Kategori: trend

därför går vi från fine dining till fun dining

Att äta på en riktigt bra restaurang i Sverige kostar 500-2000 kronor per person. Inklusive moms men exklusive dryck. Jag tycker att vatten är en optimal måltidsdryck, men de gånger jag köper ett glas vin eller ett helt vinpaket kan jag räkna med 100-1000 kronor till. Bjuder jag min bordssällskap dubblas genast notan.

Betalar jag ur hushållskassan är mitt trick att hålla igen med andra utgifter den månaden: inga lagrade ostar till frukost, inget tröstvin eller -choklad.

Försöker jag betala via min enskilda firma slår däremot min revisor mig på fingrarna. Enligt honom och Skatteverket får jag bara dra av 90 kronor +  moms. Han är stenhård på det där. Men vart ska jag gå och och äta för att utvecklas matmässigt för en hundring?

Detta är ett av skälen till att det är hopplöst att få bord på en bra restaurang på helgen (hushållskassan) medan finkrogar som Mathias Dahlgren Matsalen blott är halvfylld på vardagarna (representation). Men krögare är överlevare och tänker om och tänker nytt. De förstår att det är de mindre plånböckerna som är säkrast att satsa på. Mathias kommer minska antalet platser i Matsalen och ställa in ett matbord med plats för tio gäster.

När stjärnkrogen Kock&Vin byggs om till fun dining Koka får kockarna dra på sig hörselskydd och snickarbyxor.
När stjärnkrogen Kock&Vin byggs om till fun dining Koka får kockarna dra på sig hörselskydd och snickarbyxor.

Jag lyssnade på Lars Peder Hedberg, White Guides publicistiske chef, på seminarierna under White Guide. Han antog att krögarna rustar för en eventuell framtida momshöjning.

Och att det är därför Björn Perssons gamla köksmästare Johan och Jonas fick ägna sig åt att bila när stjärnbelönade göteborgskrog Kock&Vin lades i dvala och uppstod som den enklare  mer lättillgängliga Koka med ännu mer tilltalande slutnota för gästen.

Eller att Stockholms hetaste krog, Lilla Ego, har en inredning som kocken Daniel Räms själv snickrat ihop eller hittat hemma på föräldragården. Dessutom serverar de arbetargrogg och fusktryffel.

Men för att verkligen bevisa att down sizing är en  trend krävs en mottrend. Fine dining lever än. Allra mest i Göteborg där nyöppnade Upper House i Gbg återinför väskpall och hög svansföring med siktet inställ att få två stjärnor utan att passera gå. Dit ser jag fram emot att gå, med handväska. Och med vetskapen att familjen nog behöver leva på linssoppa ett tag framöver.

ett medvetet trendigt julbord

Det är svårt att konkurrera med Oaxens julbord, men jag kunde inte nöja mig med bara ett julbord i år, inte när föräldrarna var i stan på besök.

Så jag bokade bord på Moderna Museets restaurang. Känner man en av ägarna och en av kockarna och man litar på båda borde det inte kunna gå fel. Och är maten trist kan man njuta av den fantastiska utsikten.

img_1520

I år hade de den ambitiösa ansatsen att servera julmat från fyra decennier. Sill och fiskbordet kommer från 70- talet inklusive räkcocktail, smörgåstårta och murriga stengodstallrikar.

img_1519

Det kallskurna påminner om 80-talet förkärlek för den exotiska plankan (som fortfarande är en storsäljare på ICA-butiker med manuell chark runt om i Sverige). Och så viltpaté med cumberlandsås förstås. Det minns jag från när jag började jobba på julbord på tidigt 90-tal. Notera den lite quiltade tallriken med guldbård. Ypperligt 80-tal!

img_1523

Det småvarma ska påminna om 90-talet och här börjar det väl halta på flera sätt. Ja, kycklingspett känns väldigt 90-tal, men vill jag ha det på ett julbord? Å andra sidan är honungsrostad brysselkål med fetaost extremt tidstypiskt och gott.Men mest av allt gillade jag krispigt syrlig blomkålspickels. Och så åt man förstås på en stilrent (tråkig) helvit 90-talstallrik.

img_1522

Och slutligen den modernaste  och sötaste delen. Julbordet är nämligen inte så värst elegant upplagt, men desserterna utgör ett underbart undantag. De är en orgie i miniatyrdesserter och uppläggningar på små skedar och skålar. Roligast att stoppa i munnen är  den poppiga chokladmoussen som sprätter i munnen, men godast är de kardemummainkokta päronen med torkade frukter och lakritsmarängen med en Berghagensk blandning av sött och salt. I sann eko-anda bestod tallrikarna av återvinningsbara pressade palmblad.

