Brax on Food

Pontus och gänget har bytt gränder och prång mot internationell rymd. Flytten gick från Gamla Stan till Brunnsgatan 1 vid Stureplan. Det blev ännu en restaurang med många våningar, men den här känns betydligt mer lättarbetat. Pontus, Michaela och Andreas har besökt världens storstäder och hittat inspirationen för att kunna bygga en kontinental (fast jag vill säga cosmopolitisk) restaurang och de har lyckats. Den känns inte svensk, bara lite obestämbart lyxig.

Entrén bjuder på ostronbar. Några steg längre in finns en dim sum-bar.

En trappa upp ligger en barhylla utan bar och utan böcker, men med gott om bokryggar att läsa på. Väggarna är tapeterade med inslag av Pontus in the Greenhouse. Letar du runt lite hittar du räven från förr och den egenproducerade kokbok. Det tog en stylist flera dagar att få till 8 bokhyllor som fotograferades och förstorades 120% och det var det värt, för här kan jag sitta och titta länge.

Vi inbjudna journalister fick små smakprover av menyn. Mest minnesvärd var ett rökt ostron serverat i en konjakskupa utan fot. Överlag verkar det bli mycket roligt porslin. Kökschef, Andreas Hedlund, berättade lyckligt om tallrikarna han beställt från Förenade Arabemiraten som anlände i sista sekunden innan premiären. Klart det var Lyon de mötte sonen till en shejk som producerade kakelplattor och hade börjat göra organiskt formade tallrikar som en sidoverksamhet.

Andreas utgår i vissa fall helt från tallrikarna när han gör nya rätter. En tomatsallad på röda och gula tomater kom till tack vare Ingegerd Råmans svarta pond-tallrik. Sånt tycker jag om.

På varje bord står en conversation piece, enligt den rådande dukningstrenden. Vår var en hammock. Elins bord  hade en fått en mer spännande.

På damernas stod toalettpappret i givakt.

Och personalen såg ut att spricka av stolthet över sin nya arbetsplats. Platschef Michaela i sin självvalda kostym och hovmästaren (?) som dagen till ära visade att det går utmärkt att putsa fönster iförd kostym.

Slutligen har stället ett eget skyltfönster och jag ber om ursäkt för den dåligt tagna bilden. Ett tydligt tecken på att en mobilkamera inte klarar allt.

På temat matförvirring är spiskummin ett utmärkt exempel. Det får inte blandas ihop med kummin, framför allt inte av översättare av indiska kokböcker. Det kan bli så fel då. För att hindra att det händer igen: Caraway = Kummin och Cumin= Spiskummin
Lisa rostar och maler sin spiskummin för att få en rundare smak medan Mia direktimporterar sin från Marocko. Den är färdigrostad och färdigmald, men smakar massor.
– Den luktar mycket mindre manssvett än den svenska.

Spiskumminen börjar slå ut kummin i svenska kryddhyllor, på Tasteline hittar jag 250 olika recept med kryddan. Glöm bara inte att kummin är en viktig beståndsdel i riktigt goda bröd, så köp den också. Och köp den hel och mal den själv.

Jag har fått en ny tjänst, större ansvar, men inte en hippare* jobbdator. I fredags skrev jag på papper för tjänsten som Tastelines redaktionschef.
Jag kommer att fokusera på planering och samordning, vilket i princip innebär att mitt anala beteende uppmuntras ytterligare. Pressreleasen som gick ut i morse avslöjar att jag upplever en kulinarisk höjdpunkt varje gång jag äter potatismos. Det är helt sant!

* för vårt publiceringsverktyg fungerar inte med Mac och dessutom fick jag en ny fin PC i oktober

Så här i rabarbertider vill jag uppmana till idel plockning och konsumtion av denna rot som förr användes som avföringsmedel (enligt Gastronomisk Uppslagsbok). Detta är inte en receptblogg, men ibland gör jag undantag. Smeten går ruggigt fort att röra ihop med en träslev och hälls sedan ut i en långpanna. Det pilliga är att placera ut rabarbern. Sen är det bara att börja spela tre-i-rad med jordgubbarna. Just det, kakan på bilden har inte varit på ugnsbesök än.

