Brax on Food

“Berätta mer berätta mer! Vad serveras, vad snackar folk om, heta råvaror??”
Lisa Lemke

Det ar farligt att berätta att man ar i New York. Plotsligt kommer krav pa matrapporter. Här gar jag mest runt och skrotar med sonen och sa ska jag plotsligt ha oga for trender. Klart jag har! Här kommer den forsta:
Pan-asiatiskt ar det enda rätta.
Pa ett dygn har 100% av restaurangerna jag ätit pa varit superhippa enligt min nya asienvänliga teori. Johan tog med mig pa koreansk bimbimbaplunch pa Seoul Garden. For $14 fick man massa smarätter: kimchi, spenat, bongroddar, rotsellerisallad, omelett och soppa och sedan kom bimbim-masterverket i en het gjutjärnsgryta som gjorde att riset i botten av grytan sakta stektes till en krispig gyllenbrun kaka. Inte illa.

Den mest beromda pan-asiatiska krogen är Momofuku som lärt New York-borna att äta ramennudlar och pork buns (baos). Sa när jag nagra timmar senare träffade Johanna kändes det helrätt att hon tog mig till Momofukus Milk bar for en bit crack pie. Den beskrivs som “toasted oat crust, gooey butter filling” och det är helt korrekt. Magiskt god. Provbaka gärna och bjud mig sa kan jag uttala mig om hur nära ni kommit orginalkakan.

Nästa dag lunchade jag med Johanna och hon tog med mig till taiwanesiska Baobaus, en liten källarlokal i East Village som salde fantastiska sma baos, angade kottfyllda mackor. Brodet ar gjort av det vitaste mjol med en generos portion socker och angbakat. Sen är det fyllt med langkokt hogrev eller orokt sidflask, koriander, ingefara, jordnotter och allt annat som passar fantastiskt ihop smakmässigt. Till det at vi jordnotter som kokt atta timmar i sina skal och sen marinerats i en socker- och vinägerblandning. Gott gott gott!

Harnäst ska vi ge oss ut pa jakt efter vietnamesiska smorgasar, banh mi. Fransk baguette moter gott vietnamesiskt innehall. Det sägs vara nästa stora trend inom street food i den här stan. Godaste mackorna hittar du hos Baoguette och lämpligt nog finns det en nere vid St Marks Place som jag borde hinna in till under nästa vecka.

Kommer det nagra bilder Alice? Mmm, snart, men nu ska jag ut i Central Park och visa min son hur man tuggar pa gront gräs.

Att det säljs påskmust kring påsk har jag egentligen aldrig ifrågasatt. Mer must till mig, liksom.

Men i år finns det såväl påskvört som påskskinka i butiken. Hur tänkte ni då handeln?

Sitter och ammar mig igenom ett trendseminarium. Sonen Benjamin är en utmärkt och diskret följeslagare på säväl branschfester som högmässor med tillhörande kyrkkaffe. Undra hur länge det håller i sig?

Vad lär jag mig av Mikael Mölstad och Lars Peder Hedberg?
Under 2000-talet börjar vi lägga allt mer pengar på krogen. Engelsmännen bränner mest i Europa på sina pubbesök, men Sverige har nu gått om Frankrike i uteätarbudget. Det finns alltså allt mer pengar att tjäna för krögaren.

Vi går mot enklare varianter av finrestauranger. Från vardagsrumsinredda restauranger à la Helsingborg till vardagsmatsal à la Djuret. Men vad kommer härnäst? Här tror man på lönnkrogar - matlagning på hög nivå hemma hos någon. “Vem vill inte äta mat hemma hos Dag Hermelin” som Lars Peder uttryckte det.  Leta efter dem på bloggar och Facebook. Eller bli bjuden på en mattemafest hemma hos mig.

Och så utropades stadens (landets?) två trendfabriker:

• Lux (Lux, B.A.R.)
• F12-fabriken (F12, Grill, Kungsholmen etc.)

De plockar upp saker snabbast och omsätter det i nya restaurangkoncept.
Vad mer är stort? Jo pappa, nu börjar det bli trendigt med spöfångad fisk på finkrogarna. Kanske borde du satsa på att bli leverantör? Och inte nog med det. Det finns mer i skog och mark man kan leverera till kockarna. De serverar nämligen gärna
fattiga billiga råvaror med glamorösa följeslagare. Kärleksfullt tillagade rotfrukter eller lavar toppade med kaviar. Jag som varit på Noma och ätit isländsk mossa och vet att den kan vara glamorös även utan kaviarkompisar.

Fast kockarna fixar det där med leveransen ganska bra själva när de börjar odlar sina egna grönsaker brevid sin restaurang. Och orkar de inte gräva där de står ser de åtminstone till att råvarorna blir allt mer lokala - fisk från en särskild vik eller örter från en närliggande äng.

