Brax on Food

För nytillkomna läsare. I samband med vår förlovning ansåg jag det lämpligt att ta med min blivande make på en utsvävande lunch. Valet var givet: en av världens bästa krogar, The Fat Duck i Bray. Vi var där i april och jag har ännu inte hunnit skriva om allt roligt jag åt där. 

Rapport från The Fat Duck:
Till skillnad från vissa svenska brödfixerade krogar tycktes ankan anse anse att less is more.
– White or brown, erbjöd servitören och sträckte fram en korg med två sorters skivat fluffigt bröd.

Även smöret kom i två versioner.
– With or without salt?
With förstås. Tyvärr gick det ju inte att ta med den beroendeframkallande fettklicken hem.

När jag lagar mat på jobbet är det alltid för en fotografering. Rubriken till artikeln är redan satt och allting känns oerhört välkoreograferat. Det finns ett undantag i köksbaletten: personalfester. Då trängs plötsligt Tastelines alla kökschefer, konditorer, dietister, kockar och servitriser som nu blivit it-chefer, redaktörer, marknadschefer och researchchefer i köket. Inget ska fotas och allt får ätas upp.

Mattias benar ut en lammstek, fyller den med vitlök, salvia och panchetta, binder ihop härligheten och barbecuear den långsamt på grillen. Sara hackar gräslök med millimeterprecision för att sedan blanda upp den i en perfekt fluffig béarnaisesås.

Själv går jag loss med min köksfavorittrio: krustyll, spritspåse och rosa karamellfärg, och tar ansvar för att pimpa kvällens desserter.

Och så utnämner vi förstås årets onödigaste kökspryl: salt- och pepparsetet med handtag.

När jag först fick erbjudandet att laga mat på fredagsmornarna i P5 tackade jag ja mest för att få prova något nytt, men efter två tre fredagar, när den värsta nervositeten släppt, började jag inse hur strålande roligt det var att få besök av en reporter med sändningsutrustning på ryggen. Att han vågade ställa dumma frågor när jag blev för ”kockig” och att han brukade diska mellan ingångarna (man plockade väl upp lite radiolingo) gjorde bara saken bättre.

Jag saknar att fylla små glasskålar med kryddor eller finhackad lök. Jag saknar att få skriva små instruktiva post it-lappar. Däremot är jag inte lika säker på att jag saknar P5. Framför allt inte när P1 sänder Sommar och Meny.

I väntan på semestern bakar jag kakor. Det blev en hyllning till alla kakbakande mormödrar och farmödrar. Farmor Ruts mögelkakor blev allas nya favorit. Vidare förklaring får ni i SvD lördagen 14 juli. Då kommer jag befinna mig på landet, sittandes på golvet framför en deckare, knådandes en mörkaksdeg. Oh, jag älskar sommartraditioner!

Trendkänsliga människor nöjer sig inte längre med att barhoppa genom stan i jakten på en perfekt Manhattan. Nu ska även matupplevelsen maximeras. Uppflugen på en barstol i NKs saluhall pekar vi på en Pata Negra och får den nyskuren tillsammans med ett glas cava. Nästa anhalt är stans mest prisvärda tonfisk, maguro don, på Ki-Mama, Observatoriegatan 13. Att de inte har något serveringstillstånd får kompenseras med en bellini på Musslan, Dalagatan 46, innan kvällen självklart avslutas på Xoko med en nobeldessert samt ett litet glas dessertvin eller två.

I USA ges det ut böcker om vilket buteljerat vatten som passar till vilken mat. På nyöppnade Brunnsgatan 1 rekommenderas ett speciellt vatten till vinprovningar, grekiska Sourthi med låg salthalt och hög kalkhalt, som sänker syran i munnen. På restaurang Mathias Dahlgren går man mot strömmen och serverar vatten från Mälaren. Filtrerat, kolsyrat och tappat på vackra flaskor är det garanterat fritt från miljöförstörande transporter. Däremot har vissa gäster än så länge ett motstånd mot att betala 60 kronor för en liter.

Texten har även publicerats i SvD

Ju mer medvetna vi blir om vad vi stoppar i oss, desto svårare blir det att göra rätt. Närodlat, rättvisemärkt, ekologiskt, kvistmognad, transfetter och svanenmärkt slåss alla om min uppmärksamhet. Ett litet, men bra steg på vägen, är den handväskstora boken E-nummerguiden där jag kan slå upp betydelsen av alla sifferkombinationer som börjar med bokstaven E. Boken går att beställa här, själv gillar jag inte att bära, så jag väntar på att tjänsten ska komma till min mobil.

När jag har bott i Stockholm har det alltid varit i ett och samma kvarter, Kålroten.

