Brax on Food

Jag är med i en synnerligen ambitiös och avslappnad vincirkel med den gemensamma nämnaren att vi inte gillar Munskänkarna och att vi bor längst den röda linjen med ett rejält kluster i Hornstull. Varannan måndag träffas vi, går igenom teori, provar viner och äter lämplig mat till. Senast lagades det en utmärkt ostsufflé.
Bildningsivrarna inom cirkeln vill se till att vår nya kunskap sätter sig och plockar därför fram molekylbyggarboxen för att visa hur jäsningen omvandlar mustens socker till alkohol med koldioxid och värme som biprodukter.

Jag har aldrig haft roligare när jag provat vin!

Det blir en del svallvågor efter Guide Michelin delar ut och tar tillbaka sina stjärnor. Leijontornet, som förlorade sin, stänger. Och jag vet inte hur de känner det på Operakällaren. Först får de förtroendet att rådda kronprinsessbröllopet, sen får det utmärkelsen ”Bästa totalupplevelse” av White Guide för att slutligen förlora sin stjärna. Bäst att gå med i facebookgruppen ”Operakällaren behöver inte en stjärna – Operakällaren är en stjärna.”

På White Guide-galan delades det ut ett gäng priser till Sveriges bästa krogar men då stod jag och minglade för fullt, så jag fick läsa på om vinnarna när jag kom hem istället.

Årets Bästa restaurang – Totalupplevelse: Operakällaren, Stockholm
Hit går man för att äta Daniel Roos fantastiska desserter.

Årets Bästa restaurang – Matupplevelse: PM & Vänner, Växjö
David och jag har lovat varandra att vi ska hit i år.

White Guide Global Gastronomy Award 2010: René Redzepi, Noma, Köpenhamn
Mmm.. det är fint att vara där.

Årets Hyllning av en Långtida Betydelsefull Gastronomisk Gärning: Mathias Dahlgren
Är det därför han inte som vanligt tog hem storslam i alla kategorier?

Årets Rising Star: Titti Qvarnström, Bloom in the Park

Årets Hjärtekrog: Kometen, Göteborg
När jag var 17 år sågade jag Kometen i en recension i Tidningen Arbetet. Det är inte ett av mina stoltaste yrkesögonblick.

Årets Stjärnskott: Den Småländska Kolonin, Jönköping

Årets Serviceupplevelse: Oaxen Krog, Hölö
Oh ja, här känner jag mig alltid hemma.

Årets Miljö & Stämningsupplevelse: Familjen, Göteborg
Hit har jag också lovat att gå i år.

Årets Värt en resa: Fäviken Magasinet, Åre

Årets Vinupplevelse: Pontus!, Stockholm
Dessutom ypperliga på te.

Årets Ekokrog: Salt & Brygga, Malmö
En av mina favoriter i Malmö

Sitter och ammar mig igenom ett trendseminarium. Sonen Benjamin är en utmärkt och diskret följeslagare på säväl branschfester som högmässor med tillhörande kyrkkaffe. Undra hur länge det håller i sig?

Vad lär jag mig av Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg?
Under 2000-talet börjar vi lägga allt mer pengar på krogen. Engelsmännen bränner mest i Europa på sina pubbesök, men Sverige har nu gått om Frankrike i uteätarbudget. Det finns alltså allt mer pengar att tjäna för krögaren.

Vi går mot enklare varianter av finrestauranger. Från vardagsrumsinredda restauranger à la Helsingborg till vardagsmatsal à la Djuret. Men vad kommer härnäst? Här tror man på lönnkrogar – matlagning på hög nivå hemma hos någon. ”Vem vill inte äta mat hemma hos Dag Hermelin” som Lars Peder uttryckte det.  Leta efter dem på bloggar och Facebook. Eller bli bjuden på en mattemafest hemma hos mig.

Och så utropades stadens (landets?) två trendfabriker:

• Lux (Lux, B.A.R.)
• F12-fabriken (F12, Grill, Kungsholmen etc.)

De plockar upp saker snabbast och omsätter det i nya restaurangkoncept.
Vad mer är stort? Jo pappa, nu börjar det bli trendigt med spöfångad fisk på finkrogarna. Kanske borde du satsa på att bli leverantör? Och inte nog med det. Det finns mer i skog och mark man kan leverera till kockarna. De serverar nämligen gärna
fattiga billiga råvaror med glamorösa följeslagare. Kärleksfullt tillagade rotfrukter eller lavar toppade med kaviar. Jag som varit på Noma och ätit isländsk mossa och vet att den kan vara glamorös även utan kaviarkompisar.

Fast kockarna fixar det där med leveransen ganska bra själva när de börjar odlar sina egna grönsaker brevid sin restaurang. Och orkar de inte gräva där de står ser de åtminstone till att råvarorna blir allt mer lokala – fisk från en särskild vik eller örter från en närliggande äng.

Och så är vi tillbaka till naturliga smaker. Mindre textura och mer äkta och ekologiska råvaror. Även om laboratorietrenden inte syns på bordet finns det ändå mycket teknik i köken med perfekta stegrande ugnstperaturer och torktekniker. Grönsakerna, får till min stora glädje, ta allt mer plats på finkrogarna. Ser fram emot när det sprider sig till hela landet så att varje tallrik fylls med mer grönsaker än kött. Vore inte det fint?
Råvarorna från havet ska vara av utmärkt kvalité och gärna råa. Köttet ska vara välmarmorerat och av yppersta kvalité om man inte fortsätter på nose to tail-trenden där man tar tillvara på hela djuret. Ja, det var väl vad jag hann med att skriva och tänka medan jag ammande.

Vill du veta mer om White Guide-galan. Då klickar du dig bara vidare till Lisa och läser vad hon tycker.