En sista måltid på Oaxen dagen efter att restaurangen stängt. Inbjudna stamgäster från hela världen, nån superkänd kock som aldrig fått tummen ur att komma hit innan och ett gäng murvlar. Själv väljer jag att räkna mig till den första kategorin.
Samtliga klockslag i den här bloggposten är en uppskattning och kan råka vara en ren och skär lögn.
17.10 Står och väntade vid färjan till Oaxen. Näst först i bilkön står DNs bil, därnäst några öbor, sen Mat&Vänner/White Guide etc. Nomas René Redzepi går förbi rökandes en cigg.
17.20 Vad tusan! René blir just upplockad av en liten motorbåt. Och jag som tänkt prata med honom på färjan över.
18.05 Över på ön. Magnus och Agneta med personal har dukat upp nere vid Pumpen. Nyrökta räkor, så rökiga att de nästan motsvarar ett cigarettbloss per räkor. Små rara korvar, pilgrimsmusslor, Grüner Veltliner, havs, nej Östersjöluft, kvällsljus.
18.43 Magnus och René pratar om vad jag misstänker är teknik. Får något senare bekräftat av @ att det mycket riktigt rör sig om (den säkert hemmagjorda) grillen när han twittrar ”the two fathers of foraging discussing bbq”.
18.55 Nu bär det av till disponentsvillan för middag. På väg in fiskar vi upp vår egen abborre med hov ur en stor balja. Den återfinns senare på tallriken i form av en tartar. Bara på #Oaxen!
19.12 Nersjunken i en korgfåtölj på övervåningen är det strax filmtajm. Hittar fyra gäster som faktiskt flygit hit. De brittiska skattejuristerna som vid sitt bröllop haft restaurangnamn på borden i lokalen. Själva satt de vid Oaxen. Paret från Hong Kong som jag tror är delskyldiga till att Oaxen brukar dyka upp bland världens 50 bästa restauranger enligt S.Pellegrino. Synnerligen trevliga alla fyra. Tyvärr hamnar vi inte vid samma bord.
Schyss! Nu börjar filmen, ett smakprov på en framtida dokumentär, där vi fick lära oss att…
… Magnus själv gjort bestickhållarna av lokalt virke.
19.32 Vad var det här nu då? Det finns ju inte med på menyn. En amis med rödbetor. Tusan! Jag minns den som snygg och god, men det kan ju knappast kallas beskrivande. Beklagar.
19.59 Allövsinkokt makrill med sallad i luftlöksdressing, dragonpuré samt fruset rödbetsvatten och hyvlad hasselnöt.
Strålande god makrill, nästan julbordsvibbar. Och hyvlad hasselnöt borde man äta oftare.
20.22 Kummin- och dillfröristad renstek med kärnmjölkscurd, sås på Gotlandstryffel, eneträdsirap och sirapsbröd.
20.53 Strömming och hummer med ”Oaxenkapris” i brynt smör samt groddad mandel, persiljerotspuré och kumminkryddat ströbröd.
Jag får nästan alltid strömming på Oaxen, och vilken strömming! Tricket enligt Magnus är att inte rensa bort inälvor och ben förrän strax före servering. Får den att kännas rå, men ändå tillagad och smaka massor.
21.20 Ljummen spindelkrabba med spettskål, romanesco och kålrabbi värmd i tallsmör och gäddrom i smörad yoghurtvassle.
En av mina favoriträtter under kvällen och samtalet glider sakta in på fiskpinnar.
Vid det här laget har jag hunnit ut och rökt ett varv. Om jag nu rökte. Jag nöjer mig med att stå och hänga bland rökarna. För det är alltid där det händer. Kan ha råkat säga till René att jag skulle bli stammis på Noma så fort svenska kronan stod högre än den danska. Men minnet börjar bli lite suddigt. Minns dock att R sa att jag var den första som sagt att Noma var dyrt. Oklart om det är vare sig sant eller bra.
21.49 Slånlav, svampkräm och äggula med stenbitsrom och fältmalörtsaska.
Jo, Magnus har varit över på Mörkö och plockat lavar. Lite osäkert om man får lov att göra så, men å andra sidan krävs det nästan lavar i en rätt som innehåller fältmalörtsaska ;) Det är överraskande gott.