För en gångs skull åt jag nästan alla rätter. Det fanns såpass få att det inte var så svårt. Priset på 400 kronor per person kändes också överkomligt. Som ett komplementjulbord fungerar detta utmärkt och det är roligt att någon vågar ta ut svängarna på en marknad som annars brukar vara mer konservativ än Arlas smörpolitik.

chippa inte mitt kött

Sitter på SIME-konferens och lyssnar på allt coolt man kommer kunna göra med teknik i framtiden. Bilar kommer kunna prata med varandra och berätta att en bil bromsar en halv kilometer längre fram.

Bra så, men när de berättar hur man genom att geotagga kultingar kan se vilken av de 1000 djuren som inte besökt matskålen idag eller de placerar chip i störhonans mage för att se när hennes rom är redo att skördas så blir jag plötsligt teknikfientlig.

Höj köttpriset, ät mer bönor och låt inte djurhållningen industrialiseras mer.

det är trendigt att leka med maten

Då och då håller jag trendseminarier och nu är det snart dags igen. En trend som jag är väldigt förtjust i är matsalsshowen. Och så pratar jag inte om sjungande servitriser!

I förra veckan var jag på Thörnströms eftersom Håkan gått och skaffat sig en flamberingsvagn, och sånt måste uppmuntras!
img_1373

Det var hur roligt som helst att titta på med äpplevin (17 %) hälldes på perfekt tournerade små äppleklyftor och tändes på.

Även Lux är duktiga på att leka vid bordet med clocher fyllda av rök. Och Jean George i NYC hade en man som kommer fram med en burk fylld med marshmellows. Han tar upp dem med tång och klipper till små portionsbitar som han erbjuder gästerna. Fantastiskt!

Men urmodern av alla uppvisningsmatsalar finns på The Fat Duck.

Från en bloggpost nära dig 17/4 2007

”Färdigpreparerade ägg, stämplade med TFDs emblem, knäcktes i en kopparsauteuse. Kolsyra från en termos hälldes över och det hela rördes samman med en träslev till något som såg ut som äggröra, men egentligen var glass med smak av ägg och bacon.”

eggs

på gott och ont

godisvagg3

Igår höll jag ett trendföredrag för Choklad- och konfektyrnätverket på SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik). Det var fantastiskt att få prata om alla trender jag snappat upp på min senaste New Yorkresa och ännu roligare att få sitta och prata med kvinnorna och männen som jobbar inom godisindustrin. Men allra allra roligast var att höra branschens slogan:

Vi gör bara gott

Är inte det att be om problem? Förvisso jobbar man aktivt med att minska mängden barnarbete på kakaoplantagen i Västafrika. Men ändå? Det räcker väl att viska ökad sockerkonsumtion, trafficking eller barnfetma för att man ska vilja tänka om sloganmässigt. Å andra sidan hävdar sig Göteborg vara staden på G. För att inte tala om When in Europe, don’t miss Skurup. Det hade alltså kunnat vara värre.

egochokladen

Facebook har krossat jantelagen. Utmärkt, säger jag. Låt det märkas i din godiskonsumtion. Klart du ska äta godis med ditt eget namn och din egen bild på. Hur då? Kliv in på www.mymms.com och beställ karameller. Jag rekommenderar de gröna.

mms1_farg1

Välj först färg. Mörka färger är svårt att trycka på, så välj en ljus färg.

mms2_bild

Och så lägger du upp bilder på dig själv,  och lite olika mer eller mindre tydliga budskap.

mms4_forpacknig

Och så väljer du förpackningstyp. Fast dyra förpackning innebär ju mindre choklad för pengarna.

mms3_forpackning

Och sen var det bara att betala. Det är här det börjar göra ont. Men det kan det väl vara värt, inte sant?

