perfekt.
Braxen och paprikabiffar med potatiskompott
4 portioner
Braxen och paprikabiffar
200 g urkramad kokt braxen
50 g skalad röd paprika i tärningar
1 rått ägg
30 g finhackad gul lök
160 g brödtärningar
50 g crème fraiche
5 g salt
tabasco, nymald peppar
smör till stekning
Gör så här:
Blanda ingredienser och forma till 8 biffar. Stek i smör tills de fått en fin färg.
Potatiskompott
500 g kokt tärnad potatis
1,5 dl grädde
2 dl mjölk
1 msk skuren gräslök
2 msk rödlöksbåtar
1 dl blancherade haricots verts
salt, nymalen svartpeppar
Gör så här:
Koka upp potatisen snabbt i mjölken och grädden. Smaka av kompotten med salt och peppar. Blanda i rödlöksbåtarna och haricots verts. Servering: Strö skuren gräslök över potatiskompotten, servera med braxen och paprikabiffarna.
Bildtext i orginal: Med hetta av tabasco, krispighet av paprika och svalka av crème fraiche rullar braxenbiffen ner och krockar med potatiskompotten.