1983 fick man passa sig för pilsnergubbarna på lekplatsen när man gick upp till Nytorgsgatan och köpte nybakat bröd i bageriet som öppnade redan kl 7 på lördagsmorgnar.
1993 försökte jag komma in på Hannas på kvällarna och orkade inte upp i tid för att köpa bröd
2005 hade bageriet fått nya ägare som inte kände en tillbörlig kärlek till degen och mitt kvarter hade blivit en del av SoFo. Jag köpte gott men dyrt bröd på Gunnarssons som jag passerade på väg till och från jobbet.
2007 knuffas jag regelbundet ner från trottoaren av dubbel-urban jungles på väg mot mitt nya kvartersbageri. ¨Jag tog ett litet glädjeskutt när Bakfickan på Södermannagatan 27 öppnade i slutet av februari och visade sig sälja ett ljust och saftigt morotsbröd för 20 kronor. Inte visste jag att stockholmbagerier kunde sälja bröd för mindre än 40 kr styck! Dessutom har de trådlöst nätverk. Men där tar lovprisningen slut, bullarna är nämligen ojämna och inte helt snygga och inget jag köpt smakar minnesvärt. Det är helt enkelt ett rejält och otrendigt ställe med en lagom prisnivå. Precis var SoFo-kvarteren saknar.

Foto: Åsa Dahlgren/Parasoll

På fredag kommer SvDs och Tastelines sommarmatsbilaga ut. Temat är tomater och Spanien. En klockren kombo minns jag från mina turistfrukostar i Barcelona. Riv en färsk tomat mot en bit baguette och servera med kaffe och varm mjölk så har du en strålande frukost som man stod sig på till dagens andra måltid – en glass runt 11-snåret.

Varför tog jag inte med just det receptet i bilagan? Nå, prova istället min transparenta mary och en rackarns god tomatmarmelad.

Tomater är såå sommaren 2007. Gourmet, SvD och en nya australiensisk mattidning vars namn jag glömt har alla stora reportage om tomatodlare som satser på många och ovanliga tomatsorter. I Gourmets och SvDs fall, exakt samma odlare, Mats Olofsson i Viken. Och det är hans händer som är på bild här. I bilagans omslag däremot är det betydligt mer tillrättalagda cityhänder.

Jay-Zs Cristal pumpade ut ur högtalarna när jag nyss lämnade Pepes Bodega i Båstad. Jag är trött och vill sova och undrade småsurt om inte Federic Rouzard hade rätt när han kallade hip hop-artisternas fixering vid Cristal för ovälkommen.

Sommarmusten är här, utbrister Carlsberg. En nyhet för alla som inte längre kan begränsa sin mustkonsumtion till det mörkare halvåret. Trevligt tycker jag, men en nyhet? Jag är ganska säker på att Apotekarnes brukade göra en osexig produkt i form av en 33 cl glasflaska med namnet Must. Den fanns på sommaren och hade blommor på etiketten. Så försök inte.

Tyvärr verkar Carlsberg helt missa poängen med must. Den ska hällas i glasflaskor. Det smakar godare, man konsumerar mindre (ibland) och det går att lagra.

Och alla vi som sitter på våra lager av jul och påskmust från olika årgångar håller inte riktigt med om problemet att must inte skulle finnas tillgänglig året om. Vill du veta vilka vi är? Gå med i min klubb jul- och påskmustens vänner på Tasteline. Det krävs ett Tastelinemedlemsskap förstås… men det är å andra sidan gratis.

Pimm’s nr 1 är en röd bitter och del av den brittiska dryckeseliten. Lämpligen kombineras den med slödricka och stora mängder gurka och is. Blandningen blir något av det godaste och mest törstsläckande som finns, så länge den inte blir för söt. Prova redan idag! För en rejäl kanna behöver du:

Förrförra dukningen gick i studentfestens tecken. Då var det betydligt svalare.

I går när solen stod som högst tillbringade jag en dryg timme på jobbets vindskyddade takterass i söderläge. Det skulle plåtas midsommardukning och dukerska Catharina sprejade tappert sina buketter av upp och nervända blåbärsris så att de inte skulle slokna. Resultatet publiceras kort innan midsommar.

Tidigare under våren har det varit slagsmål om sittplatserna på terassen runt lunch. Den här veckan sitter alla medarbetare inomhus med sina mikrouppvärmda lådor och Hemköpsproducerade sallader. Efter en timme förstod jag mer än väl varför. Framför allt när jag försökte sätta mig ner för att författa ihop några bildtexter och hoppade upp igen som en raket. Plaststolar i sol kan bli väldigt varma.

Den här förtjusande kvinnan stod på torget i Lidköping och sålde burkar. Jag förälskade mig omedelbart i syrensaft, rotsellerimarmelad och Moder Sveas äpplemust. Mamma införskaffade torkade nässlor.

Alla förpackningsmaterial var återanvända. Ofta fick hon burkar av bekantar, men det hände att hon besökte loppmarknader i sin jakt på rätt burk till  olika sylter och örter.

Största inspirationskällan var en skånsk kock som gjorde många roliga marmelader. Bland annat en på violer förklarade hon och höll upp en lilaaktig burk fylld med blommor.

- Heter han Jan Hedh?

Och visst var det så. Jans inflytande har nu även nått Västgötaslätten.

Jag borde förstås ha frågat personalen på Cajsa Warg vilken egenskap hos äggen som motiverade ett styckpris på dryga 14 kronor. Istället blev jag stum av chock och klarade blott av att ta en bild.