Tre-i-rad kaka
200 g smör
0,5 l socker
1 dl ljust muscovadoråsocker
4 st ägg
6 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
300 g rabarber
250 g jordgubbar

Värm ugnen till 175°. Lägg två bakplåtspapper omlott i en långpanna (ca 30×40 cm). Lägg fettet i en vispskål och smält det på svag värme i mikron. Rör ner socker, ägg, mjöl och vaniljsocker med en slev eller en elvisp på svag värme till en slät smet. Häll den i långpannan.

Skär ändarna av och skala rabarbern. Skär den på längden fjärdedelar. Lägg ut rabarbern i ett rutmönster på smeten och fyll hälften av rutorna med jordgubbshalvor.

Grädda i mitten av ugnen ca 30 minuter. Kakan ska fortfarande vara kladdig när den är klar. Drag kakan ur pannan med hjälp av bakplåtspappret och stjälp över långpannan och låt svalna. Skär kakan i bitar.

Till vänster mitt tårtjobb i SvDs Vårköket, till höger Blå bands annons. Jag anar en trend, gör inte ni…

När jag kom tillbaka från lunch stod det ett brunt paket på mitt skrivbord. Jag skakade det, slöt ögon och tänkte ”hoppas det är choklad”. Det var det inte. Istället var paket fyllt med oräkneliga mängder styrofoam och en liten soppburk från Findus inslagen i wellpapp. Det var något av en besvikelse. Dels för att paketet var så enorm jämfört med innehållet, dels för att soppor verkligen inte gör sig i glasburk. Göm dem i en tetra med en snygg illustration på utsidan istället.

Medan jag skrev det här inlägget damp det ner en vanliga papperspåse med fyra sillburkar i glas från Abba. Skillnaden beror på att Abba anlitar en reklambyrå i Stockholm som budar över produkterna medan Findus sitter i Malmö och förlitar sig på posten. Jag föredrar helt klart budens påsar, de är enklare att öppna. Men jag är inte säker på att de är billigare att skicka.

Kvällens roligaste: när power pointpresentationen visade upp Leijontornet vid utnämnandet av bästa café
Kvällens hårdaste: trummisen i Those dancing days
Här har Malin nyss gått fram till henne och förklarat att hon rockade hårt. Och till höger om har jag klippt in kvinnan som ska öppna mitt framtida stamhak och kvällens partygeneral.

Kvällens styckningsdetalj enligt kocken på Leijontornet: griskind
Kvällens mamma: Café Neros mamma
Och sommarens drink: Sprudlande konung på Inferno.
Naturligtvis hann jag dit innan de stängde på kvällen och kan rapportera av att sommaren smakar fruktigt med champagneinslag och har flytande granatäpplekärnor på toppen.

Kvällens fashionattack: glittersprej i hår, på skor samt i ett öra
Kvällens genantaste: Min egen okunskap. Jag hade aldrig hört talas om vinnaren i mellankrogsklassen: Carl Michael
Kvällens bästa sällskap: Nanna, David, Karin, Peter, Martina, Katja (och en osynlig Carina)

Foto: Jonas Melcherson
Just nu, eller om två minuter för att var exakt, gör jag min tv-premiär på TV8 i programmet Cornucopia. Jag lagar malaysiskt och gör en egen curry. Själv tänker jag ignorera premiären och gå på gulddrakegalan istället. Det känns bättre för både nerverna och självbilden.

Ikväll är det gulddrakegala. Jag har avgett löfte att glittra på festen och därför införskaffat guldsprej till håret och rotat fram mina guldnätstrumpbyxor. Förra året var strålande (pun intended) och kvällens enda orosmomentet är att favoritställena ska få en gulddrake och invaderas av gemene man. Som väl har DN På Stan inte upptäckt samtliga guldställen. Än.