Och så är vi tillbaka till naturliga smaker. Mindre textura och mer äkta och ekologiska råvaror. Även om laboratorietrenden inte syns på bordet finns det ändå mycket teknik i köken med perfekta stegrande ugnstperaturer och torktekniker. Grönsakerna, får till min stora glädje, ta allt mer plats på finkrogarna. Ser fram emot när det sprider sig till hela landet så att varje tallrik fylls med mer grönsaker än kött. Vore inte det fint?
Råvarorna från havet ska vara av utmärkt kvalité och gärna råa. Köttet ska vara välmarmorerat och av yppersta kvalité om man inte fortsätter på nose to tail-trenden där man tar tillvara på hela djuret. Ja, det var väl vad jag hann med att skriva och tänka medan jag ammande.

Vill du veta mer om White Guide-galan. Då klickar du dig bara vidare till Lisa och läser vad hon tycker.

Så vad händer?
Nja, jag har inte jättekoll. Benjamin (med en stor pressbrosch) och jag har glidit omkring och tjingsat på kockar och murvlar.

DNs Elin Peters premiärsitter i juryn för Årets kock. På hennes högra sida sitter ordförande Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus och så Camilla Läckberg efter det.

Gustav, den kock jag hejar på, ser coollugn ut. Jag får smyga fram till juryn senare och fråga hur det gått.

Och nu sitter jag och ammar mig igenom ett trendseminarium där åtminstone hälften av vad som sägs känns spännande. Särskilt New Yorkbon Zak Palaccio.

Sigmund Kaarstad och jag har färgmatchat skogarderoben.

Anna Johansson från Vendel at Sturehof har precis börjat lägga upp sin första rätt.

DÅ börjar trendseminariet på temat naturlighet möter teknik. Det innebär att alla journalister sitter inklämda i Lisebergsteatern i 90 minuter medan kockarna lägger upp sin mat.

Undra vilka journalister som var kloka nog att stanna kvar i tävlingssalen?

Så är det januari igen och alla tidningar fylls med artiklar om året som kommer. Redan i december blev jag ombedd att titta in i kristalkulan för att se vad som skulle hända 2009.

Egentligen gillar jag inte den här sortens uppdrag alls. Hur ska jag kunna veta vad som händer i framtiden? Vad är aningar och vad är av PR-byråer skickligt inplanterade föreställningar? När jag skriver framtidstexter känns det som om jag bara upprepar året som gått, och när jag läser dem i efterhand inser jag att jag sett för långt fram och att allmänheten absolut inte hunnit med det jag förutspått för dem.

Klurigt det där. Här är mitt försök i år:

Vilka råvaror tror du blir trend 2009?
Smaken av svensk sommar: dill.

Vilket kök/vilken region tror du blir stor 2009?
Precis som i klädmodet strävar vi mot trygghet. Det kök som står oss allra närmast lockar mest. Vi återupptäcker mormors handskrivna receptsamling och återupptäcker kalops och bondkakor.

Vilken bortglömd maträtt, råvara eller bortglömt tillagningssätt tror du vi ser igen? Lågtemperering i var mans hem. En perfekt kombination av klassiskt långkok och trendig molekylär gastronomi.

Om du fick BESTÄMMA mattrend för 2009, vad ser du helst då?
Att kött och fisk går från att spela huvudrollen på tallriken till att bli ett tillbehör. Årets kock Tom Sjöstedt visade vägen när han vann titeln med en rätt där grönsakerna stod i centrum. Vi behöver inte äta så mycket animaliskt protein som vi gör, både för oss själva och för klimatet.

Läs vad de andra tror om framtiden. Vi tycker pinsamt lika. Kanske blev vi alla hjärntvättade på samma pressträff :)

1,25 kg rådjurskött, 1,5 kg nötköttsbog och 1,5 kg vildsvinskött senare har vi gjort 10 meter korv. Julkorven med fläsk- och nötkött är kokt och viltkorven är masserad med salpeter. Imorgon ska den transporteras vidare till Danderyd för att sedan transporteras till rökeriet.

Jag känner mig lycklig och utmattad. Bilder kommer på sikt. Nu måste jag sova.

Hört på Bagdad Livs vid Möllevången i Malmö. Tolvårig tjej till kompis:

Hey, min mage är död. Behöver äta snabbt.

David Bengtsson gästbloggar allt mer oregelbundet på Brax on Food. Kanske beror det på att han är i slutfasen av sin avhandling, kanske finns det helt andra förklaringar.