Andra ställen att få utlopp för sitt ego på:
Sweet flour gör skräddarsydda nybakade kakor
Personlig müsli från Saltåkvarn

Text och bilder är hämtade från ett trendföredrag jag höll för SIK.

beställd trendspaning från New York

”Berätta mer berätta mer! Vad serveras, vad snackar folk om, heta råvaror??”
Lisa Lemke

Det ar farligt att berätta att man ar i New York. Plotsligt kommer krav pa matrapporter. Här gar jag mest runt och skrotar med sonen och sa ska jag plotsligt ha oga for trender. Klart jag har! Här kommer den forsta:
Pan-asiatiskt ar det enda rätta.
Pa ett dygn har 100% av restaurangerna jag ätit pa varit superhippa enligt min nya asienvänliga teori. Johan tog med mig pa koreansk bimbimbaplunch pa Seoul Garden. For $14 fick man massa smarätter: kimchi, spenat, bongroddar, rotsellerisallad, omelett och soppa och sedan kom bimbim-masterverket i en het gjutjärnsgryta som gjorde att riset i botten av grytan sakta stektes till en krispig gyllenbrun kaka. Inte illa.

Den mest beromda pan-asiatiska krogen är Momofuku som lärt New York-borna att äta ramennudlar och pork buns (baos). Sa när jag nagra timmar senare träffade Johanna kändes det helrätt att hon tog mig till Momofukus Milk bar for en bit crack pie. Den beskrivs som ”toasted oat crust, gooey butter filling” och det är helt korrekt. Magiskt god. Provbaka gärna och bjud mig sa kan jag uttala mig om hur nära ni kommit orginalkakan.

Nästa dag lunchade jag med Johanna och hon tog med mig till taiwanesiska Baobaus, en liten källarlokal i East Village som salde fantastiska sma baos, angade kottfyllda mackor. Brodet ar gjort av det vitaste mjol med en generos portion socker och angbakat. Sen är det fyllt med langkokt hogrev eller orokt sidflask, koriander, ingefara, jordnotter och allt annat som passar fantastiskt ihop smakmässigt. Till det at vi jordnotter som kokt atta timmar i sina skal och sen marinerats i en socker- och vinägerblandning. Gott gott gott!

Harnäst ska vi ge oss ut pa jakt efter vietnamesiska smorgasar, banh mi. Fransk baguette moter gott vietnamesiskt innehall. Det sägs vara nästa stora trend inom street food i den här stan. Godaste mackorna hittar du hos Baoguette och lämpligt nog finns det en nere vid St Marks Place som jag borde hinna in till under nästa vecka.

Kommer det nagra bilder Alice? Mmm, snart, men nu ska jag ut i Central Park och visa min son hur man tuggar pa gront gräs.

mattrender enligt White Guide

Sitter och ammar mig igenom ett trendseminarium. Sonen Benjamin är en utmärkt och diskret följeslagare på säväl branschfester som högmässor med tillhörande kyrkkaffe. Undra hur länge det håller i sig?

Vad lär jag mig av Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg?
Under 2000-talet börjar vi lägga allt mer pengar på krogen. Engelsmännen bränner mest i Europa på sina pubbesök, men Sverige har nu gått om Frankrike i uteätarbudget. Det finns alltså allt mer pengar att tjäna för krögaren.

Vi går mot enklare varianter av finrestauranger. Från vardagsrumsinredda restauranger à la Helsingborg till vardagsmatsal à la Djuret. Men vad kommer härnäst? Här tror man på lönnkrogar – matlagning på hög nivå hemma hos någon. ”Vem vill inte äta mat hemma hos Dag Hermelin” som Lars Peder uttryckte det.  Leta efter dem på bloggar och Facebook. Eller bli bjuden på en mattemafest hemma hos mig.

Och så utropades stadens (landets?) två trendfabriker:

  • Lux (Lux, B.A.R.)
  • F12-fabriken (F12, Grill, Kungsholmen etc.)

De plockar upp saker snabbast och omsätter det i nya restaurangkoncept.
Vad mer är stort? Jo pappa, nu börjar det bli trendigt med spöfångad fisk på finkrogarna. Kanske borde du satsa på att bli leverantör? Och inte nog med det. Det finns mer i skog och mark man kan leverera till kockarna. De serverar nämligen gärna
fattiga billiga råvaror med glamorösa följeslagare. Kärleksfullt tillagade rotfrukter eller lavar toppade med kaviar. Jag som varit på Noma och ätit isländsk mossa och vet att den kan vara glamorös även utan kaviarkompisar.

Fast kockarna fixar det där med leveransen ganska bra själva när de börjar odlar sina egna grönsaker brevid sin restaurang. Och orkar de inte gräva där de står ser de åtminstone till att råvarorna blir allt mer lokala – fisk från en särskild vik eller örter från en närliggande äng.