EFTERLYSNING: En nyss hemkommen David Brax letar efter ett nytt favorithak. Krav inkluderar bryggkaffe och bra musik (här följer en precisering inom kort) och hemskt gärna trådlöst bredband. Bästa förslaget belönas med en plats på sommarens sabreringskurs.

Bilden är från Svensk Fisk

Finns det något godare att äta en riktigt fet och färsk makrill? Möjligtvis Fazer Blå.

Nu är försommaren här och makrillen har nått västkusten. Stimmen kan var 100 m höga och 200 m bred, vilket är väldigt tacksamt oavsett om sitter i en eka och fiskar med en liten rev eller om man är en späckhuggare och simmar runt med öppen mun och tänker ”smörgåsbord”.

Och dessutom är det pk att gilla makrill. WWF rekommenderar den som är lokalt fiskad, och det gör jag också. Spansk makrill är inte hälften så god, och sällan lika färsk.

Tyvärr blir det ingen makrill i min fisklåda från Årstiderna på torsdag, men väl en långa-filé.

Känns hel fisk otäckt? Lär dig filéa makrill hos Svensk Fisk.

Andreas Larsson, från på PM & vänner i Växjö vann sommelier-VM som hölls på Rhodos i helgen. Jag har en känsla av att Andreas hade övat för den här dagen sedan han ställde upp i förra VM-tävlingen 2004 och inte tog sig till prispallen. För mig blir hans topplaceringen ytterligare en påminnelse om att jag aldrig besökt hans nuvarande arbetsplats. Så svårt borde det inte vara för mig att ta mig till Småland.

Och just det, av de 45 tävlande var sex kvinnor. Tur att vi har årets Lilly för kvinnliga sommelierer så att fler kvinnor får så mycket tävlingserfarenhet att de vill ställa upp i sommelier-SM.

Det var Andreas som introducerade mig för kombinationen getostbavaroise, hallon och torr roséchampagne.

Oh, svårt att stava: sommelier och bavaroise

Pontus Frithiof vet hur man får publicitet för sina restauranger. Utöver att lyckas anställa personal som vinner titeln ”Årets kock” ser han även till att bjuda på poppiga pressträffar. Senast fick jag, M och E gå omkring på byggarbetsplatsen som skulle bli Brunnsgatan 1. Svetslågorna gav då och då lokalen ett ljusblått sken och det var svårt att tänka sig att det skulle serveras mat här inom kort.
Och så gillar jag humorn i att få osa till invigningsen till adressen tuffastekrogenistan@….

Matord jag inte kan uttala: (rätt uttala inom klamrar)
Gnocchi [njocki]
Tagliatelle [taljiatelle]
Tandori [tándori]
Mojito [Moschito]

Matord andra inte kan uttala: (fel uttal inom klamrar)
Espresso [Expresso]
Rioja [Re-oja]
Taco [tako]

Inom kort: Matord jag inte kan stava till

Fler och fler lyxtvålar med tillhörande fuktighetskräm börjar dyka upp vid diskhoar och tvättställ. Från höger: den i England frekvent förekommande Molton Brown på The Fat Ducks gästtoalett,  Williams-Sonomas Pink Grapefruit hemma hos vinskribenten Jens Dolk och slutligen en snyggdesignad fransk variant på gästtoaletterna på Food&Friends.

– Har ni gurka?
– Javisst, två för femton kronor.
– Och om jag bara köper en?
– Sju kronor.

Färskpotatisen från Båstad hade i och för sig legat och gassat i fullt solljus hela morgonen, men jag kunde inte låta bli att handla lite ändå. Jag kan bara inte förstå hur 640 g potatis à 50 kr/kg samt en gurka kan bli 32 kronor snarare än 39 kronor, men säljaren hävdade sig ha rätt och ville inte ha mina extra sju kronor.

Kanske var det en kompensation till alla gånger jag blivit lurad på torget.

Foto: Jonas Melcherson