Jag har en hemlig agenda, så hemlig den nu blir när man skriver om den på bloggen. Nästa år ska bli kanadagåsens år och vi ska äta upp så stora delar av landets kanadagåsbestånd, färserade på lyxkrogar såväl som hemmagrillade som flintasteksalternativ. Sommaren 2008 kommer varken parkgräsmattor eller sandstränder vara nerbajsade eller ockuperade av skräniga fåglar. Snarare kommer de fly för sina liv när människor kastar dem hungriga blickar.

Jag trodde att jag var en bit på väg när jag fick ett mail av en läsare. Hon hade fått fatt i en kanadagås, flådd och färdig att tillagas. Allt jag behövde göra var att bistå med ett recept. Vi förde lite diskussion kring hur länge viltfåglar ska hänga och hur gammal den kunde tänkas vara. Ska man äta kanadagås så ska det vara ett ungdjur, och de skyddas ofta väl av de äldre gässen.

Slutligen fick hon ett recept på helstekt gås med ljuva tillbehör som rödkål och gräddsås som jag själv haft goda upplevelser av, samt ett önskemål om avrapportering när gåsen var uppäten.

Idag fick jag svar:

Nu har jag ätit upp kanadagåsen som du gav mig receptet på.
Hur smakade den då?
Njao sådär. Såsen och rödkålen (och bourgogne) gjorde det enklare att få ner den.
Om du får frågan en gång till kan du tipsa på att endast tillaga filéerna.
Kommer nog att äta det igen om jag får chansen…

Efter att ha itvingats dyrtequila på flera olika etablissemang och undgått att förstå poängen kände jag en allt mer växande lust att på 90-talsvis shotta tequila med citron. Snottys hade fultequila och jag såg till att hålla mig sams med magen genom att bara beställa shots till mina tre vänner och ingen till mig. Ibland är det minst lika kul att titta på.

I USA ges det ut böcker om vilket buteljerat vatten som passar till vilken mat. På nyöppnade Brunnsgatan 1 rekommenderas ett speciellt vatten till vinprovningar, grekiska Sourthi med låg salthalt och hög kalkhalt, som sänker syran i munnen. På restaurang Mathias Dahlgren går man mot strömmen och serverar vatten från Mälaren. Filtrerat, kolsyrat och tappat på vackra flaskor är det garanterat fritt från miljöförstörande transporter. Däremot har vissa gäster än så länge ett motstånd mot att betala 60 kronor för en liter.

Texten har även publicerats i SvD

På fredag kommer SvDs och Tastelines sommarmatsbilaga ut. Temat är tomater och Spanien. En klockren kombo minns jag från mina turistfrukostar i Barcelona. Riv en färsk tomat mot en bit baguette och servera med kaffe och varm mjölk så har du en strålande frukost som man stod sig på till dagens andra måltid - en glass runt 11-snåret.

Varför tog jag inte med just det receptet i bilagan? Nå, prova istället min transparenta mary och en rackarns god tomatmarmelad.

Tomater är såå sommaren 2007. Gourmet, SvD och en nya australiensisk mattidning vars namn jag glömt har alla stora reportage om tomatodlare som satser på många och ovanliga tomatsorter. I Gourmets och SvDs fall, exakt samma odlare, Mats Olofsson i Viken. Och det är hans händer som är på bild här. I bilagans omslag däremot är det betydligt mer tillrättalagda cityhänder.

Fler och fler lyxtvålar med tillhörande fuktighetskräm börjar dyka upp vid diskhoar och tvättställ. Från höger: den i England frekvent förekommande Molton Brown på The Fat Ducks gästtoalett,  Williams-Sonomas Pink Grapefruit hemma hos vinskribenten Jens Dolk och slutligen en snyggdesignad fransk variant på gästtoaletterna på Food&Friends.

Henrik och hans espressomaskin har ett tajt förhållande. I söndags lyckades han skapa det här konstverket. Fast det var jag som la till pricken som bildade ögat. Kort därefter fick jag reda på att lattekonsumtionen inte längre har en lägre åldersgräns. The Cook Book Café flörtar med alla lattemammor och serverar babychinos - skummad mjölk med lite kakopulver på toppen. Kostnad: 10 kronor.

Tydligen kan man få det på majoriteten av Vasastans caféer, men blott TCBC har det uppskrivit på meny. Elin från Tre tjejer i köket hittade en minst lika fin barnmeny på Långbro Värdshus. Där fanns bl a en alkoholfri barndrink med sugrör med namnet MiniCosmo.

Jag trodde att det var dyrt nog att ha barn som det är utan att utöka budgeten med minivarianter av mina egna löneförhöjningskrävande vanor. Det finns bara en sak mina icke-existerande barn får som som innehåller ordet mini.