22.05 Stekt blodpudding och sidfläsk glaserat med Blaxtalönnsirap, rostad purjolök, rostade fänkålsfrön och Oaxen kallrökt oxköttskorv.
Twittar: Nyss ätit blodpudding och sidfläsk och sköljts ner med bordeaux -96.
Inga retweets på den. Inga retweets på hela kvällen faktiskt. Var jag inte rolig nog, eller twittrar jag bara alltför oregelbundet?
Nu kommer vi till kapitlet mat lagad med lera. Magnus kommer in och förklarar hur han bakar in löken i papper (?) som han täcker med blålera från Mörkö, varpå greve Carl Bonde, närboende stamgäst undrar
- Är det du eller vildsvinen som gräver upp mina åkrar?
Prassel, prassel, prassel.
22.31 Lerbakad lök. Oj så gott!
Som ett kinderägg: Björknäver med biff men utan leksak.
22.54 Hängbakad biff bakad i björknäver med rostad jordärtskocka och kompott på torkade körsbär kryddad med gotländska enbär och rökt oxmärg.
Om vi ska tro DNs reportage om middagen, och det ska vi för jag var en av källorna, så bytte Magnus ut de torkade köpekörsbären mot vilda bär från ön. Vilket inte blev optimalt till vinet, om vi ska lita på Agneta Green, vilket jag alltid gör, särskilt i vinsammanhang. Dock måste jag erkänna att jag inte märkte någon obalans i syran i rätt respektive vin. Fast då var jag å andra sidan inne på mitt nionde (lilla) glas.
Ah, grishuvud. Marinerar grishuvudet i tre dagar och ugnsbakar det på låg värme i 48 timmar
23.27 Confiterat grishuvud med senapskålsister i rödvinssky, kolad morot och ölinlagd rödlök.
Här har jag börjat brista lite i min uppmärksamhet och hinner inte fotografera innan rätten är halväten. Man skulle nästan kunna tro att jag är utsvulten, men det stämmer inte riktigt.
23.55 Varm granbarksost från Jürss mejeri med granbarksmulor och körvelkryddad hjortronkompott samt syrlig semitorkad morot.
Smält ost!
00.10 Karamelliserad varm palsternacka med mandelmjölksskum, krokantsmulor, kärnmjölksorbet och salt lönnsirap.
Oh, jag gillar Oaxens desserter. Jag vet att man ska uppskatta de fantastiska fiskarna, men jag är väldigt svag för idén att karamellisera en palsternacka.
Hm, går inte sista färjan snart?
00.25 Brioche indränkt i Oaxen Honungsbäsk med höstfrukter, jordgubbsmaräng och vaniljmousse samt gräddfilsgrantié.
Hela personalen dyker plötsligt upp. För att servera alla 40 gästerna samtidigt har man kallat in samtlig personal som jobbat i sommar. Jag räknar till 17 personer. Börjar sakta inse att detta verkligen är en sista måltid och känner mig nostalgisk (och lite sömnig).
Hardcore-gästerna sover över och fortsätter säkert att festa långt in på natten. Själv packar jag ihop mig tillsammans med DNs utsända i en liten eka och blir körd över av en kock, vars namn jag en gång mindes. Sista färjan har nämligen mycket riktigt gott. Vi åt tydligen långsammare än planerat.
Håller konfektasken hårt i handen. Hävdar att jag tar med den hem till maken, men vet innerst inne att jag tänker äta varenda liten bit själv.
Egentligen åker jag i alla dessa år åkt till Oaxen för godisets skull, men det skulle jag aldrig erkänna. Och så tycker jag att Agneta och Magnus ska öppna en konfektyraffär vid Hornstull istället för en chark vid Mariatorget. Eller kanske både och åtminstone.
Lovar ni att tänka på saken?
Stort tack för en fantastisk måltid. Tack för att jag blev inbjuden. Och vilka fantastiska stamgäster ni skaffat er med åren.