Och så är vi tillbaka till naturliga smaker. Mindre textura och mer äkta och ekologiska råvaror. Även om laboratorietrenden inte syns på bordet finns det ändå mycket teknik i köken med perfekta stegrande ugnstperaturer och torktekniker. Grönsakerna, får till min stora glädje, ta allt mer plats på finkrogarna. Ser fram emot när det sprider sig till hela landet så att varje tallrik fylls med mer grönsaker än kött. Vore inte det fint?
Råvarorna från havet ska vara av utmärkt kvalité och gärna råa. Köttet ska vara välmarmorerat och av yppersta kvalité om man inte fortsätter på nose to tail-trenden där man tar tillvara på hela djuret. Ja, det var väl vad jag hann med att skriva och tänka medan jag ammande.

Vill du veta mer om White Guide-galan. Då klickar du dig bara vidare till Lisa och läser vad hon tycker.

Skrivet av Kommentering avstängd Postad i trend

årets kock: små iaktagelser

Så vad händer?
Nja, jag har inte jättekoll. Benjamin (med en stor pressbrosch) och jag har glidit omkring och tjingsat på kockar och murvlar.

DNs Elin Peters premiärsitter i juryn för Årets kock. På hennes högra sida sitter ordförande Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus och så Camilla Läckberg efter det.

Gustav, den kock jag hejar på, ser coollugn ut. Jag får smyga fram till juryn senare och fråga hur det gått.

Och nu sitter jag och ammar mig igenom ett trendseminarium där åtminstone hälften av vad som sägs känns spännande. Särskilt New Yorkbon Zak Palaccio.

årets kock: nu skedmatas vi med trender

Anna Johansson Foto: Alice Brax Anna Johansson från Vendel at Sturehof har precis börjat lägga upp sin första rätt.

DÅ börjar trendseminariet på temat naturlighet möter teknik. Det innebär att alla journalister sitter inklämda i Lisebergsteatern i 90 minuter medan kockarna lägger upp sin mat.

Undra vilka journalister som var kloka nog att stanna kvar i tävlingssalen?

Alice through the looking-glass

Så är det januari igen och alla tidningar fylls med artiklar om året som kommer. Redan i december blev jag ombedd att titta in i kristalkulan för att se vad som skulle hända 2009.

Egentligen gillar jag inte den här sortens uppdrag alls. Hur ska jag kunna veta vad som händer i framtiden? Vad är aningar och vad är av PR-byråer skickligt inplanterade föreställningar? När jag skriver framtidstexter känns det som om jag bara upprepar året som gått, och när jag läser dem i efterhand inser jag att jag sett för långt fram och att allmänheten absolut inte hunnit med det jag förutspått för dem.

Klurigt det där. Här är mitt försök i år:

Vilka råvaror tror du blir trend 2009?
Smaken av svensk sommar: dill.

Vilket kök/vilken region tror du blir stor 2009?

Precis som i klädmodet strävar vi mot trygghet. Det kök som står oss allra närmast lockar mest. Vi återupptäcker mormors handskrivna receptsamling och återupptäcker kalops och bondkakor.

Vilken bortglömd maträtt, råvara eller bortglömt tillagningssätt tror du vi ser igen? Lågtemperering i var mans hem. En perfekt kombination av klassiskt långkok och trendig molekylär gastronomi.

Om du fick BESTÄMMA mattrend för 2009, vad ser du helst då?
Att kött och fisk går från att spela huvudrollen på tallriken till att bli ett tillbehör. Årets kock Tom Sjöstedt visade vägen när han vann titeln med en rätt där grönsakerna stod i centrum. Vi behöver inte äta så mycket animaliskt protein som vi gör, både för oss själva och för klimatet.

Läs vad de andra tror om framtiden. Vi tycker pinsamt lika. Kanske blev vi alla hjärntvättade på samma pressträff :)SvDs matpanel

korvfabrik

1,25 kg rådjurskött, 1,5 kg nötköttsbog och 1,5 kg vildsvinskött senare har vi gjort 10 meter korv. Julkorven med fläsk- och nötkött är kokt och viltkorven är masserad med salpeter. Imorgon ska den transporteras vidare till Danderyd för att sedan transporteras till rökeriet.

Jag känner mig lycklig och utmattad. Bilder kommer på sikt. Nu måste jag sova.

Skrivet av Kommentering avstängd Postad i trend Taggad